Išvirėte makaronus ir iškart kišate juos po šaltu vandeniu? Italų virėjas paaiškino, kodėl to geriau nedaryti

Makaronai išvirė, vanduo nupiltas, o tada – tiesiai po šalto vandens čiaupu. Taip daro daugybė žmonių, nes nuo seno įprasta manyti, kad nenuplauti makaronai sulips į vieną gumulą. Šio įpročio dažnas išmoko dar vaikystėje, stebėdamas, kaip virtuvėje sukasi mama ar močiutė. Tačiau italai, kuriems makaronai yra kasdienio gyvenimo dalis, į tokį gaminimo būdą žiūri visai kitaip.

Pasirodo, plaudami makaronus galime pašalinti būtent tai, kas padeda pagaminti tikrai skanų patiekalą. Italų virtuvės šefai pabrėžia, kad daugeliu atvejų makaronams šaltas dušas ne tik nereikalingas, bet ir gali sugadinti galutinį rezultatą. Vis dėlto yra viena svarbi išimtis, kai vanduo iš tiesų praverčia.

Kodėl anksčiau makaronus plaudavo beveik visi?

Prieš kelis dešimtmečius parduotuvėse parduodami makaronai gerokai skyrėsi nuo tų, kuriuos perkame šiandien. Dalis jų buvo gaminami iš minkštųjų kviečių miltų, lengviau pervirdavo, prarasdavo formą ir greičiau sulipdavo. Jeigu tokius makaronus išvirus palikdavo puode, po kurio laiko juos kartais tekdavo atskirti šakute.

Todėl plovimas šaltu vandeniu atrodė visai logiškas sprendimas. Makaronai greičiau atvėsdavo, nuo jų nusiplaudavo dalis paviršiuje esančio krakmolo, o atskiri gabalėliai mažiau kibdavo vienas prie kito. Šis būdas taip prigijo, kad daugelyje šeimų tapo kone privaloma maisto ruošimo taisykle.

Tačiau šiandien situacija pasikeitusi. Dauguma kokybiškų itališko tipo makaronų gaminami iš kietųjų kviečių, ant pakuočių dažnai žymimų žodžiais „durum wheat“ arba „semolina“. Tinkamai verdami jie geriau išlaiko formą ir tvirtumą, todėl jų tikrai nereikia automatiškai plauti vos ištraukus iš puodo.

Be to, makaronų sulipimą dažnai lemia ne tai, kad jie nebuvo nuplauti, o gerokai paprastesnės klaidos. Pavyzdžiui, per ilgas virimas, nepakankamas maišymas pirmosiomis minutėmis arba ilgas laikymas kiaurasamtyje, kol ruošiamas padažas.

Italų virėjas atkreipė dėmesį į dalyką, apie kurį daugelis net nesusimąsto

Didžiausia priežastis, kodėl italai nepataria plauti išvirtų makaronų, yra ant jų paviršiaus likęs krakmolas. Virimo metu dalis jo patenka į vandenį, o dalis lieka ant pačių makaronų. Būtent ši plona krakmolo plėvelė padeda padažui geriau pasiskirstyti ir prikibti.

Skirtumą lengviausia suprasti prisiminus paprastą vakarienę. Išverdate spagečius, nupilate vandenį, nuplaunate juos po čiaupu ir tik tada užpilate pomidorų padažo. Makaronai tampa slidesni, o dalis padažo gali tiesiog nubėgti į lėkštės dugną. Tuo tarpu nenuplautus spagečius sumaišius su padažu dar keptuvėje, viskas susijungia gerokai tolygiau.

Italų virtuvėje netgi įprasta neišpilti viso vandens, kuriame virė makaronai. Nedidelis jo kiekis specialiai paliekamas padažui. Toks vanduo būna prisotintas krakmolo, todėl padeda sujungti riebalus ir skystį, suteikdamas padažui malonesnę, vientisesnę konsistenciją.

Tam nereikia jokių ypatingų ingredientų. Užtenka prieš nupilant makaronus pasisemti pusę puodelio virimo vandens, o vėliau po truputį jo įpilti į keptuvėje maišomus makaronus ir padažą. Kartais vos keli šaukštai pakeičia patiekalo tekstūrą labiau nei papildomas aliejaus ar sviesto kiekis.

Vis dėlto yra viena išimtis, kai makaronus verta nuplauti

Jeigu ruošiate šaltas makaronų salotas, taisyklės šiek tiek pasikeičia. Tokiam patiekalui nereikia, kad makaronai išliktų karšti ir iš karto susijungtų su šiltu padažu. Priešingai – juos dažniausiai norisi greitai atvėsinti, kad būtų galima sumaišyti su daržovėmis, sūriu, tunu ar kitais ingredientais.

Tokiu atveju trumpas perliejimas šaltu vandeniu gali būti naudingas. Jis sustabdo tolesnį makaronų minkštėjimą, pašalina dalį paviršinio krakmolo ir padeda atskirti makaronus. Tačiau ilgai jų laikyti po tekančiu vandeniu tikrai nereikia.

Šaltoms salotoms geriausia rinktis trumpesnių formų makaronus – spirales, vamzdelius ar kaspinėlius. Juos patogiau maišyti su kitais produktais, o padažas lengviau pasiskirsto tarp atskirų gabalėlių. Makaronus verta išvirti taip, kad jie išliktų šiek tiek tvirti, nes sumaišyti su drėgnais ingredientais ilgainiui dar gali suminkštėti.

Kitas dažnas klausimas – ką daryti, jeigu makaronus išverdate ne vienai vakarienei, o dviem dienoms? Tokiu atveju jų plauti nebūtina. Galima sumaišyti su trupučiu alyvuogių aliejaus arba iš karto su padažu, atvėsinti ir įdėti į sandarų indą šaldytuve. Svarbu nepalikti išvirtų makaronų ilgam stovėti kambario temperatūroje – juos reikėtų atšaldyti ir padėti į šaldytuvą per dvi valandas.

O ar reikia makaronus nuplauti prieš verdant?

Kai kurie žmonės makaronus prieš dėdami į puodą nuplauna taip, kaip įpratę plauti ryžius ar grikius. Tačiau su įprastais sausais parduotuvėje pirktais makaronais to daryti nereikia. Jie gaminami iš maistui tinkamų žaliavų ir yra skirti keliauti tiesiai į verdantį vandenį.

Kur kas daugiau naudos duos tinkamas virimas. Vanduo turi būti verdantis, makaronus reikėtų pasūdyti pagal skonį, o pirmąsias minutes nepamiršti pamaišyti. Taip pat neverta aklai pasitikėti vien ant pakuotės parašytu laiku. Likus minutei iki nurodytos virimo pabaigos, paragaukite vieną makaroną. Jeigu jis jau išviręs, tačiau viduje dar išlaiko malonų tvirtumą, galite nupilti vandenį.

Jeigu makaronus valgysite su padažu, geriausia jų nepalikti kiaurasamtyje, kol baigsite gaminti kitus ingredientus. Padažą pasiruoškite iš anksto, o išvirtus makaronus iš karto perkelkite į keptuvę ir trumpai viską pašildykite kartu. Taip jie prisigers daugiau skonio ir nereikės sukti galvos, kaip išvengti sulipimo.

Taigi kitą kartą verdant spagečius verta pakeisti vos vieną seną įprotį. Užuot atsukę šalto vandens čiaupą, tiesiog nupilkite vandenį ir iš karto sumaišykite makaronus su padažu. Tai smulkmena, tačiau būtent iš tokių smulkmenų susideda skirtumas tarp paprastų išvirtų makaronų ir patiekalo, kurį norisi gaminti dar kartą.