Metų metus kepiau bulvytes taip, kaip visi – įmerkdavau jas į karštą aliejų ir laukdavau, kol apskrus. Rezultatai svyravo, dažniausiai jos būdavo riebios ir sunkios. Kol galiausiai atradau, kad užteko vos vieno mažo žingsnelio prieš dedant jas į gruzdintuvę, kad jos kaskart būtų tobulos. Odelė tampa plona, traški ir auksinė, o vidus – minkštas ir purus. Šis sprendimas toks paprastas, kad sunku patikėti, kaip stipriai jis pakeičia galutinį rezultatą.
Kokius riebalus turėčiau naudoti kepant bulvytes?
Traškios išorėje, minkštos viduje – tobulos bulvytės prasideda nuo tinkamų riebalų. Aliejai, pasižymintys aukšta dūmų temperatūra ir stabiliu riebalų rūgščių profiliu, geriausiai tinka kepimui. Rapsų aliejus, daug oleino rūgšties turintis saulėgrąžų aliejus ir žemės riešutų aliejus gali atlaikyti 180–200 °C temperatūrą neprarasdami kokybės ir neišskirdami nepageidaujamų kvapų.
2015 m. Italijos Žemės ūkio mokslų ir gamtos išteklių universiteto tyrėjai palygino bulvyčių kepimo procesą 160 °C ir 180 °C temperatūrose. Rezultatai parodė, kad 180 °C temperatūroje vidutinis riebalų kiekis produkte buvo 28 %, o 160 °C – 23 %. Autoriai pažymėjo, kad aukštesnė temperatūra padidino odelės kietumą ir storį, bet taip pat skatino didesnį riebalų įsisavinimą.
Ne mažiau svarbus yra riebalų rūgščių profilis. Aliejai, kuriuose gausu mononesočiųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, rapsų ir daug oleino rūgšties turintys saulėgrąžų, yra atsparesni oksidacijai nei tie, kuriuose vyrauja polinesočiosios riebalų rūgštys, kurios skyla greičiau, pablogindamos skonį ir didindamos riebalų įsisavinimą. Geriausiems rezultatams pasiekti bulvytes kepkite šviežiame, stabiliame, aukštos dūmų temperatūros aliejuje, palaikydami 160–175 °C temperatūrą.
Kaip neleisti bulvytėms sugerti riebalų?
Turiu mažą virtuvės paslaptį, kuri visiškai pakeitė mano bulvyčių kepimo būdą. Prieš dėdama nuluptas ir supjaustytas bulves į puodą, jas nuplaunu šaltu vandeniu, kad pašalinčiau krakmolo perteklių, ir nusausinu popieriniu rankšluosčiu. Tada:
- Įkaitinu aliejų puode arba gruzdintuvėje iki 160–180 °C.
- Į įkaitintus riebalus įberiu arbatinį šaukštelį kvietinių arba ryžių miltų į litrą aliejaus. Šis metodas neveiks, jei aliejus per šaltas, nes miltai nusės dugne.
- Energingai maišau, kol riebaluose susidaro smulki suspensija. Tik tada sudedu bulvytes. Ši plona, auksinė plėvelė, susidaranti ant jų paviršiaus, užsandarina poras, pagreitina apskrudimą ir neleidžia aliejui įsiskverbti taip giliai. Rezultatas? Bulvytės traškios, lengvos ir nepalieka riebios plėvelės ant pirštų.
- Iškepusias bulvytes dedu ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius.
Mano triukas turi tvirtą mokslinį pagrindą. 2022 m. Pietų Kinijos technologijos universiteto mokslininkų komanda paskelbė mokslinį straipsnį, kuriame teigiama, kad iš kviečių, ryžių ir kukurūzų miltų pagamintos dangos gali sumažinti riebalų absorbciją keptuose maisto produktuose iki 10 procentų, nepakenkiant traškumui ar spalvai. Mechanizmas paprastas: miltai suformuoja plėvelę ant bulvyčių paviršiaus, sukurdami tankų sluoksnį, kuris riboja riebalų prasiskverbimą.
Kiti būdai kepti bulvytes
Nors miltų triukas veikia puikiai, yra daugybė kitų metodų, kurie gali sumažinti bulvyčių riebalų kiekį neprarandant joms būdingo traškumo. Vienas iš jų yra dviejų etapų kepimas – technika, kai bulvytės pirmiausia kepamos žemesnėje temperatūroje (apie 160–165 °C 5–7 minutes), kad išgaruotų dalis vandens ir „užsisandarintų” struktūra, o tada trumpai kepamos apie 2–3 minutes aukštesnėje temperatūroje (180–190 °C), kad būtų pasiekta auksinė, traški plutelė.
Kitas metodas yra mirkymas ir džiovinimas – supjaustytas bulvytes 30–60 minučių pamirkykite šaltame vandenyje, o tada kruopščiai nusausinkite. Pašalindami krakmolo ir drėgmės perteklių nuo paviršiaus, sumažiname vietas, pro kurias gali prasiskverbti riebalai. Oro gruzdintuvė taip pat puikiai tinka naudoti namuose. 2023 m. Turkijoje atliktas tyrimas patvirtino, kad kepant oro srautu galima paruošti bulvytes su iki 80 % mažiau riebalų nei gruzdinant giliuose riebaluose, išlaikant panašų traškumą.
Jei vengiate kepti giliuose riebaluose, puiki alternatyva yra bulvyčių kepimas orkaitėje. Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C, supjaustytas ir nusausintas bulvytes apšlakstykite 1–2 šaukštais aliejaus, druska ir prieskoniais ir išdėliokite vienu sluoksniu ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Maždaug po 15 minučių apverskite jas ir po 25–30 minučių turėsite bulvytes su traškia išore ir minkštu vidumi – be riebalų pertekliaus.
Nepriklausomai nuo metodo, taip pat verta prisiminti:
- Nusausinkite bulvytes – po kepimo geriausia jas padėti ant popierinio rankšluosčio arba metalinių grotelių
- Nedėkite per daug bulvyčių vienu metu – žemesnė aliejaus temperatūra padidina riebalų įsisavinimą
- Pasirinkite tinkamas bulves – geriausios veislės yra tos, kuriose gausu krakmolo
- Tolygiai supjaukite bulves maždaug 1 cm storio gabalėliais
