Kepta žuvis neretai tampa išbandymu net virtuvėje patyrusiems žmonėms – vieną kartą ji prilimpa, kitą išsausėja, o kartais tiesiog subyra prieš akis. Vis dėlto egzistuoja paprasta ir patikrinta technika, kuri ypač gelbsti ruošiant liesą baltą žuvį. Vos 15 minučių – ir jūsų filė įgaus visiškai kitokią struktūrą, o rezultatas primins restorano kokybę.
Kodėl tai veikia?
Sultingos žuvies paslaptis slypi trumpame mirkyme sūryme. Į druskos ir cukraus tirpalą panardinta žuvis keičia savo struktūrą: druska pradeda denatūruoti paviršinius baltymus, todėl jie tampa tvirtesni ir elastingesni. Tai neleidžia filė skilti, o džiovinant prieš kepimą suformuoja tvirtą plėvelę.
Trumpai tariant, žuvis tarsi „sukietėja“ iš išorės, bet viduje išlieka minkšta. Baltymų pakitimas veikia kaip drėgmę sulaikantis mechanizmas – kepdama žuvis nepraranda sulčių ir išlieka itin sultinga, net jei keptuvėje užtrunka kelias minutes ilgiau.
Be to, sūrymu apdorota filė kepdama įgauna gražią, tolygiai auksinę plutelę, o keptuvėje elgiasi gerokai „kultūringiau“ – neprilimpa ir neskyla į gabalus.
Kaip tai padaryti: žingsnis po žingsnio
Sūrymui reikės:
- 300–400 ml šalto vandens
- 1 arbatinio šaukštelio druskos
- 1 arbatinio šaukštelio cukraus
Sumaišykite tirpalą, kol visiškai ištirps druska ir cukrus, ir panardinkite žuvį.
Mirkymo laikas pagal storį:
- 2–3 cm žuvies gabalėliams (menkė, jūrinė lydeka, saida): 15 minučių.
- Plonoms filė (tilapija, plekšnė): 5–7 minutės – ilgiau nerekomenduojama.
Ištraukus žuvį būtina labai gerai nusausinti. Popierinis rankšluostis turi sugerti drėgmę visiškai – tik taip susiformuos tobula plutelė.
Kepimo taisyklės, kurių verta laikytis:
- Keptuvė turi būti labai karšta, o aliejus – įkaitęs.
- Žuvies gabalėlių nesuspauskite per arti vienas kito.
- Įdėję į keptuvę – nelieskite! Leiskite filė kepti 2–4 minutes, kol pati „atsikabins“.
- Apverskite tik vieną kartą.
- Storas filė gabalėlis po apvertimo gali būti trumpai (1–2 min.) uždengiamas dangčiu.
Taip žuvis kepa, o ne troškinasi, ir išlaiko malonią tekstūrą.
Kokioms žuvims ši technika tinka labiausiai?
Sūrymo metodas idealiai tinka baltoms, liesoms ir dažniausiai šaldytoms žuvims:
- menkė
- lydeka
- tilapija
- ešerys
- dorada
Ypač gerai jis „atgaivina“ šaldytą žuvį, kurios tekstūra kartais gali būti per minkšta ar vandeninga.
Gležnesnes rūšis – példingas pavyzdys plekšnė, otas ar jūrų liežuvis – reikia mirkyti itin trumpai. O riebios žuvys, tokios kaip lašiša, skumbrė ar silkė, jokio mirkymo nereikalauja – jo poveikis būtų per stiprus ir iškreiptų skonį.
Šviežiai sugautai žuviai, jei norite natūralaus skonio, pakanka druskos, pipirų ir gerai įkaitintos keptuvės.
Išbandykite šį paprastą metodą su menkės ar jūrinės lydekos filė – ir pamatysite, kaip lengvai kepta žuvis gali tapti sultinga, elastinga ir nepriekaištingai gardi, be jokio papildomo vargo.
