Džiovinti grybus puikiai tinka, bet ne visiems. Kai kurie iš jų po džiovinimo tampa kartūs, subyra arba sunkiau virškinami. Peržiūrėkite mūsų grybų, kurių reikėtų vengti džiovinant, sąrašą ir sužinokite apie patikrintas alternatyvas (šaldymą, marinavimą), kad neprarastumėte skonio ar laiko.
Kodėl „nedžiovinkite visko” yra išmintinga taisyklė
Džiovinant grybus ištraukiamas vanduo, pagerinamas skonis ir pailginamas galiojimo laikas. Tačiau su kai kuriomis rūšimis nutinka visiškai priešingai: prarandamas skonis arba jis tampa kartus, minkštimas sukietėja arba subyra, o maistas tada tiesiog nemaloniai kvepia.
Be to, džiovinimas neneutralizuoja jokių toksinų ir neišsaugo senų ar pažeistų vaisiakūnių.
Grybai, kurių paprastai nerekomenduojama džiovinti
Voveraitės (Cantharellus cibarius) – po džiovinimo dažnai tampa karčios ir kietos; prarandamas subtilus abrikosų aromatas. Geriau jas užšaldyti po trumpo blanširavimo arba marinuoti sūryme/aliejuje.
Ūmėdės (Russula spp.) – trapus minkštimas po džiovinimo subyra, o skonis dažniausiai būna blankus; tinka greitam virimui, kepimui, marinavimui.
Kai kurie piengrybiai (Lactarius spp.) – jų minkštimas išdžiovintas dažnai tampa nemaloniai kartus; tradiciškai jie sūdomi, marinuojami ir verdami.
Pasirinktos pievagrybių rūšys – paprastai būna trapios, vandeningos arba labiau linkusios į gedimą; džiovinimo rezultatas yra netolygus. Labiau tinka trumpas terminis apdorojimas, šaldymas.
Kurie grybai mėgsta džiovinti?
Džiovinimui idealiai tinka grybai su tvirtu minkštimu ir stipriu aromatu:
- Baravykai ir kiti tikrinukai
- Lepšiai (jauni, sveiki)
- Kazlėkai (gerai visiškai išdžiūsta)
- Pievagrybiai (pasirinktos rūšys)
- Bobausiai (anksti pavasarį)
Net ir nedidelis kiekis aukštos kokybės džiovintų grybų suteiks aromato visam patiekalui (padažams, kopūstams, įdarui).
Geresnės džiovinimo alternatyvos
Šaldymas (voveraičių, ūmėdžių, piengrybių):
- Nuvalykite ir nusausinkite, trumpai blanširuokite 2–3 minutes, nukoškite, atvėsinkite
- Porcijas paskleiskite ant padėklo, užšaldykite, tada supilkite į maišelius
- Laikykite 6–12 mėnesių
Marinavimas acte:
- Paruoškite marinatą: 1 dalis acto (8%) : 3 dalys vandens, druska, juodieji pipirai, lauro lapas
- Grybus trumpai apvirkite pasūdytame vandenyje, nukoškite, sudėkite į sterilius stiklainius
- Užpilkite karštu marinatu, užsandarinkite ir pasterizuokite ~10 min. 80–85°C temperatūroje
Marinavimas aliejuje:
Trumpai apvirus sūryme, leiskite nuvarvėti, supilkite į stiklainius su aliejumi, česnaku, žolelėmis. Laikykite šaldytuve ir greitai suvartokite.
Jei vis tiek bandote džiovinti „ribines” rūšis
- Pabandykite dalį grybų sumalti į miltelius – kaip prieskonis jie veikia geriau nei sveiki gabalėliai
- Pirmiausia džiovinkite 45–50°C temperatūroje, kol jie taps lankstūs, tada padidinkite temperatūrą iki 55–60°C
- Užtikrinkite oro cirkuliaciją; jei atsiranda pelėsio kvapas ar lipnūs gabalėliai – išmeskite
- Išdžiūvus, leiskite 24 valandas „kondicionuotis” stikle: jei stiklas aprasoja, džiovinkite papildomai
Saugos ir kokybės principai
- Džiovinkite tik jaunus, sveikus, be kirminų vaisiakūnius
- Neplaukite jų vandenyje (jie išmirks); valykite sausai
- Džiovinimas neneutralizuoja toksiškų medžiagų – jei nesate 100% tikri dėl rūšies, nevartokite
- Džiovintus grybus laikykite sandariuose induose, tamsioje ir sausoje vietoje; retkarčiais patikrinkite
Trumpas vadovas: kada džiovinti, o kada ne
- Džiovinti: kieti baravykai, lepšiai, kazlėkai → puikus aromatas, ilgas galiojimo laikas
- Nedžiovinti (vietoj to užšaldyti/marinuoti): voveraitės, dauguma ūmėdžių, kai kurie piengrybiai
- Niekada nedžiovinti: abejotinos rūšies, seni, pelėję ar sugedę grybai
Močiutės patirtis logiška: kai kurie grybai tiesiog „nemėgsta džiovinimo”. Jei juos užšaldysite, marinuosite arba trumpai pavirsite ir laikysite aliejuje ar sūryme, jie bus apdovanoti geresniu skoniu ir tekstūra. O tie, kurie mėgsta džiovinti, žiemą įneš miško kvapą į kiekvieną patiekalą.
