Grybų padažas su grietine prie bulvių: kaip jį pagaminti iš šaldytų ar džiovintų grybų, kad būtų tirštas ir kvapnus

Geriausias tirštas grybų padažas prasideda ne nuo grietinės, o nuo kantrybės: grybams reikia leisti išgarinti vandenį ir lengvai apskrusti keptuvėje. Iš šaldytų grybų jis pavyks, jei jų nebandysite iškart „skandinti“ padaže, o džiovinti grybai suteiks dar sodresnį miško kvapą, jei bus pamirkyti ir jų nuoviras panaudotas saikingai.

Prie karštų virtų bulvių toks padažas tinka ypač gerai – kreminis, su svogūno saldumu ir ryškiu grybų skoniu. Svarbiausia grietinę dėti pabaigoje ir po to padažo nebevirinti smarkiai.

Vienas pagrindas – du būdai grybams paruošti

Maždaug keturioms porcijoms reikės apie 400 g šaldytų grybų arba 30–40 g džiovintų, vieno didesnio svogūno, 200 g riebesnės grietinės, šaukšto sviesto ar aliejaus, šaukšto miltų, druskos, pipirų ir trupučio krapų, jei jų mėgstate.

Šaldytus grybus dėkite tiesiai į plačią įkaitintą keptuvę. Iš pradžių jie išleis daug skysčio – jo nenupilkite skubėdami, bet palaukite, kol beveik visas išgaruos. Tik tada įdėkite sviesto, suberkite smulkintą svogūną ir kepkite, kol jis suminkštės bei lengvai pagels.

Džiovintus grybus užpilkite šiltu vandeniu ir palikite, kol suminkštės. Tada grybus išgriebkite, susmulkinkite ir pakepkite su svogūnu, o mirkymo skystį nukoškite per smulkų sietelį ar marlę: jame gali būti smėlio. Šio kvapnaus nuoviro į padažą pilkite po truputį, ne visą iš karto.

Kas padažą sutirština, bet neužgožia grybų

Kai grybai su svogūnais jau apkepę, pabarstykite juos šaukštu miltų ir maišydami pakepkite trumpai. Miltai turi susijungti su riebalais, bet neturi paruduoti iki degėsių kvapo. Tuomet pamažu supilkite apie stiklinę vandens, grybų nuoviro arba jų derinį ir gerai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių.

Padažą kaitinkite ant nedidelės ugnies, kol jis taps glotnus ir apgaubs šaukštą. Jei naudojate džiovintų grybų nuovirą, druskos berkite atsargiai: skonio jis turi daug daugiau nei paprastas vanduo. Per tirštą padažą praskieskite keliais šaukštais skysčio, o per skystą dar kelias minutes pakaitinkite be dangčio.

Grietinė dedama pačioje pabaigoje

Grietinę pirmiausia sumaišykite su keliais šaukštais šilto padažo, o tik tada supilkite į keptuvę. Taip ji lengviau susijungs su mase ir mažesnė tikimybė, kad padažas atrodys sušokęs. Pakaitinkite tik tiek, kad viskas būtų karšta, bet neleiskite intensyviai užvirti.

Pabaigoje paragaukite: dažniausiai pakanka druskos, juodųjų pipirų ir saujos krapų. Česnaką galima dėti, tačiau labai nedaug – jo aštrumas gali nustelbti džiovintų baravykų ar kitų miško grybų aromatą. Jei norisi švelnesnio skonio, dalį grietinės galima pakeisti grietinėle, bet tada padažas bus skystesnis.

Dažniausia klaida – skubėti su skysčiu

Grybų padažas lieka vandeningas ne todėl, kad trūksta miltų, o todėl, kad šaldyti grybai nebuvo pakankamai nugarinti. Dar viena klaida – į šaltą keptuvę sudėti grybus, svogūną, grietinę ir vandenį vienu metu. Tuomet ingredientai labiau troškinasi, nei kepa, todėl prarandamas tas gilus, šiltas grybų skonis.

Jeigu padažą ruošiate prie bulvių, laikykite jį šiek tiek tirštesnį, nei atrodo būtina: nuo bulvių garų ir lėkštėje jis dar truputį atsileis. Patiekite iškart – tuomet paprastos virtos bulvės turės ir sotų, ir tikrai mišku kvepiantį priedą.