Rudens sēnes mazgāt uzreiz vai tikai pirms gatavošanas: ieradums, par kuru nav vienprātības

Pēc meža uz virtuves galda parādās grozs ar baravikām, apšubām vai gailenēm, bet kopā ar tām – skujas, smiltis un pielipušas lapas. Vieni uzreiz ber sēnes bļodā ar ūdeni, rūpīgi noskalo un tikai pēc tam izlemj, ko ar tām darīt. Citi pie izlietnes tās nemaz nenes: notīra ar nazīti vai birstīti, bet mazgāt sola tikai pirms likšanas pannā. Strīds rodas divu iemeslu dēļ – tīrības un tā, cik ilgi sēnes saglabāsies labas.

Tīras uzreiz – mierīgāk uzglabāt un šķirot

Sēņu tūlītējas mazgāšanas atbalstītāju arguments ir vienkāršs: meža veltes nav dārzeņi no plaukta. Uz kātiņiem un lapiņām var būt zeme, smiltis, kukaiņi, kailgliemežu pēdas. Īpaši daudz netīrumu tiek atnests pēc lietus, kad sēnes ir mīkstas, aplipušas ar slapjām lapām un zemi. Ja veltes paredzēts vārīt, marinēt vai gatavot zupai tajā pašā dienā, īsa noskalošana šķiet praktisks risinājums.

Tādā veidā arī sēnes ir vieglāk atlasīt. Mazgājot var pamanīt bojātās vietas, tārpu izgrauztus caurumus, starp lapiņām palikušos kukaiņus. Cilvēki, kuri sēnes apstrādā lielākā daudzumā, bieži nevēlas stundām ilgi katru kātiņu tīrīt ar sausu birstīti. Dažas īsas skalošanas aukstā ūdenī var ātri noņemt lielāko daļu smilšu. Tas ir aktuāli gailenēm, sviestbekām vai trauslām lapiņsēnēm, kuru krokās un plāksnītēs paliek daudz netīrumu.

Tomēr pati mazgāšana vēl nenozīmē, ka sēnes var atstāt bļodā. Tām nevajadzētu mirkt: ūdens ātri maina to virsmu un tekstūru. Nomazgātās sēnes jānosusina, jāizklāj plānā kārtā uz tīra dvieļa vai papīra un pēc iespējas ātrāk termiski jāapstrādā. Ledusskapī mitra, saspiesta sēne nav ērti izmantojams produkts – tā var ātrāk kļūt mīksta, satumst un iegūt slidenu virsmu.

Sausā tīrīšana saglabā garšu un tekstūru

Otra puse sēnes uzreiz nemazgā nevis vienaldzības pret tīrību dēļ. Viņi saka, ka sēnēs tāpat ir daudz mitruma, bet papildu ūdens pannā pārvēršas tvaikā. Ceptu baraviku gabaliņu vietā iegūst sautētu masu, īpaši, ja panna ir maza vai tajā vienlaikus ieber daudz sēņu. Stingrākas, sausākas sēnes vieglāk skaisti apbrūnināt, un to garša ir izteiktāka.

Sausā tīrīšana parasti sākas jau mežā. Nogrieziet ar zemi klāto kātiņa daļu, nobrauka skujas, noņem bojātās vietas. Mājās atliek veltes pārskatīt ar mazāku nazīti, mīkstu birstīti vai tikko samitrinātu drāniņu. Tādā veidā sēnes ledusskapī nonāk bez lieka mitruma. Ja tās paredzēts cept vai vārīt nākamajā dienā, tas var būt ērtāk nekā uzglabāt jau nomazgātas sēnes.

Tomēr ar sauso tīrīšanu ne vienmēr pietiek. Smilšainā vietā augušām sēnēm, gļotainām sviestbekām vai mazām gailenēm dažkārt ir tik daudz netīrumu, ka birstīte tikai pagarina darbu. Turklāt, atliekot mazgāšanu uz dažām dienām, pie sēnes pielipusī zeme nepazūd. Ja veltes tiek glabātas pārāk ilgi, noslēgtā plastmasas maisiņā vai atstātas siltā virtuvē, problēma būs ne tikai smiltis, bet arī produkta kvalitātes pasliktināšanās.

Rudens sēnes mazgāt uzreiz vai tikai pirms gatavošanas: ieradums, par kuru nav vienprātībasAttēls: Pixabay / fjord77

Ko rāda virtuves prakse

Praktiskais noteikums bieži nav „mazgāt“ vai „nemazgāt“, bet gan izvēlēties paņēmienu atkarībā no sēnes un plāna. Cietas baravikas, apšubas vai bērzu bekas bieži vien pietiek kārtīgi notīrīt, bet pirms gatavošanas īsi noskalot tikai tad, ja palikusi zeme. Gailenes, kuras starp krokām slēpj smiltis, ērtāk vairākas reizes ātri apmaisīt tīrā ūdenī. Sviestbekām nereti vispirms nomizo slideno miziņu, jo ar ūdeni vien ne vienmēr to var noņemt.

Sēņu drošība sākas nevis pie izlietnes. Nepārliecinoši atpazītu sēni par drošu nepadarīs ne mazgāšana, ne vārīšana, ne marināde. Jāvāc tikai tās sēnes, kuras cilvēks patiešām pazīst, bet vecus, tārpainus, gļotainus vai stipri sadalījušos eksemplārus labāk neatstāt kopējā bļodā. Šķirošana mājās ir ne mazāk nepieciešama kā tīrīšana.

Ja sēnes paredzēts uzglabāt īsu laiku, tām labāk piemērots vēsums un gaiss, nevis cieši aizsiets maisiņš. Glabājot ledusskapī, tās ieteicams izklāt seklā traukā, pārsegt ar papīru vai tīru audumu un neatlikt gatavošanu. Nomazgātas sēnes loģiski izlietot tajā pašā dienā. Arī nemazgātas, bet labi notīrītas sēnes nevajadzētu glabāt ilgi tikai tāpēc, ka tās izskatās stingras.

Robeža ir atkarīga no tā, kas notiks tālāk

Mazgāt uzreiz vairāk atmaksājas, ja sēnes ir ļoti netīras, tās gatavos tajā pašā dienā vai arī paredzētas vārīšanai un konservēšanai. Sausajai tīrīšanai ir lielāka jēga, kad veltes ir tīras, sēnes stingras, bet vakariņās tās nonāks rīt un ir vēlme iegūt labāk apbrūninātu tekstūru. Visbiežāk darbojas vidusceļš: uzreiz noņemt lielākos netīrumus, neatstāt šaubīgas sēnes, bet galīgo īso skalošanu veikt pirms konkrētā ēdiena gatavošanas. Kā jūs tīrāt sēnes pēc atgriešanās no meža?

Novērtējiet šo rakstu:

 

 

 

 

 

Kraunami duomenys...

Paldies par jūsu vērtējumu!