Visi svajojame apie tą tobulą žuvies gabalėlį: traški, auksinė plutelė išorėje ir sultinga, tirpstanti mėsa viduje. Tačiau realybė dažnai nuvilia – lėkštėje atsiduria pilkas, troškintas ir byrantis gaminys. Kodėl taip nutinka? Dažniausiai klaidą padarome dar net nepradėję valgyti – tiesiog uždėdami dangtį.
Tai vienas dažniausiai užduodamų klausimų virtuvėje: „Dengti ar nedengti?“. Atsakymas yra trumpas ir griežtas: NE. Jei norite keptos žuvies, dangtis yra jūsų didžiausias priešas.
Štai kodėl ši taisyklė yra tokia svarbi ir kaip iškepti žuvį taip, kad ji būtų verta restorano lėkštės.
Kodėl dangtis sugadina viską?
Norint suprasti, kodėl dangtis yra blogis, reikia prisiminti paprastą fiziką.
- Kepimas vs. Troškinimas. Kepimas keptuvėje yra procesas, kai aukšta temperatūra greitai pašalina drėgmę nuo žuvies paviršiaus. Tai sukelia vadinamąją Maillardo reakciją – būtent ji sukuria tą nuostabų skonį, aromatą ir, svarbiausia, traškią plutelę.
- Garų spąstai. Kai uždedate dangtį, jūs uždarote garus. Drėgmė, kuri turėtų išgaruoti į orą, atsimuša į dangtį, virsta vandeniu ir laša atgal į keptuvę.
- Rezultatas. Temperatūra keptuvėje krenta, o žuvis pradeda ne kepti, o troškintis savo sultyse. Traški plutelė? Pamirškite. Ji suminkštėja, atšoka, o pati žuvis tampa vandeninga.
Viena vienintelė išimtis
Ar yra situacijų, kai dangtį visgi galima naudoti? Taip, bet labai atsargiai.
Tai galioja tik tuo atveju, jei kepate labai didelę, storą visą žuvį (pavyzdžiui, riebų karšį ar storą lydeką) ir matote, kad išorė jau skrunda, o vidus dar žalias.
- Ką daryti? Tik pačioje pabaigoje, likus 1–2 minutėms iki kepimo pabaigos, galite laisvai (nepyviai!) uždengti keptuvę, kad karštis pasiektų žuvies vidurį. Bet tai – tik avarinis atvejis.
4 žingsniai tobulam kepsniui (be jokio dangčio)
Norite, kad žuvis būtų ideali? Laikykitės šios trumpos atmintinės:
- Sausumas yra raktas
Tai klaida Nr. 1. Niekada nedėkite šlapios žuvies į keptuvę. Prieš kepdami, kruopščiai nusausinkite gabalėlius popieriniu rankšluosčiu. Jei paviršius drėgnas, žuvis pradės virti, o ne kepti.
- Keptuvė turi „rėkti“ iš karščio
Naudokite ketaus arba storadugnę keptuvę. Aliejus turi būti gerai įkaitęs. Jei įdėjus žuvį neišgirsite garsaus čirškėjimo – aliejus per šaltas, ir žuvis jį tiesiog sugers.
- Paniravimo magija
Norite dar geresnės plutelės? Naudokite klasikinį trijų žingsnių metodą: miltai -> kiaušinio plakinys -> džiūvėsėliai. Miltai sugeria likusią drėgmę ir sukuria apsauginį barjerą.
- Taisyklė „Neliesk!“
Įdėjote žuvį į keptuvę? Dabar patraukite rankas. Nejudinkite jos 2–3 minutes. Leiskite susiformuoti plutelei. Jei bandysite apversti per anksti, žuvis prikibs ir subyrės. Kai plutelė susidarys, žuvis pati „atšoks“ nuo dugno. Ir atminkite – žuvį vartome tik vieną kartą.
