Iš pirmo žvilgsnio bulguras ir kuskusas atrodo beveik identiški. Abu smulkūs, birūs, greitai paruošiami ir dažnai atsiduria mūsų lėkštėse kaip garnyras ar salotų pagrindas. Daugelis juos laiko tiesiog skirtingais kvietiniais „dribsniais“, kuriuos galima be didesnių svarstymų pakeisti vieną kitu. Tačiau tiesa kiek netikėtesnė.
Nors abu produktai gaminami iš kviečių, jų kilmė, gamybos procesas ir technologinė prigimtis iš esmės skiriasi. Ir būtent čia paaiškėja, kodėl vienas iš jų formaliai priskiriamas ne kruopoms, o makaronams.
Kas iš tikrųjų yra bulguras
Bulguras – tai viso grūdo kviečių kruopos, kurios šimtmečius naudojamos Artimųjų Rytų, Viduržemio jūros ir Pietų Azijos virtuvėse. Jo gamyba gana aiški ir logiška. Kviečių grūdai pirmiausia verdami, tada džiovinami, lukštenami ir galiausiai smulkinami. Būtent todėl bulguras jau yra iš dalies termiškai apdorotas dar prieš patekdmas į mūsų virtuvę.
Dėl šios priežasties bulguras paruošiamas greičiau nei daugelis kitų kruopų. Dažnai pakanka jį užpilti verdančiu vandeniu ir palikti brinkti, nors kai kurie receptai vis dar rekomenduoja trumpą virimą. Svarbiausia – bulguras išlieka grūdu, tik apdorotu, todėl jis laikomas kruopomis, o ne miltiniu produktu.
Kodėl kuskusas nėra tai, kuo atrodo
Su kuskusu viskas kur kas įdomiau. Nors jis dažnai dedamas šalia kruopų, technologiškai kuskusas nėra kruopa. Tradiciškai jis buvo gaminamas iš sorų, tačiau šiandien Europoje ir didžiojoje pasaulio dalyje kuskusas gaminamas iš manų kruopų, kurios savo ruožtu yra kietųjų kviečių produktas.
Manų kruopos sudrėkinamos vandeniu, tada specialiu būdu suformuojamos į smulkius rutuliukus. Istoriškai tai buvo daroma rankomis, trinant kruopas tarp delnų, kol susidarydavo mažyčiai grūdeliai. Vėliau jie buvo persijojami ir džiovinami. Tai iš esmės tas pats principas kaip makaronų gamyboje – tik kita forma.
Būtent todėl kuskusas, griežtai kalbant, yra makaronų rūšis, nors ir labai smulkios frakcijos. Jo nereikia virti taip, kaip įprastų makaronų. Dažniausiai užtenka užpilti verdančiu vandeniu, uždengti ir palaukti kelias minutes. Tinkamai paruoštas kuskusas būna purus, nelipnus ir lengvas.
Kur slypi tikrasis skirtumas
Pagrindinis skirtumas tarp bulguro ir kuskuso slypi ne skonyje ir net ne paruošimo būde, o gamybos technologijoje. Bulguras yra apdorotas kviečio grūdas. Kuskusas – iš miltų suformuotas produktas, todėl jis artimesnis makaronams nei kruopoms.
Dėl šios priežasties, jei reikėtų ieškoti kuskuso „giminaičių“, jis būtų artimesnis ne bulgurui, o tokiems produktams kaip ptitimas ar risoni tipo makaronai. Tačiau kulinarijoje šis skirtumas dažnai praranda reikšmę.
Ar juos galima keisti tarpusavyje
Praktiškai – taip. Daugelyje patiekalų bulguras ir kuskusas gali pakeisti vienas kitą. Abu puikiai tinka salotoms, daržovių patiekalams, įdarytiems patiekalams ar kaip pagrindas „plovo tipo“ receptams. Vis dėlto verta prisiminti, kad bulguras suteikia daugiau grūdų tekstūros ir riešutinio skonio, o kuskusas yra švelnesnis, minkštesnis ir labiau sugeria padažus.
Todėl klausimas „bulguras ar kuskusas?“ dažniausiai nėra apie teisingą ar neteisingą pasirinkimą. Tai pasirinkimas tarp kruopos ir makaronų, kurie tik apsimeta esantys tuo pačiu dalyku.
Ką manote apie tai?
Jūsų nuomonė svarbi! Parašykite komentarą žemiau arba pasidalinkite straipsniu su draugais.
