Grybų džiovinimas yra geriausias būdas žiemą prisiminti miško kvapą – bet tik laikantis kelių taisyklių. Pateikiame paprastą, bet tikslų vadovą: kaip valyti, pjaustyti, džiovinti grybus džiovyklėje, orkaitėje ar ore, kokią temperatūrą pasirinkti ir ko vengti, kad neatsirastų pelėsio, kartumo ar nemalonaus skonio.
Kokie grybai tinka džiovinimui
Geriausi džiovinti:
- Baravykai (visi jų tipai)
- Lepšiai
- Plonai supjaustyti pievagrybiai
Netinka džiovinti:
- Ūmėdės (gleivėtas odelės sluoksnis – prieš džiovinimą būtina pašalinti)
- Voveraitės ir vištelės – džiovinant sukietėja ir praranda aromatą (geriau užšaldyti arba marinuoti)
Visada rinkitės jaunus, sveikus, be kirminų grybus. Pernokę grybai su minkštais kepurėlių vidais džiovinimui netinka.
Valymas – sausai, ne vandeniu
Grybus valykite sausai: šepečiu, popieriniu rankšluosčiu, peiliu nukirpkite nešvarias ar supuvusias dalis. Vanduo įsigeria į audinį ir pailgina džiūvimą. Išimtis – labai dulkėti grybai: greitai nuplaukite ir tuoj pat nusausinkite.
Patarimas: Jei nenorite, kad riekelės patamsėtų, galite jas trumpai pamirkyti druskos ir citrinos vandenyje (1 litras vandens + 1 arbatinis šaukštelis druskos + 1 valgomasis šaukštas citrinos sulčių), bet po to kruopščiai nusausinkite.
Pjaustymas tolygiam džiūvimui
Rekomenduojamas storis:
- Kepurėlės: 3-5 mm
- Storesnės kojelės: 2-3 mm pailgomis juostelėmis
- Didelius grybus perpjaukite per pusę arba padarykite žvaigždės formos pjūvį
Viename siete nedžiovinkite skirtingų rūšių ar storių – plonesnius gabalus išimkite anksčiau, storesnius palikite ilgiau.
Trys džiovinimo būdai
1. Džiovyklė (saugiausia)
- Pradėkite nuo 45-50°C
- Po 1-2 valandų sumažinkite iki 40-45°C
- Džiovinkite 4-10 valandų iki elastingos, trapios konsistencijos
- Periodiškai vartykite sietelį
2. Orkaitė
- Dėkite ant grotelių, išklotų kepimo popieriumi
- Temperatūra 40-50°C
- Šiek tiek praverkite dureles (įdėkite medinę mentelę)
- Apverskite kas 45-60 minučių
3. Oras/saulė
- Tik sausu oru ir esant skersvėjui
- Sudėkite ant sietelių, uždenkite tinkleliu nuo vabzdžių
- Naktį pernešite į vidų
- Jei paviršius suminkštėja, baikite džiovinti orkaitėje
Temperatūros svarba
Įspėjimas: Per aukšta temperatūra (virš 60°C) iš pradžių uždarys paviršių – išorė bus sausa, vidus drėgnas, vėliau pradės pelėti.
Rekomenduojama schema:
- Pradėkite nuo 45-50°C
- Pabaigoje trumpai pakelkite iki 55-60°C
Tikslas: Apie 10% galutinis drėgmės kiekis – grybai sausi, nesubyra į dulkes, bet staigiai sulenkti įtrūksta.
Dažniausios klaidos
- Plovimas po tekančiu vandeniu → ilgas džiūvimo laikas, aromato praradimas
- Per storos riekelės → netolygus džiūvimas
- Perpildyti sietai → sulaiko garus
- Per aukšta pradinė temperatūra → iškepęs paviršius, šlapia šerdis
- Rūšių maišymas → vienus perdžiovinate, kitus ne
- Nekondicionuojate po džiovinimo → netolygus drėgnumas, pelėsis
Kondicionavimas – slaptas žingsnis prieš pelėsį
Šviežiai džiovintus grybus 24-48 valandoms palikite popieriniame maišelyje arba laisvai uždarytame stiklainyje be sandaraus dangtelio. Švelniai pakratykite 1-2 kartus per dieną. Drėgmė pasiskirstys tolygiai. Jei kai kurie gabalėliai suminkštės, grąžinkite juos džiovinti 30-60 minučių.
Laikymas
Tik po kondicionavimo sudėkite grybus į:
- Sandarius stiklainius su užsukamu dangteliu
- Laikykite tamsioje, sausoje vietoje
- Įdėkite kelis ryžių grūdelius arba maistinio silikagelio maišelį nuo drėgmės
Patikra: Po savaitės patikrinkite – jei stiklainiai aprasoja, greitai išimkite grybus ir papildomai džiovinkite.
Atgaivinimas ir naudojimas
- Grybus 20-30 minučių pamirkykite drungname vandenyje arba mėsos sultinyje
- Skystį perfiltruokite per smulkų audinį ar kavos filtrą – jame gausu aromato, bet yra smėlio
- Visada virkite džiovintus grybus (nevalgykite žalių)
Puikiai tinka padažams, sriuboms, rizotui, įdarams – grybai suteikia unikalų umami skonį.
Praktiniai saugos patarimai
- Grybai su kirmėlėmis netinka džiovinimui – kirmėlės liks audinyje
- Pernokusių grybų su minkštomis kepurėlėmis džiovinant išsaugoti nepavyks
- Džiovinant ūmėdes, visada nulupkite odelę – kitaip atsiras kartumas
