Šis klausimas virtuvėse kelia diskusijas jau dešimtmečius. Vieni yra tvirtai įsitikinę, kad pirmąjį vandenį būtina nupilti, kiti to niekada nedaro ir tikina, kad taip sunaikinamas visas skonis. Garsus šefas pagaliau padėjo tašką šioje diskusijoje ir pateikė aiškų, nedviprasmišką atsakymą, kuris daugeliui gali pasirodyti netikėtas.
Tobulas sultinys prasideda ne nuo vandens, o nuo supratimo
Sultinys nėra tik „virti mėsą vandenyje“. Tai vienas subtiliausių patiekalų, kurio rezultatas tiesiogiai priklauso nuo smulkmenų: nuo mėsos kokybės, kaulų pasirinkimo, virimo temperatūros, laiko ir, žinoma, nuo to, kaip elgiamasi pačioje pradžioje. Būtent čia daugelis daro esminę klaidą – automatiškai nupila pirmąjį vandenį, net nesusimąstydami, ką iš tikrųjų praranda.
Šefas pabrėžia: jei mėsa yra kokybiška, šviežia ir tinkamai paruošta, pirmojo vandens nupilti nereikia. Priešingai – tai vienas greičiausių būdų atimti iš sultinio gilų, sodrų skonį ir natūralų aromatą.
Kodėl pirmasis vanduo nėra „blogas“, kaip daugelis mano
Dažnas argumentas – esą pirmajame vandenyje lieka „visos priemaišos“. Tačiau tai nėra visiškai tiesa. Virimo pradžioje iš mėsos išsiskiria baltymai, kurie sukreša ir pakyla į paviršių putų pavidalu. Būtent šios putos ir yra tai, ką reikia pašalinti, o ne visą vandenį.
Nupilant pirmąjį vandenį kartu išpilami ir skonį formuojantys junginiai, kolagenas, mineralai, kurie vėliau suteikia sultiniui kūną ir pilnumą. Rezultatas – „švarus“, bet plokščias, silpno skonio sultinys, kuriam vėliau tenka „padėti“ druska ar prieskoniais.
Kada vis dėlto galima daryti išimtį
Šefas akcentuoja, kad virtuvėje nėra absoliučių taisyklių be išimčių. Yra situacijų, kai pirmojo vandens nupylimas gali būti pateisinamas. Pavyzdžiui, žmonėms, turintiems tulžies pūslės, skrandžio ar kasos problemų, toks sultinys gali būti lengviau virškinamas.
Taip pat išimtis taikoma tada, kai mėsa yra abejotinos kokybės. Jei žaliava kelia įtarimų, joks kulinarinis triukas neišgelbės patiekalo – tokiu atveju geriau apskritai jos nenaudoti. Prastas produktas niekada netaps geru sultiniu, kad ir kiek vandens nupilsite.
Putos – tikrasis sultinio skaidrumo raktas
Kur kas svarbiau nei vandens keitimas yra teisingas putų šalinimas. Šefas pabrėžia, kad tai nėra vienkartinis veiksmas virimo pradžioje. Putos turi būti stebimos ir šalinamos viso virimo metu, ypač pirmąją valandą.
Jei putos prilimpa prie puodo sienelių, jas taip pat būtina atsargiai nuimti. Būtent šis dėmesys detalėms lemia, ar sultinys bus skaidrus, ar drumstas. Tai tylus, kantrybės reikalaujantis procesas, bet jis daro didesnę įtaką galutiniam rezultatui nei bet kokios „greitos gudrybės“.
O kaip dėl riebalų – palikti ar pašalinti?
Dar viena dažnai ignoruojama detalė – riebalai. Virimo metu jie kyla į paviršių ir sudaro sluoksnį, kuris gali būti ir privalumas, ir trūkumas. Jei siekiate lengvo, subtilaus sultinio, dalį riebalų verta pašalinti. Tai suteiks švaresnį skonį ir padarys patiekalą lengviau virškinamą.
Tačiau visiškai jų atsisakyti nebūtina – būtent riebalai perneša aromatus ir suteikia sultiniui charakterį. Čia svarbus balansas, o ne kraštutinumai.
Sultinys – ne vienintelis sveikatos šaltinis
Mitybos specialistai primena, kad sveika mityba nesibaigia vien sultiniu. Natūralūs, namuose ruošiami pusgaminiai, be perteklinių nitritų ar sojų priedų, gali būti puiki kasdienės mitybos dalis. Kokybiška mėsa, tinkamai apdorota, leidžia paruošti ir sultinį, ir kitus patiekalus, kurie yra ne tik skanūs, bet ir saugūs sveikatai.
Paprasta išvada, kuri pakeičia požiūrį
Tobulas sultinys gimsta ne iš griežtų mitų, o iš supratimo, kas vyksta puode. Jei mėsa gera, vandens nupilti nereikia. Jei kyla putos – jas reikia kantriai šalinti. Jei riebalų per daug – juos galima sumažinti, bet nebijoti jų visiškai.
Būtent šios, iš pirmo žvilgsnio mažos, bet svarbios detalės paverčia paprastą sultinį ne kasdieniu skysčiu, o tikru namų virtuvės pasididžiavimu.
