Atrodo, kad iškepti vištieną paprasta – į orkaitę, šiek tiek prieskonių, ir viskas. Tačiau dažnas rezultatas – ne auksinė plutelė, o minkšta, šlapia oda ir blankus skonis. Profesionalūs virėjai sako, kad esmė slypi ne tik temperatūroje, bet ir pasiruošime. Laikantis kelių paprastų principų, net kasdieninė vištiena tampa restorano lygio patiekalu.
Kodėl oda nesusiformuoja traški
Pagrindinis priešas – drėgmė. Jei ant mėsos lieka bent šiek tiek vandens, kepant jis virsta garais, kurie „uždusina“ odelę. Dėl to ji niekada netampa traški ir ruda. Todėl pirmasis žingsnis – viską kuo kruopščiau nusausinti. Naudokite popierinius rankšluosčius, servetėles ar net leiskite vištienai pastovėti atvirai šaldytuve keletą valandų.
Profesionalai šį triuką naudoja nuolat: palikta per naktį šaldytuve vištiena natūraliai praranda perteklinę drėgmę, o odelė įgauna sausą, ploną paviršių, kuris vėliau tampa idealiai traškus.
Druska – ne tik skoniui
Druska šiame procese atlieka du vaidmenis. Ji ne tik sustiprina skonį, bet ir padeda „ištraukti“ likusią drėgmę iš odos paviršiaus. Įtrinkite mėsą druska iš visų pusių, ypač po oda, ir palikite bent valandai. Jei turite laiko – dar geriau, per naktį. Šis natūralus procesas užtikrina, kad kepant oda džiūtų, o ne garuotų.
Temperatūros paslaptis
Vištieną reikia pradėti kepti aukštoje temperatūroje – orkaitėje bent 220 °C arba keptuvėje ant stiprios ugnies. Taip iškart „užsandarinate“ paviršių, o sultys lieka viduje. Vėliau kaitrą sumažinkite iki 180 °C, kad mėsa tolygiai iškeptų ir išliktų sultinga.
Ši dviejų etapų technika – klasikinis profesionalių virtuvės šefų būdas, kuris padeda išlaikyti balansą tarp traškios odelės ir minkštos mėsos.
Krakmolas – paslėptas sąjungininkas
Dar vienas mažai žinomas triukas – aliejaus ir krakmolo mišinys. Sumaišykite kelis šaukštus augalinio aliejaus su šaukšteliu bulvių arba kukurūzų krakmolo ir lengvai patepkite vištieną prieš kepant. Šis plonas sluoksnis veikia kaip mikroskopinė plėvelė, kuri kepdama virsta traškia, auksine oda.
Jokio dangčio
Kepdami vištieną venkite uždengti ją dangčiu ar folija. Susidaręs garas vėl sudrėkins odelę ir panaikins visą efektą. Leiskite orui cirkuliuoti – taip odelė išdžius tolygiai ir taps traški.
Rezultatas – paprastas, bet įspūdingas
Laikantis šių kelių žingsnių, vištiena kepa tolygiai, išlieka sultinga, o paviršius tampa traškus kaip čipsas. Šis metodas tinka tiek kepant visą vištą orkaitėje, tiek šlauneles ar sparnelius keptuvėje.
Kartą išbandžius tokį būdą, prie seno kepimo metodo grįžti nesinorės – nes kai virtuvėje pasklinda skrundančios odelės kvapas, o pirmas kąsnis spragsi po dantimis, supranti: štai tikroji vištienos paslaptis.
