Varškės pyragas su razinomis: trapus pagrindas, švelnus įdaras ir paprasti ingredientai

Kai norisi naminio pyrago prie kavos, renkuosi varškę ir razinas. Man labiausiai patinka, kai pagrindas būna trapus, o varškės sluoksnis – minkštas, drėgnas ir ne per saldus. Razinas prieš kepimą trumpai pamirkau, į įdarą įdedu grietinės, o iškepusio pyrago neskubu pjaustyti. Atvėsęs jis geriau išlaiko formą ir gražiau susipjausto.

Šiam receptui nereikia atskirai plakti baltymų ar ilgai minkyti tešlos. Pagrindą tiesiog suspaudžiu pirštais kepimo formoje, ant viršaus supilu varškės masę ir dedu kepti. Daugiausia kantrybės prireikia pabaigoje, kai virtuvėje jau kvepia vanile, tačiau pyragui dar reikia leisti atvėsti.

Ko reikia

Naudoju 22–24 cm skersmens kepimo formą.

Tešlai:

• 250 g kvietinių miltų;
• 120 g šalto sviesto;
• 70 g cukraus;
• 1 kiaušinio;
• ½ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių;
• žiupsnelio druskos.

Varškės įdarui:

• 600 g varškės, geriausia 9 proc. riebumo;
• 3 kiaušinių;
• 100–120 g cukraus;
• 150 g grietinės;
• 20 g kukurūzų krakmolo;
• 100 g razinų;
• 10 g vanilinio cukraus;
• žiupsnelio druskos;
• šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės, jei norisi gaivesnio aromato.

Cukraus kiekį įdare renkuosi pagal varškės rūgštumą. Jei ji švelni, man užtenka 100 gramų, nes saldumo suteikia ir razinos.

Kepu varškės pyragą

Kaip gaminu

Pirmiausia razinas užpilu šiltu vandeniu ir palieku maždaug 10–15 minučių. Tada nukošiu, suberiu ant popierinio rankšluosčio ir gerai nusausinu. Į įdarą dedu išbrinkusias, bet ne šlapias razinas, kad kartu su jomis nepatektų papildomo vandens.

Kol razinos mirksta, paruošiu tešlą. Dubenyje sumaišau miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Sudedu kubeliais supjaustytą šaltą sviestą ir pirštais sutrinu iki trupinių. Įmušu kiaušinį ir trumpai sumaišau, kol tešlą galima suspausti į vieną gabalą. Ilgai neminkau – vos susijungia, sustoju. Jei tešla vis dar visiškai biri, įpilu arbatinį šaukštelį šalto vandens.

Kepimo formos dugną iškloju kepimo popieriumi, o šonus lengvai patepu sviestu. Tešlą paskirstau ant dugno ir pirštais suformuoju maždaug 3 cm aukščio kraštelius. Stengiuosi, kad kampuose neprispausčiau pernelyg storo tešlos sluoksnio. Formą įdedu į šaldytuvą, kol ruošiu įdarą.

Varškę sumaišau su grietine. Jeigu ji stambiai grūdėta, šią masę sutrinu trintuvu, kad įdaras būtų vientisesnis. Sudedu cukrų, vanilinį cukrų, druską, krakmolą ir kiaušinius. Išmaišau iki vientisos masės, tačiau ilgai neplaku. Jei naudoju citrinos žievelę, įtarkuoju ją dabar. Pabaigoje mentele įmaišau nusausintas razinas.

Įdarą supilu ant atšaldyto pagrindo ir išlyginu. Kepu iki 175 °C įkaitintoje orkaitėje, pasirinkusi viršutinį ir apatinį kaitinimą, maždaug 55–65 minutes. Pirmą kartą patikrinu po 50 minučių. Mažesnėje formoje varškės sluoksnis bus storesnis, todėl gali reikėti kiek daugiau laiko.

Pyrago kraštai turi būti sutvirtėję, o vidurys, lengvai pajudinus formą, gali vos suvirpėti. Jis neturi atrodyti skystas. Jeigu viršus jau ruduoja, tačiau vidurys dar neiškepęs, pridengiu folija ir kepu toliau.

Iškepusį pyragą palieku formoje atvėsti. Tik tada atsegu kraštą ir perkeliu į lėkštę. Dar tvirtesnius gabalėlius gaunu, kai atvėsusį pyragą kelioms valandoms įdedu į šaldytuvą.

Kepu varškės pyragą

Keli mano pastebėjimai

Jeigu varškė labai šlapia, prieš gamindama ją trumpai nuvarvinu sietelyje. Vien didinti krakmolo kiekio nenoriu, nes įdaras gali tapti pernelyg standus. Čia siekiu minkšto varškės sluoksnio, kuris laikytų formą, tačiau valgant nebūtų sausas.

Razinas galima pakeisti džiovintomis spanguolėmis arba dalį jų visai praleisti. Tik saldintas spanguoles derinu su mažesniu cukraus kiekiu. Citrinos žievelės dedu nedaug, kad ji papildytų vanilę ir neužgožtų varškės skonio.

Karšto pyrago nepjaustau – būtent vėsdamas įdaras sutvirtėja. Patiekiu vieną arba su šaukštu grietinės. Likusį pyragą uždengtą laikau šaldytuve, o prieš valgydama išimu šiek tiek anksčiau, kad nebūtų visai šaltas.