Daugeliui mėsos plaktukas – tai tik sunkus įrankis, skirtas „išmušti“ kietą kepsnį. Tačiau kulinarijos ekspertai sako ką kita: tinkamai naudojamas mėsos plaktukas gali visiškai pakeisti ne tik mėsos tekstūrą, bet ir jos skonį, sultingumą bei kepimo rezultatą. Tai vienas tų virtuvės įrankių, kurio poveikis dažnai nuvertinamas – ir visai be reikalo.
Dvi pusės, dvi skirtingos paskirtys
Klasikinis mėsos plaktukas nėra vienalytis – jis turi dvi visiškai skirtingas puses, kurios atlieka skirtingas funkcijas. Plokščioji pusė skirta švelniai išskleisti raumenų skaidulas. Ji padeda išlyginti mėsos gabalą, todėl kepant jis kaista tolygiau ir nepraranda formos.
Tuo tarpu dantyta pusė veikia kur kas agresyviau. Ji skirta kietesniems mėsos gabalams, kuriuose raumenų skaidulos yra tankesnės. Smulkūs „dantys“ suardo baltymų struktūrą, todėl mėsa tampa pastebimai minkštesnė net be ilgo marinavimo.
Kodėl po apkalimo mėsa tampa skanesnė
Mėsos plaktuko poveikis neapsiriboja vien minkštumu. Pirmiausia, suplonintas mėsos gabalas iškepa greičiau, todėl lengviau išsaugoti sultis viduje. Tai ypač svarbu kepsniams, kurie dažnai perdžiovinami dėl per ilgo kepimo.
Antra, apkalta mėsa daug geriau „priima“ marinatus. Pažeistos skaidulos leidžia prieskoniams, rūgštims ir aliejams prasiskverbti giliau, todėl skonis pasiskirsto tolygiai, o ne lieka tik paviršiuje. Galiausiai, tekstūra tampa lygesnė, o tai svarbu ruošiant kotletus, šnicelius ar plonus kepsnius, kurie kepant neturi susiraukšlėti ar deformuotis.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina rezultatą
Nors mėsos plaktukas atrodo paprastas, neteisingas jo naudojimas gali sugadinti patiekalą. Viena dažniausių klaidų – per stiprūs smūgiai. Jei daužoma visa jėga, iš mėsos išspaudžiamos sultys, o galutinis rezultatas būna sausas ir kietas.
Specialistai rekomenduoja mėsą dėti tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių. Tai ne tik apsaugo virtuvę nuo purslų, bet ir leidžia mėsai išlikti vientisai, nepažeidžiant paviršiaus. Smūgius reikėtų pradėti lengvus, palaipsniui didinant jėgą tik ten, kur reikia.
Kodėl verta leisti mėsai „pailsėti“
Po apkalimo verta neskubėti ir leisti mėsai kelias minutes pastovėti. Per šį laiką raumenų skaidulos šiek tiek atsistato, o sultys pasiskirsto tolygiau. Šis trumpas poilsis gali nulemti, ar kepsnys bus sultingas, ar sausas.
Kaip parduotuvėje išsirinkti tinkamą plaktuką
Ne visi mėsos plaktukai yra vienodai geri. Patikimiausi laikomi nerūdijančio plieno modeliai arba medinės rankenos su metaline galvute – jie patvarūs, stabilūs ir lengvai valomi. Svarbu patikrinti, ar galvutė tvirtai pritvirtinta, nes klibantis plaktukas gali būti pavojingas ir neefektyvus.
Dantyta pusė turėtų būti pakankamai aštri, kad ardyti skaidulas, bet ne tokia smaili, jog suplėšytų mėsą. Per lengvi plastikiniai plaktukai dažnai neatlieka savo funkcijos, o per sunkūs – priešingai, gali išspausti visas sultis. Didelę reikšmę turi ir rankenos patogumas: neslystanti danga padeda dirbti tiksliai ir mažina rankų nuovargį.
Mažas įrankis, didelis skirtumas
Mėsos plaktukas – tai ne brutali jėga, o tikslus kulinarinis įrankis. Teisingai naudojamas jis gali net paprastą, nebrangią mėsą paversti minkšta, sultinga ir skania. Tačiau perlenkus lazdą rezultatas bus priešingas. Būtent todėl profesionalai pabrėžia: svarbiausia ne jėga, o technika.
