Restoranų desertai dažnai atrodo tobuli – lyg ką tik iš orkaitės, nepriekaištingai dekoruoti ir idealios tekstūros. Tačiau už blizgančių vitrinų slepiasi praktikos, kurių dauguma svečių niekada nesužino. Tai nėra pavojingos gudrybės, bet jos gali pakeisti jūsų požiūrį į saldumynus, kuriuos užsisakote kavinėse.
Žemiau – trys faktai, kuriuos konditeriai ir restoranai dažniausiai nutyli.
1. „Šviežiai pagamintas“ tortas dažnai gaminamas kelias dienas
Kai paklausiate padavėjo, ar tortas šviežias, dažniausiai išgirsite: „Taip, surinktas šiandien.“
Ir tai tiesa – tik surinkimas tėra paskutinis etapas.
Realybė tokia:
- vieną dieną ruošiami įdarai, kremas, biskvitai,
- kitą dieną biskvitai brandinami,
- dar vėliau desertas formuojamas ir dekoruojamas,
- tik tada jis keliauja į vitriną.
Profesionalūs konditeriai žino: dauguma tortų pagerėja po 24–48 valandų brandinimo, nes skoniai susijungia, o tekstūra tampa tolygesnė.
Taigi „ne visai šviežias“ nereiškia „prastesnis“.
2. Gėrimų ingredientai dažnai gaminami iš likučių – tai nulinės atliekos principas
Namų virtuvėje limonadą gaminame iš šviežių citrinų ir apelsinų minkštimo. Restoranuose viskas vyksta kitaip.
Sumani virtuvė nieko neišmeta, todėl:
- citrinų ir apelsinų žievelės po desertų gamybos keliauja į limonadus,
- uogų likučiai virsta sirupais ar cukruotomis uogomis,
- net vaisių gabalėliai pavirsta gėrimų priedais.
Jei paklausite padavėjo, ar limonadas gamintas iš tikrų citrinų, jis nuoširdžiai atsakys „Taip“ – nes žievelės taip pat yra iš citrinų.
Tai ne apgavystė, o tvarumo praktika, kuri plačiai naudojama visame pasaulyje.
3. Dauguma desertų būna šaldyti – ir tai visiškai normalu
Ne kiekvienas restoranas turi savo konditerį, o profesionalūs desertai reikalauja laiko, įrangos ir įgūdžių. Todėl daugelis įstaigų renkasi šoko užšaldytus desertus, kurie:
- išlaiko tekstūrą ir skonį net po 12 mėnesių,
- atrodo nepriekaištingai,
- dažnai būna geresni nei mėgėjiškai pagaminti vietoje.
Šoko užšaldymas vyksta itin žemoje temperatūroje, todėl:
- biskvitai neišsausėja,
- kremai nesuskystėja,
- fondantai išlaiko tiek vidinį „lavos“ efektą, tiek formą.
Tokiu būdu patiekiami sūrio pyragai, fondantai, eklerai, kai kurie tortai ir pyragaičiai.
Kas iš to svečiams?
Nieko pavojingo ar nešvaraus – tik realus užkulisių vaizdas:
- desertai ne visada „šiandien pagaminti“,
- gėrimų skoniai dažnai gimsta iš likučių,
- daugelis saldumynų keliauja iš gamintojų šaldyti, kad būtų visada vienodos kokybės.
Restoranų konditerija – tai ne tik cukrus ir kremas, bet ir logistika, planavimas, nešvaistymo principai ir technologijos, apie kurias svečiai paprastai nesusimąsto.
