Iš krepšelio į stiklainį: kaip tinkamai valyti, pjaustyti, džiovinti ir laikyti grybus be pelėsio ir nusivylimo

Grybų džiovinimas yra geriausias būdas žiemą prisiminti miško kvapą – bet tik laikantis kelių taisyklių. Pateikiame paprastą, bet tikslų vadovą: kaip valyti, pjaustyti, džiovinti grybus džiovyklėje, orkaitėje ar ore, kokią temperatūrą pasirinkti ir ko vengti, kad neatsirastų pelėsio, kartumo ar nemalonaus skonio.

Kokie grybai tinka džiovinimui

Geriausi džiovinti:

• Baravykai (visi jų tipai)
• Lepšiai
• Plonai supjaustyti pievagrybiai

Netinka džiovinti:

• Ūmėdės (gleivėtas odelės sluoksnis – prieš džiovinimą būtina pašalinti)
• Voveraitės ir vištelės – džiovinant sukietėja ir praranda aromatą (geriau užšaldyti arba marinuoti)

Visada rinkitės jaunus, sveikus, be kirminų grybus. Pernokę grybai su minkštais kepurėlių vidais džiovinimui netinka.

Valymas – sausai, ne vandeniu

Grybus valykite sausai: šepečiu, popieriniu rankšluosčiu, peiliu nukirpkite nešvarias ar supuvusias dalis. Vanduo įsigeria į audinį ir pailgina džiūvimą. Išimtis – labai dulkėti grybai: greitai nuplaukite ir tuoj pat nusausinkite.

Patarimas: Jei nenorite, kad riekelės patamsėtų, galite jas trumpai pamirkyti druskos ir citrinos vandenyje (1 litras vandens + 1 arbatinis šaukštelis druskos + 1 valgomasis šaukštas citrinos sulčių), bet po to kruopščiai nusausinkite.

Pjaustymas tolygiam džiūvimui

Rekomenduojamas storis:

• Kepurėlės: 3-5 mm
• Storesnės kojelės: 2-3 mm pailgomis juostelėmis
• Didelius grybus perpjaukite per pusę arba padarykite žvaigždės formos pjūvį

Viename siete nedžiovinkite skirtingų rūšių ar storių – plonesnius gabalus išimkite anksčiau, storesnius palikite ilgiau.

Trys džiovinimo būdai

1. Džiovyklė (saugiausia)

• Pradėkite nuo 45-50°C
• Po 1-2 valandų sumažinkite iki 40-45°C
• Džiovinkite 4-10 valandų iki elastingos, trapios konsistencijos
• Periodiškai vartykite sietelį

2. Orkaitė

• Dėkite ant grotelių, išklotų kepimo popieriumi
• Temperatūra 40-50°C
• Šiek tiek praverkite dureles (įdėkite medinę mentelę)
• Apverskite kas 45-60 minučių

3. Oras/saulė

• Tik sausu oru ir esant skersvėjui
• Sudėkite ant sietelių, uždenkite tinkleliu nuo vabzdžių
• Naktį pernešite į vidų
• Jei paviršius suminkštėja, baikite džiovinti orkaitėje

Temperatūros svarba

Įspėjimas: Per aukšta temperatūra (virš 60°C) iš pradžių uždarys paviršių – išorė bus sausa, vidus drėgnas, vėliau pradės pelėti.

Rekomenduojama schema:

1. Pradėkite nuo 45-50°C
2. Pabaigoje trumpai pakelkite iki 55-60°C

Tikslas: Apie 10% galutinis drėgmės kiekis – grybai sausi, nesubyra į dulkes, bet staigiai sulenkti įtrūksta.

Dažniausios klaidos

1. Plovimas po tekančiu vandeniu → ilgas džiūvimo laikas, aromato praradimas
2. Per storos riekelės → netolygus džiūvimas
3. Perpildyti sietai → sulaiko garus
4. Per aukšta pradinė temperatūra → iškepęs paviršius, šlapia šerdis
5. Rūšių maišymas → vienus perdžiovinate, kitus ne
6. Nekondicionuojate po džiovinimo → netolygus drėgnumas, pelėsis

Kondicionavimas – slaptas žingsnis prieš pelėsį

Šviežiai džiovintus grybus 24-48 valandoms palikite popieriniame maišelyje arba laisvai uždarytame stiklainyje be sandaraus dangtelio. Švelniai pakratykite 1-2 kartus per dieną. Drėgmė pasiskirstys tolygiai. Jei kai kurie gabalėliai suminkštės, grąžinkite juos džiovinti 30-60 minučių.

Laikymas

Tik po kondicionavimo sudėkite grybus į:

• Sandarius stiklainius su užsukamu dangteliu
• Laikykite tamsioje, sausoje vietoje
• Įdėkite kelis ryžių grūdelius arba maistinio silikagelio maišelį nuo drėgmės

Patikra: Po savaitės patikrinkite – jei stiklainiai aprasoja, greitai išimkite grybus ir papildomai džiovinkite.

Atgaivinimas ir naudojimas

1. Grybus 20-30 minučių pamirkykite drungname vandenyje arba mėsos sultinyje
2. Skystį perfiltruokite per smulkų audinį ar kavos filtrą – jame gausu aromato, bet yra smėlio
3. Visada virkite džiovintus grybus (nevalgykite žalių)

Puikiai tinka padažams, sriuboms, rizotui, įdarams – grybai suteikia unikalų umami skonį.

Praktiniai saugos patarimai

• Grybai su kirmėlėmis netinka džiovinimui – kirmėlės liks audinyje
• Pernokusių grybų su minkštomis kepurėlėmis džiovinant išsaugoti nepavyks
• Džiovinant ūmėdes, visada nulupkite odelę – kitaip atsiras kartumas