Jei bent kartą iš šaldytuvo išėmėte tešlą, kuri atrodė kaip kietas akmuo, tikrai nesate vieni. Daugelis šeimininkių mano, kad taip ir turi būti – juk recepte buvo parašyta: „palaikyti šaldytuve“. Tačiau profesionalūs kepėjai sako atvirai: dažniausiai tai ne norma, o labai konkreti klaida, kuri sugadina net ir gerą receptą.
Kodėl tešlą reikia šaldyti?
Trumpas poilsis šaldytuve nėra atsitiktinis. Trapi, sviestinė ar sluoksniuota tešla turi „nusiraminti“ po minkymo. Šaltis sustabdo glitimo aktyvumą, leidžia riebalams tolygiai pasiskirstyti ir padaro tešlą paklusnesnę kočiojant. Teoriškai po šaldymo ji turėtų būti elastinga, o ne kieta kaip lentelė.
Tačiau praktikoje nutinka priešingai – ir priežastis slypi ne šaldytuve.
Kas iš tikrųjų vyksta tešloje šaltyje?
Tešla – tai vandens, miltų ir riebalų sistema. Kiekvienas iš šių komponentų reaguoja į žemą temperatūrą.
Riebalai, tokie kaip sviestas ar margarinas, šaltyje sukietėja – ir tai visiškai normalu. Būtent dėl to kepant riebalai „užsirakina“ tešloje ir suteikia trapumą bei skonį.
Tačiau problema prasideda su miltais. Miltuose esantys baltymai minkymo metu sugeria vandenį ir sudaro glitimo tinklą. Kai tešla atšąla, vanduo susitraukia, o glitimo struktūra tampa standesnė. Jei šios struktūros per daug – tešla virsta kieta mase.
Kaltininkas, apie kurį retai pagalvojama
Profesionalūs kepėjai pabrėžia: dažniausia „medinės“ tešlos priežastis yra per didelis miltų kiekis. Minkant tešlą labai lengva persistengti – ypač kai ji atrodo lipni ir „nepaklusni“.
Šilta tešla su per dideliu miltų kiekiu dar gali atrodyti ideali: minkšta, lygi, lengvai formuojama. Tačiau vos tik ji atsiduria šaldytuve, perteklinis glitimas sukietėja, o drėgmės trūkumas tampa akivaizdus. Rezultatas – kieta, trūkinėjanti masė, kurios neįmanoma iškočioti be nervų.
Kodėl ši klaida tokia paplitusi?
Namų virtuvėje miltai dažnai beriami „iš akies“. Be to, daug kas bijo lipnios tešlos, nors būtent lengvas lipnumas dažnai yra ženklas, kad drėgmės ir miltų santykis teisingas. Kepėjai sako: geriau truputį lipni tešla prieš šaldymą, nei per sausa po jo.
Išvada, kuri nustebina daugelį
Tešla po šaldymo neturi būti kieta kaip akmuo. Jei taip nutiko, kaltas ne šaltis ir ne sviestas, o per didelis miltų kiekis minkymo metu. Šaldytuvas tik „parodo“ klaidą, kuri buvo padaryta anksčiau.
Būtent todėl profesionalai kartoja: gera tešla gimsta ne šaldytuve, o tuo momentu, kai nusprendžiate, ar berti dar vieną saują miltų.
