Kāpēc labs steiks vispirms nonāk uz ļoti karstas pannas: sulīga kumosa noteikums

Panna vēl ir tukša, bet virtuvē jau jūtams tas īsais satraukuma brīdis: vai tā patiešām ir pietiekami sakarsusi? Uz dēlīša gaida gandrīz līdz istabas temperatūrai sasniedzis gaļas gabals, blakus – sāls, pipari un sviests. Gribas likt steiku pēc iespējas ātrāk, jo vakariņas kavējas, tomēr tieši šīs dažas papildu minūtes bieži nosaka, vai uz šķīvja būs pelēcīga, šķidrumā peldoša gaļa vai steiks ar tumšu, aromātisku garoziņu.

Labs steiks vispirms nonāk uz ļoti karstas pannas nevis skaista restorānu trika dēļ. Spēcīgs karstums īsā laikā rada garšu, ko vēlāk vairs neiegūsi ne ar sviestu, ne ar mērci. Tomēr ir viena svarīga detaļa: karsta panna nav brīnumlīdzeklis, kas „noslēdz” visas sulas gaļas iekšpusē. Tā darbojas citādi – un, izprotot šo noteikumu, gatavošana mājās kļūst daudz mierīgāka.

Garoziņa rodas nevis tad, kad gaļa vienkārši sasilst

Tiklīdz steiku uzliek uz labi sakarsētas virsmas, sākas intensīva apcepšana. Gaļas virsmā esošie proteīni un dabīgie cukuri reaģē uz karstumu, tāpēc rodas brūnums, grauzdēta ēdiena aromāts un tā bagātīgā garša, ko parasti dēvējam par „īsta steika” garšu. Ja panna ir tikai remdena, gaļa vispirms sāk izdalīt ūdeni un sautēties savās sulās. Tad garoziņas vietā iegūst bālu, pelēcīgu virsmu.

Karstas pannas lielākā priekšrocība ir ātrums. Steika ārpuse apbrūnē diezgan strauji, bet iekšpuse vēl nepaspēj pārcepties. Tas ir īpaši svarīgi cilvēkiem, kuriem patīk vidēji izcepts steiks: ārpusē jūtama kraukšķīga, bagātīga garoziņa, bet, pārgriežot steiku, vidus paliek sārts un maigs.

Tomēr karstums darbojas tikai tad, ja gaļa ir sausa. No ledusskapja izņemts un ar mitru virsmu atstāts steiks pannā vispirms tvaikos, jo ūdens iztvaicēšanai nepieciešams daudz enerģijas. Tāpēc pirms cepšanas gaļu ir vērts rūpīgi nosusināt ar papīra dvieli. Šķiet, sīkums, bet tieši tas bieži nošķir mājas virtuves kompromisu no steika, ar kuru gribas dalīties pie galda.

Kāpēc labs steiks vispirms nonāk uz ļoti karstas pannas: sulīga kumosa noteikumsAttēls: Unsplash / Oleksandra Nadtocha

Sulīgums nav „noslēgts” – tas ir saglabāts, pateicoties pareizam gatavošanas laikam

Virtuvēs bieži atkārto, ka ļoti karsta panna aizver gaļas poras un tādējādi aiztur sulas. Patiesībā gaļai nav poru, kas karstuma ietekmē aizvērtos kā durvis. Sulīgumu nosaka pavisam citas lietas: gaļas kvalitāte, tauku dzīslojums, gabala biezums, cepšanas ilgums un tas, vai gaļa nav pārkarsēta.

Kad steiku pārāk ilgi tur uz vidējas uguns, tā iekšpuse pamazām sasniedz pārāk augstu temperatūru. Proteīni stipri saraujas un izspiež vairāk sulas, tāpēc pat skaisti izskatīgs gabals var izrādīties sauss. Ļoti karsta panna palīdz ātri paveikt pirmo uzdevumu – izveidot garoziņu, bet pēc tam procesu jau var regulēt: samazināt karstumu, apgriezt steiku un vērot, cik izceptu to vēlies.

Šeit visvairāk pacietības vajadzīga ģimenei, kas vakariņas gaida jau tagad, nevis pēc desmit minūtēm. Tomēr nav vērts uzreiz piepildīt pannu ar vairākiem gabaliem, īpaši, ja tā ir neliela. Temperatūra strauji pazeminās, gaļa sāk uzkrāt mitrumu, bet cilvēks pie plīts sāk steigties un grozīt katru gabalu ik pēc dažām sekundēm. Labāk cept mazākās porcijās, atstājot steikam vietu uz karstās virsmas.

Karsta panna prasa nevis drosmi, bet dažus vienkāršus ieradumus

Pannu ir vērts karsēt tik ilgi, lai tā būtu skaidri karsta, bet ne atstāta līdz bieziem, dedzinošiem dūmiem. Piemērota ir smaga panna, kas labi saglabā temperatūru, savukārt taukiem labāk izvēlēties tādus, kas iztur augstāku karstumu. Sviestu, ja to vēlas pievienot garšas dēļ, drošāk likt nedaudz vēlāk, kad pirmā garoziņa jau izveidojusies, jo tas var ātri piedegt.

Steiku pannā liec no sevis prom, lai karstie tauki mazāk šļakstītos. Pirmajā minūtē vai divās to nevajag ziņkārības dēļ stumdīt un cilāt: gaļai jādod laiks saskarties ar virsmu un apbrūnēt. Kad tā vieglāk atdalās no pannas, parasti tā ir zīme, ka apakšā jau izveidojusies garoziņa. Tad steiku var apgriezt un turpināt cept atbilstoši gabala biezumam un vēlamajai gatavības pakāpei.

Ne mazāk svarīgs posms sākas jau pēc plīts izslēgšanas. Ja izcepto steiku uz dažām minūtēm atstāj atpūsties, tā iekšpusē esošās sulas sadalās vienmērīgāk. Ja to sagriezīsi uzreiz, tās ātrāk iztecēs uz dēlīša, bet uz šķīvja paliks sausāks kumoss. Kamēr gaļa atpūšas, pilnīgi pietiek sagatavot šķīvjus, sagriezt maizi vai uzlikt salātus – vakariņas no tā tikai iegūst.

Galu galā labs steiks nav tas, kuru izdevies „noslēgt” pannā. Tas ir steiks, kuram ļauts uz īsu brīdi saskarties ar lielu karstumu un pēc tam tas nav steigā pārcepts un sagriezts. Karsta panna izveido garoziņu, laiks saglabā maigumu, bet pacietība pirms pirmā griezuma parūpējas par to sulīgo kumosu, kura dēļ visas vakariņas šķiet pūļu vērtas.