Grybų nemerkiu vandenyje: nuvalau šepetėliu, nes sumirkę jie keptuvėje troškinasi, o ne kepa

Kai rudenį parsinešu grybų, labiausiai laukiu ne jų valymo, o tos akimirkos, kai virtuvėje pasklinda kepamų grybų su svogūnais kvapas. Man tai vienas skaniausių rudens patiekalų. Dar šviežios bulvės, šaukštas grietinės – ir daugiau nieko nereikia. Tik anksčiau ne kartą susidurdavau su viena problema: vietoj gražiai apskrudusių grybų keptuvėje gaudavosi kažkokia vandeninga masė.

Ilgai nesupratau, ką darau ne taip. Grybus nuvalydavau, sudėdavau į didelį dubenį, užpildavau vandeniu ir palikdavau pamirkti. Atrodė, kad taip lengviausia pašalinti smėlį, žemes ir prilipusius lapelius. Paskui nupildavau vandenį, grybus supjaustydavau ir mesdavau į keptuvę. Vos po kelių minučių jie pradėdavo plaukioti savo sultyse. Kol tas skystis išgaruodavo, praeidavo nemažai laiko, o grybai jau būdavo praradę tą skonį ir tekstūrą, dėl kurių taip mėgstu juos kepti.

Dabar elgiuosi kitaip. Grybų be reikalo nemirkau, o didžiąją dalį nešvarumų pašalinu nedideliu šepetėliu arba peiliuku. Ir kepimo rezultatas man patinka gerokai labiau.

Šepetėlį laikau šalia peilio – jis praverčia labiau nei dubuo vandens

Parsinešęs grybų pirmiausia juos išrūšiuoju. Atidedu tuos, kuriuos reikia papildomai patikrinti, o sukirmijusius, stipriai pažeistus ar neabejotinai netinkamus maistui išmetu. Į keptuvę keliauja tik gerai pažįstamų valgomų rūšių grybai. Jei dėl kurio nors kyla abejonių, jo nevalgau.

Tada prasideda valymas. Tam naudoju nedidelį minkštą šepetėlį. Atsargiai nuvalau kepurėles, pašalinu prilipusius spyglius, lapelius ir žemes. Kotelio apačią, kur dažniausiai būna daugiausia nešvarumų, nupjaunu peiliu. Jei kuri nors vieta smarkiau aplipusi žemėmis, ją atsargiai nugramdau.

Pastebėjau, kad sausesnius grybus taip nuvalyti visai nesunku. Ypač jeigu jie nebuvo surinkti po smarkaus lietaus ir nėra aplipę šlapiu smėliu.

Žinoma, kartais vien šepetėlio neužtenka. Jeigu grybai labai nešvarūs, trumpai nuplaunu juos po tekančiu vandeniu ir iškart nusausinu. Nemanau, kad kelios sekundės po čiaupu sugadina grybus. Tačiau palikti juos ilgam dubenyje su vandeniu tikrai nematau prasmės, ypač jei ruošiuosi kepti.

Kodėl vieną kartą grybai apskrunda, o kitą – plaukioja skystyje?

Man didžiausias skirtumas pasimatė pradėjus stebėti, kas vyksta keptuvėje. Grybuose ir taip natūraliai yra labai daug vandens. Kaitinami jie išskiria drėgmę, todėl iš pradžių dažnai šiek tiek sumažėja ir tik vėliau pradeda skrusti.

Jeigu prieš kepimą grybai dar būna šlapi, keptuvėje atsiranda papildomo vandens. Kol jis neišgaruoja, grybus labiau veikia karšti garai, o ne tiesioginis kontaktas su įkaitusiu keptuvės paviršiumi. Dėl to jie ilgiau minkštėja ir prasčiau apskrunda.

Bet vėliau supratau dar vieną dalyką: ne vien plovimas kaltas dėl vandeningų grybų. Anksčiau mėgdavau visą surinktą kiekį suversti į vieną keptuvę. Grybų būdavo tiek, kad beveik nesimatydavo dugno. Tokiu atveju net ir visiškai sausi grybai pradeda troškintis, nes keptuvėje susikaupia daug jų pačių išskirtos drėgmės.

Dabar kepu mažesnėmis porcijomis. Jeigu grybų daug, geriau sugaištu keliolika minučių ilgiau, bet galiu juos gražiai apskrudinti. Taip pat nededu grybų į šaltą keptuvę. Pirmiausia ją įkaitinu, įpilu šiek tiek aliejaus ir tik tada suberiu paruoštus grybus.

Kepami grybai nebetamsės

Dar viena mano klaida buvo nuolatinis maišymas

Anksčiau grybų keptuvėje beveik nepalikdavau ramybėje. Vos suberdavau, iškart pradėdavau maišyti mentele. Atrodė, kad taip jie iškeps tolygiau ir neprisvils. Dabar žinau, kad kartais geriau kelias minutes jų neliesti.

Kai grybai guli ant įkaitusio paviršiaus, jų išorė gali gražiai paruduoti. Būtent tada atsiranda sodresnis keptų grybų skonis ir malonus aromatas. Jei juos nuolat judinu, apskrusti sunkiau.

Žinoma, tai nereiškia, kad grybus galima palikti be priežiūros. Stebiu kaitrą ir pamaišau, kai reikia, bet nebekilnoju kiekvieno gabalėlio kas kelias sekundes.

Svogūnus dažniausiai kepu atskirai arba sudedu tada, kai grybai jau būna išleidę didžiąją dalį drėgmės. Taip juos lengviau gražiai apkepinti. Pabaigoje įdedu nedidelį gabalėlį sviesto, šiek tiek druskos ir pipirų. Jeigu noriu sodresnio patiekalo, įmaišau grietinės, tačiau kartais užtenka vien grybų, svogūnų ir sviesto.

Tik vienos taisyklės nekeičiu: laukinius grybus visada tinkamai termiškai apdoroju, atsižvelgdamas į jų rūšį. Vieniems pakanka gerai iškepti, o kitus prieš tolesnį gaminimą būtina apvirti pagal konkrečiai rūšiai taikomas saugaus paruošimo rekomendacijas. Ne visi miško grybai ruošiami vienodai.

Po lietaus parsineštus grybus tvarkau šiek tiek kitaip

Jeigu grybauti išvažiuoju po lietingos nakties, žinau, kad namuose darbo bus daugiau. Tokie grybai dažnai jau būna prisigėrę drėgmės, todėl vien nuvalius jų paviršių keptuvėje vis tiek gali išsiskirti nemažai vandens.

Tokiu atveju stengiuosi grybus kuo greičiau nuvalyti ir nelaikyti jų ilgai uždarytame plastikiniame maišelyje. Jei iškart negaminu, sudedu į indą, kuriame jie nesusispaudžia, ir laikau šaldytuve. Grybai greitai genda, todėl jų paruošimo neatidėlioju.

Prieš kepdamas nuplautus grybus paskleidžiu ant švaraus virtuvinio rankšluosčio arba popierinių rankšluosčių, kad pasišalintų paviršiuje likęs vanduo. Tai nedidelis papildomas darbas, bet man jis pasiteisina.

Jei keptuvėje vis dėlto susikaupia skysčio, nepuolu jo iškart nupilti. Kartais tiesiog leidžiu jam išgaruoti ir tik tuomet toliau kepu grybus, kol jie pradeda skrusti. Tačiau kai noriu tikrai gražiai apskrudusių grybų, mažesnės porcijos ir tinkama kaitra padeda labiausiai.

Dabar jau nebesistengiu kiekvieno grybo iki blizgesio nuplauti ir mirkyti pusvalandį. Pašalinu visus nešvarumus, prireikus trumpai nuplaunu, gerai nusausinu ir kepu taip, kad keptuvėje grybams užtektų vietos.

Skirtumą labiausiai pajuntu tada, kai pirmą kąsnį užsidedu ant šviežiai virtos bulvės. Grybai būna apskrudę, kvapnūs, o ne ištižę nuo vandens. Ir tam neprireikia jokių ypatingų prieskonių ar sudėtingų receptų. Užtenka šepetėlio, gerai įkaitintos keptuvės ir šiek tiek kantrybės.