Grybus džiovinate orkaitėje? Viena dažna klaida gali sugadinti visą derlių – štai kaip išsaugoti jų aromatą žiemai

Rudenį iš miško parsinešti baravykai turi ypatingą kvapą, kurio nesupainiosi su niekuo kitu. Tačiau žiemą atidarius stiklainį su namuose džiovintais grybais kartais laukia nusivylimas. Vietoj stipraus miško aromato – beveik bekvapiai, sukietėję gabalėliai, o blogiausiu atveju net pelėsis. Ir dažniausiai kalta ne grybų rūšis, o viena paprasta klaida, padaryta juos džiovinant. Pasirodo, svarbu ne tik orkaitės temperatūra, bet ir tai, kur dingsta iš grybų išgaravusi drėgmė.

Daugelis lietuvių grybus iki šiol džiovina taip, kaip išmoko iš tėvų ar senelių. Vieni juos suveria ant siūlų ir kabina šiltoje vietoje, kiti naudoja elektrines džiovykles. Tačiau jeigu turite tik įprastą orkaitę, tai taip pat gali būti puikus būdas pasiruošti atsargų žiemai. Tereikia žinoti keletą gudrybių.

Kodėl grybai orkaitėje kartais ne džiūsta, o tiesiog šunta?

Šviežiuose grybuose yra labai daug vandens – kai kuriose rūšyse jis sudaro net apie 90 procentų viso svorio. Džiovinant šią drėgmę reikia palaipsniui pašalinti, kad grybai išsaugotų kuo daugiau skonio ir aromato.

Būtent čia ir slypi dažna klaida. Jeigu orkaitėje prasta oro cirkuliacija, iš grybų garuojanti drėgmė kaupiasi jos viduje. Dėl to džiovinimas sulėtėja, grybų paviršius ilgai išlieka drėgnas, o rezultatas gali būti gerokai prastesnis, nei tikėtasi.

Lenkijos kulinarijos leidinys „Pysznosci“ siūlo paprastą gudrybę – džiovinant palikti nedidelį tarpą tarp orkaitės durelių ir korpuso. Tam tradiciškai naudojama net medinio šaukšto rankena.

Tačiau šis būdas tinka ne kiekvienai orkaitei. Kai kurie šiuolaikiniai modeliai nėra skirti veikti pravėrus dureles, todėl taip galima sutrikdyti jų darbą arba perkaitinti aplinkines dalis. Saugiausia vadovautis orkaitės gamintojo instrukcija ir naudoti karšto oro cirkuliacijos režimą, jeigu jis numatytas džiovinimui. Dureles praverti verta tik tada, kai gamintojas tai leidžia.

Kokioje temperatūroje džiovinti, kad baravykai neprarastų skonio?

Norint išsaugoti grybų aromatą, nereikia didelio karščio. Džiovinimui dažniausiai pakanka maždaug 40–50 laipsnių temperatūros pradžioje, vėliau prireikus ją galima šiek tiek padidinti, atsižvelgiant į orkaitės galimybes ir grybų būklę.

Svarbiausia nesistengti proceso pagreitinti nustatant 100 ar daugiau laipsnių. Tokiu atveju grybai gali imti kepti, išorėje greitai sukietėti, o viduje dar likti drėgni.

Prieš džiovinimą grybus kruopščiai perrinkite. Tam geriausia rinktis jaunus, tvirtus, nesukirmijusius grybus. Baravykai, raudonviršiai ir lepšės puikiai tinka šiam konservavimo būdui, jeigu esate visiškai tikri dėl jų rūšies ir tinkamumo maistui.

Grybus nuvalykite šepetėliu, peiliu arba šiek tiek sudrėkinta šluoste. Ilgai mirkyti vandenyje nereikėtų, nes taip jie prisigers papildomos drėgmės. Tuomet supjaustykite maždaug 4–6 milimetrų storio griežinėliais.

Gabalėlius ant grotelių ar kepimo popieriumi išklotos skardos išdėliokite vienu sluoksniu. Jie neturėtų gulėti vienas ant kito, nes tokiu atveju drėgmė pasišalins netolygiai.

Paprastai procesas užtrunka nuo 4 iki 6 valandų, tačiau storesniems grybams ar silpniau drėgmę šalinančiai orkaitei gali prireikti ir gerokai daugiau laiko. Todėl geriausia orientuotis ne vien į laikrodį, o į pačių grybų būklę.

Džiovinti baravykai žiemaiNuotrauka: OpenAI

Kaip patikrinti, ar grybai jau tikrai išdžiūvo?

Tai vienas svarbiausių etapų. Jeigu grybus sudėsite į stiklainį dar turinčius drėgmės, net ir gražiai atrodantis derlius gali pradėti pelyti.

Tinkamai išdžiovinti grybai turi būti labai lengvi, sausi, standūs, o lenkiami – lūžti arba trupėti. Jeigu gabalėlis minkštas, elastingas ar jaučiasi drėgnas, džiovinimą reikia tęsti.

Taip pat verta patikrinti storesnius gabalėlius, nes plonos kepurėlių dalys kartais išdžiūsta anksčiau už kotelius. Jei reikia, jau išdžiūvusius gabalėlius išimkite, o likusius dar palaikykite orkaitėje.

Prieš sudėdami grybus į laikymo indus, leiskite jiems visiškai atvėsti. Šilti grybai sandariame stiklainyje gali sukelti kondensaciją, o susikaupusi drėgmė sudaro palankias sąlygas pelėsiui.

Beje, džiovinimas nepaverčia nuodingų grybų valgomais. Todėl šiam būdui naudokite tik neabejotinai atpažintas valgomas rūšis.

Kur laikyti džiovintus grybus, kad aromatas išliktų iki pavasario?

Geriausia džiovintus grybus supilti į visiškai sausus, sandariai uždaromus stiklinius indus. Juos laikykite tamsioje, vėsioje ir sausoje spintelėje, toliau nuo viryklės, radiatorių bei tiesioginių saulės spindulių.

Kai kurios šeimininkės į stiklainį įdeda lauro lapą, tikėdamos, kad jo kvapas atbaidys maistines kandis. Vis dėlto patikima apsauga nuo kenkėjų yra ne lauro lapas, o sandarus indas ir tinkamos laikymo sąlygos.

Pirmąsias kelias dienas verta patikrinti, ar stiklainio viduje neatsirado drėgmės. Jei matote kondensatą, grybus reikia nedelsiant išimti ir papildomai išdžiovinti. Pastebėjus pelėsį, visą paveikto indo turinį saugiausia išmesti.

Dar viena naudinga gudrybė – dalį džiovintų grybų sumalti į miltelius. Nedidelio kiekio tokių miltelių pakanka sriubai, padažui ar bulvių patiekalui suteikti sodrų grybų skonį. Tačiau malti verta tik visiškai sausus grybus, nes likusi drėgmė greitai sugadins miltelius.

Taigi norint žiemą mėgautis tikru miško grybų aromatu, svarbiausia trys dalykai: nedidelė džiovinimo temperatūra, pakankama oro cirkuliacija ir visiškai pašalinta drėgmė. Jei laikysitės šių taisyklių, net paprastoje orkaitėje paruošti baravykai ar raudonviršiai gali tapti vienu skaniausių žiemos virtuvės ingredientų.