Kodėl geras steikas pirmiausia keliauja ant labai karštos keptuvės: sultingo kąsnio taisyklė

Keptuvėje dar tuščia, o virtuvėje jau juntamas tas trumpas nerimo momentas: ar ji tikrai pakankamai įkaito? Ant lentos laukia kambario temperatūrą beveik pasiekęs mėsos gabalas, šalia – druska, pipirai ir sviestas. Norisi dėti steiką kuo greičiau, nes vakarienė vėluoja, tačiau būtent šios kelios papildomos minutės dažnai nulemia, ar lėkštėje bus pilkšva, skysčiu plaukiojanti mėsa, ar steikas su tamsia, kvapnia plutele.

Geras steikas pirmiausia keliauja ant labai karštos keptuvės ne dėl gražaus triuko restoranams. Stiprus karštis per trumpą laiką sukuria skonį, kurio vėliau nebeišgausi nei sviestu, nei padažu. Tačiau yra viena svarbi detalė: karšta keptuvė nėra stebuklas, „užrakinantis“ visas sultis mėsos viduje. Ji veikia kitaip – ir supratus šią taisyklę namuose kepti tampa gerokai ramiau.

Pluta atsiranda ne tada, kai mėsa tiesiog šyla

Vos uždėjus steiką ant gerai įkaitusio paviršiaus, prasideda intensyvus skrudinimas. Mėsos paviršiuje esantys baltymai ir natūralūs cukrūs reaguoja į kaitrą, todėl gimsta rudumas, skrudinto maisto aromatas ir tas sodrus skonis, kurį dažniausiai vadiname „tikro steiko“ skoniu. Jei keptuvė tik drungna, mėsa pirmiau pradeda leisti vandenį ir troškintis savo sultyse. Tuomet vietoje plutelės gaunamas blyškus, pilkšvas paviršius.

Didžiausias karštos keptuvės privalumas yra greitis. Steiko išorė apskrunda gana sparčiai, o vidus dar nespėja perkepti. Tai ypač svarbu žmonėms, mėgstantiems vidutiniškai keptą mėsą: išorėje jaučiasi traški, sodri plutelė, o perpjovus vidurys lieka rausvas ir švelnus.

Tačiau karštis veikia tik tada, kai mėsa sausa. Iš šaldytuvo ištrauktas ir drėgnu paviršiumi paliktas steikas keptuvėje pirmiausia garuos, nes vandeniui išgarinti reikia daug energijos. Todėl prieš kepant verta mėsą kruopščiai nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Atrodo smulkmena, bet būtent ji dažnai atskiria namų virtuvės kompromisą nuo steiko, kuriuo norisi pasidalyti prie stalo.

Kodėl geras steikas pirmiausia keliauja ant labai karštos keptuvės: sultingo kąsnio taisyklėNuotrauka: Unsplash / Oleksandra Nadtocha

Sultingumas nėra „užrakintas“ – jis iškeptas laiku

Virtuvėse dažnai kartojama, kad labai karšta keptuvė uždaro mėsos poras ir taip sulaiko sultis. Iš tiesų mėsa neturi porų, kurios nuo kaitros užsivertų kaip durys. Sultingumą lemia visai kiti dalykai: mėsos kokybė, riebalų gyslelės, gabalo storis, kepimo trukmė ir tai, ar mėsa nebuvo perkaitinta.

Kai steikas per ilgai laikomas ant vidutinės kaitros, jo vidus pamažu pasiekia per aukštą temperatūrą. Baltymai stipriai susitraukia ir išstumia daugiau sulčių, todėl net gražiai atrodantis gabalas gali pasirodyti sausas. Labai karšta keptuvė padeda greitai atlikti pirmąją užduotį – suformuoti plutelę, o po to jau galima reguliuoti procesą: mažinti kaitrą, apversti steiką ir stebėti, kiek iškepusio jo norisi.

Čia daugiausia kantrybės reikia šeimai, kuri vakarienės laukia jau dabar, o ne po dešimties minučių. Vis dėlto neverta keptuvės prikrauti keliais gabalais iš karto, ypač jei ji nedidelė. Temperatūra staiga krinta, mėsa pradeda kaupti drėgmę, o žmogus prie viryklės ima skubėti ir vartyti kiekvieną gabalą kas keliolika sekundžių. Geriau kepti mažesnėmis porcijomis, paliekant steikui vietos karštame paviršiuje.

Karšta keptuvė reikalauja ne drąsos, o kelių paprastų įpročių

Keptuvę verta kaitinti tiek, kad ji būtų aiškiai karšta, bet nepalikta iki tirštų, deginančių dūmų. Tinka sunki keptuvė, gerai išlaikanti temperatūrą, o riebalams geriau rinktis tokius, kurie atlaiko aukštesnę kaitrą. Sviestą, jei jo norisi dėl skonio, saugiau dėti kiek vėliau, kai pirmoji plutelė jau susiformavusi, nes jis gali greitai pridegti.

Steiką į keptuvę dėkite nuo savęs, kad karšti riebalai mažiau taškytųsi. Pirmą minutę ar dvi jo nereikia stumdyti ir atkėlinėti iš smalsumo: mėsa turi turėti laiko prisiliesti prie paviršiaus ir apskrusti. Kai ji lengviau atsiskiria nuo keptuvės, dažniausiai tai ženklas, kad apačioje jau susidarė pluta. Tada galima apversti ir tęsti kepimą pagal gabalo storį bei norimą iškepimo lygį.

Ne mažiau svarbus etapas prasideda jau išjungus viryklę. Iškeptą steiką kelioms minutėms palikus pailsėti, jo viduje esančios sultys pasiskirsto tolygiau. Jei pjausite iškart, jos greičiau subėgs ant lentos, o lėkštėje liks sausesnis kąsnis. Kol mėsa ilsisi, visiškai pakanka paruošti lėkštes, supjaustyti duoną ar uždėti salotas – vakarienė nuo to tik laimi.

Galiausiai geras steikas nėra tas, kurį pavyko „užrakinti“ keptuvėje. Jis yra tas, kuriam leista trumpam susidurti su dideliu karščiu, o paskui nebuvo skubiai perkeptas ir supjaustytas. Karšta keptuvė sukuria plutelę, laikas išsaugo švelnumą, o kantrybė prieš pirmą pjūvį pasirūpina tuo sultingu kąsniu, dėl kurio visa vakarienė atrodo verta pastangų.