Bolonijos padažas – vienas labiausiai mėgstamų itališkų patiekalų visame pasaulyje, tačiau paradoksas tas, kad dauguma žmonių jį gamina visiškai kitaip, nei daroma Italijoje. Neapolio picų meistrai ir virtuvės šefai sutinka: tobula Bolonija gimsta ne iš sudėtingų ingredientų, o iš kantrybės, kokybiškos mėsos ir teisingos technikos.
Būtent todėl šis receptas tapo tikru hitu Italijoje – jis paprastas, bet rezultatas toks sodrus ir aromatingas, kad daugelis po to nebegali grįžti prie padažų iš pakelių ar konservų. Tai Bolonija, kurią gamina patys italai – tvirta, tiršta, su juntamais daržovių gabalėliais ir giliai išsivysčiusiu mėsos skoniu.
Ingredientai autentiškai Italijos Bolonijai (4 porcijoms)
Padažui:
- 1 didelis svogūnas
- 8 mažos arba 4 didelės morkos (pjaustytos ketvirčiais)
- 3–4 salierų stiebai
- Alyvuogių aliejus
- ~500 g mišrios maltos mėsos (jautiena + kiauliena + veršiena)
- 1 skardinė nuluptų pomidorų
- Raudonas vynas
- Druska
- (nebūtina) šviežiai malti pipirai, bazilikas
Jei gaminsite naminius makaronus:
- 500 g kietųjų kviečių manų kruopų (semola)
- 5 kiaušiniai
Kaip pagaminti tobulą Bolonijos padažą: žingsnis po žingsnio
1. Nepaverskite daržovių tyre – jos turi būti juntamos
Tikroji Bolonija nėra vientisa košė.
Svogūnas, morkos ir salierai pjaustomi stambiau – jie turi išlaikyti formą ir tekstūrą, kad suteiktų padažui struktūros.
2. Soffrito – viso skonio pagrindas
Soffrito – tai ilgai aliejuje troškintos daržovės.
Kepti reikia taip:
- svogūnus – kol taps permatomi,
- morkas ir salierus – kol suminkštės, bet nesuirs.
Tai suteikia padažui saldumo ir gylio.
3. Mėsą dėkite tiesiai į puodą
Niekada nekepkite jos atskirai įkaitintoje keptuvėje – ji turi įsigerti daržovių aromatų.
Kepkite ant vidutinės–stiprios ugnies, kol mėsa taps biri, apskrus ir neliks rožinės spalvos.
4. Raudonas vynas – slaptas skonio gilintojas
Kai mėsa apskrunda, laikas vynui.
Jis atliks dvi funkcijas:
- pašalins susikaupusį skystį,
- suteiks gilų, sodrų aromatą.
5. Pomidorai – tik sutraiškyti rankomis
Italai niekada nededa smulkintų pomidorų iš pakelio.
Nuluptus pomidorus sutraiškykite rankomis – taip išvengsite rūgštumo ir išlaikysite natūralų pomidorų saldumą.
6. Ilgas troškinimas – ne mažiau nei 2 valandos
Čia slypi visas stebuklas.
Tiršta, sodri Bolonija gimsta tik tada, kai po truputį garuoja skystis ir koncentruojasi skoniai.
Kuo ilgiau – tuo geriau.
Norite įspūdžio? Pasigaminkite naminius tagliatelle
Italai Bolonijos padažą labiausiai mėgsta valgyti ne su spagečiais, o su tagliatelle – platesniais makaronais, kurie „laiko“ padažą.
Trumpai:
- kiaušiniai + semola = tešla;
- 5 minutės minkymo;
- 30–60 minučių šaldytuve;
- kočioti, pjauti ir virti ne ilgiau kaip 2 minutes.
Švieži makaronai sugeria daug daugiau padažo ir dar labiau pabrėžia jo skonį.
Patiekite kaip Italijoje
Sumaišykite makaronus su padažu tiesiai puode, kad skoniai susijungtų.
Ant viršaus – šviežiai tarkuotas Parmigiano Reggiano.
Ir viskas – jūs turite patiekalą, kurį italai vadina „piatto della nonna“ – močiutės verta Bolonija.
Kodėl ši Bolonija tokia ypatinga?
- ji gaminama lėtai, o ne paskubom;
- neturi vandeningos tekstūros;
- daržovių gabalėliai suteikia natūralų saldumą ir balanso;
- mėsa kepama kartu su soffrito;
- pomidorai netampa rūgščiu padažu;
- viskas troškinama tiek, kiek reikia, kad gimtų tikras gylis.
Tai visiškai kitoks patiekalas nei bolonėzė iš pakelio ar skardinės.
