Daugelis, kurie bent kartą yra marinavę ar rauginę agurkus, žino tą keistą jausmą: stiklainis atrodo idealus, kvapas puikus, išvaizda graži, bet atidarai – ir vietoj traškaus agurkėlio gauni minkštą, „pavargusį“, o dar blogiau – viduje tuščiavidurį. Iš išorės lyg ir viskas gerai, bet perpjovus matosi ertmės, tarsi agurkas būtų iš vidaus „ištuštėjęs“.
Ir čia svarbiausias dalykas – tai nėra atsitiktinumas. Tuštumos agurkuose atsiranda ne šiaip sau, o dėl kelių labai konkrečių klaidų, kurios dažniausiai įvyksta dar iki stiklainio užsukimo. Gera žinia ta, kad šią problemą galima beveik visada išspręsti, jei suprasite, kas ją sukelia, ir laikysitės kelių paprastų taisyklių.
Kodėl agurkai viduje įgauna ertmes?
Tuščiaviduriai agurkai – tai ženklas, kad daržovės vidinė struktūra neatlaikė proceso: agurko audiniai prarado drėgmę, pradėjo irti arba fermentacija vyko netinkamai. Tokiu atveju agurkas ne tik praranda išvaizdą, bet ir tampa minkštas, mažiau traškus ir ne toks malonus valgyti.
Dažniausiai problema kyla dėl trijų pagrindinių priežasčių: netinkamo agurkų pasirinkimo, vandens ir temperatūros klaidų, netikslių druskos proporcijų bei fermentacijos „per greito“ scenarijaus.
Pirmas žingsnis prasideda dar turguje: peraugę agurkai yra dažniausias kaltininkas
Didžioji dalis bėdų prasideda tada, kai į stiklainį keliauja per dideli, peraugę, pavargę agurkai. Iš pirmo žvilgsnio jie atrodo normalūs, bet viduje vyksta tai, kas vėliau tampa ertmėmis.
Kai agurkas perauga, jo sėklos padidėja, minkštimas nebe toks tankus, o vidiniai audiniai ima natūraliai prarasti drėgmę. Dar prieš marinavimą tokiose daržovėse dažnai atsiranda mažų oro kišenių – o sūrymas jas tik „išaugina“.
Todėl geriausia taisyklė tokia: konservavimui tinka tik jauni, maži, tvirti agurkai, kurie turi ploną odelelę ir tankų minkštimą. Idealu, kai jie vienodo dydžio – tuomet ir procesas stiklainyje vyksta tolygiai.
Dar viena dažna klaida: agurkai per ilgai stovi ir „išsausėja“
Net jei agurkai iš pradžių buvo geri, jie gali „susigadinti“ vien dėl laikymo.
Kuo ilgiau agurkas guli nuskintas, tuo daugiau drėgmės jis praranda. O jei dar paliekamas šiltoje vietoje – jis pradeda vysti, net jei atrodo dar pakankamai tvirtas. Tokie agurkai stiklainyje greitai praranda tekstūrą, suminkštėja ir centre gali atsirasti tuštumos.
Būtent todėl vienas seniausių ir efektyviausių metodų iki šiol yra nepakeičiamas: agurkus prieš marinavimą reikia pamirkyti šaltame vandenyje.
Jei agurkai pirkti turguje ar parduotuvėje, rekomenduojama mirkyti 2–4 valandas. Vanduo padeda ląstelėms sugerti drėgmę, daržovė tarsi „atsigauna“, o tada daug geriau išlaiko traškumą.
Sūrymo vanduo turi daugiau įtakos nei daug kas galvoja
Čia dažnai žmonės numoja ranka, bet veltui: vanduo tiesiogiai veikia fermentaciją.
Jeigu naudojamas vanduo yra:
- labai kietas,
- gausiai chloruotas,
- su daug priemaišų,
tuomet natūralios pieno rūgšties bakterijos, kurios turi „dirbti“ stiklainyje, gali elgtis nenuspėjamai. Fermentacija gali vykti netolygiai, minkštimas pradeda irti, o tuomet centre formuojasi tuštumos.
Geriausias pasirinkimas – filtruotas, šaltinio arba bent jau nusistovėjęs vanduo, kad chloras išgaruotų ir neliktų cheminių kvapų.
Kartais pakanka vien šio pakeitimo, kad agurkai iš minkštų taptų tokie, kokie turi būti: traškūs, tvirti, tankūs.
Temperatūra – tylus priešas, kuris sugadina viską
Kitas itin svarbus dalykas – temperatūros režimas.
Jeigu agurkai prieš konservavimą per ilgai laikomi kambario temperatūroje, juose nepastebimai prasideda gedimo procesai. Mikroorganizmai ima naudoti daržovėje esančias medžiagas, susidaro dujos, o vėliau būtent jos „padaro“ ertmes.
Todėl agurkus iki apdorojimo patartina laikyti:
- vėsiai,
- rūsyje,
- arba tiesiog šaldytuve.
Taip pat svarbu, kad po pasterizacijos ar konservavimo stiklainiai nebūtų laikomi ten, kur per šilta. Staigūs temperatūrų svyravimai visada didina riziką, kad galutinis rezultatas nuvils.
Druska – ne tik skonis: ji saugo agurko struktūrą
Druska čia atlieka kur kas svarbesnę funkciją nei tiesiog prieskonis. Ji iš esmės yra „stabilizatorius“, kuris neleidžia audiniams suirti.
Jeigu druskos per mažai, įvyksta dvi bėdos vienu metu:
- fermentacija vyksta per greitai ir nekontroliuojamai,
- pradeda daugintis nepageidaujamos bakterijos,
o tada agurko minkštimas ima tiesiog „irti“ – ir jis tampa minkštas, tuščiaviduris, net jei išorė dar atrodo normali.
Todėl pagrindinė taisyklė – laikytis recepto ir nenaudoti „šiek tiek mažiau druskos, kad būtų sveikiau“. Būtent toks taupymas labai dažnai baigiasi sugadintu stiklainiu.
Dar viena itin svarbi detalė: druska turi būti rupesnė ir be jodo. Joduota druska gali gadinti tekstūrą, o kai kuriems stiklainiams suteikia ir nemalonų poskonį.
Kaip agurkus sudedate į stiklainį – irgi svarbu
Skamba smulkmeniškai, bet tai tikrai turi įtakos.
Jeigu agurkai sudėti per daug suspausti, jie gali būti mechaniškai pažeisti, ypač jei odelė plonesnė. Tokie pažeidimai vėliau tampa silpna vieta, pro kurią prasideda minkštėjimas.
Jeigu stiklainyje per daug laisvos vietos, padidėja oro kiekis ir tuo pačiu rizika nepageidaujamiems procesams.
Idealus variantas – vidutinio tankumo sudėjimas, kad:
- agurkai laikytųsi stabiliai,
- sūrymas pasiektų kiekvieną,
- nebūtų perteklinio oro.
Pagrindinės taisyklės, kad agurkai visada būtų traškūs ir be tuštumų
Jei norite trumpai, aiškiai ir praktiškai, štai kas iš tikrųjų veikia:
Produktų pasirinkimas
Rinkitės tik mažus, jaunus, šviežius ir tvirtus agurkus. Jei pirkti – prieš marinavimą mirkykite šaltame vandenyje 2–4 valandas.
Sūrymo pagrindas
Naudokite švarų, gerą vandenį ir rupią druską be jodo.
Technologija
Sterilumas, švara, tinkama temperatūra ir stabilus laikymas vėsioje vietoje po konservavimo.
Apibendrinant
Tuščiaviduriai agurkai – tai ne mistika ir ne „nesėkmė“. Tai aiškus signalas, kad kažkur procese pritrūko tikslumo: peraugę agurkai, per šilta aplinka, netinkamas vanduo arba per mažai druskos. Kai suprantate, kas vyksta stiklainyje, atsiranda kontrolė. O tada atsiranda ir rezultatas: tvirti, traškūs, tankūs agurkai – tokie, kaip ir turi būti.
Ką manote apie tai?
Jūsų nuomonė svarbi! Parašykite komentarą žemiau arba pasidalinkite straipsniu su draugais.
