Kepate kotletus, laikotės recepto, naudojate šviežią mėsą – bet rezultatas vis tiek nedžiugina? Kotletai sausi, kieti ir beskoniai. Kadaise maniau, kad svarbiausia yra kokybiška malta mėsa ir truputis svogūno. Tačiau daugybė nesėkmingų eksperimentų privertė mane permąstyti savo strategiją. O kai radau pagrindinį ingredientą – viskas pasikeitė.
Kotletai vien iš mėsos? Tai tas pats, kas tapyti paveikslą tik dviem spalvomis. Skonis praranda gilumą, o tekstūra – minkštumą. Visa tai dėl „umami” trūkumo – to gilaus skonio, kuris sukelia malonumą dar prieš patiekalui patenkant į burną. O jei dar ir perkepsite kotletus – apie sultingumą net nesvajosite.
Kaip pagaminti kotletus tikrai skanius? Yra keletas paprastų gudrybių:
- Į maltą mėsą įmaišykite smulkiai tarkuoto svogūno – tai ne tik dėl skonio, bet ir dėl struktūros švelnumo.
- Balta duona, pamirkyta piene arba vandenyje, daro stebuklus: ji padaro maltą mėsą purią ir sultingą.
- Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais: lašelis sojų ar Worcesterio padažo, grybų miltelių ar rūkytos paprikos – ir jūsų kotletai sužibės naujomis gamelėmis.
- Būtinai „išplakite” maltą mėsą: pakelkite ir numeskite ją į dubenį, kad masė būtų tanki ir vienoda – tada kotletai nesuirs.
Tačiau pagrindinis atradimas yra taukai. Būtent jie gali net vidutinišką maltą mėsą paversti tikra skonio bomba.
Kodėl į maltą mėsą reikia dėti kiaulienos taukų – netikėta virėjų paslaptis
Šiuolaikinėse virtuvėse malta mėsa jau seniai yra erdvė vaizduotei: vieni maišo skirtingas mėsos rūšis, kiti prideda prieskonių, daržovių, net sūrio. Tačiau patyrę virėjai žino: geriausią efektą duoda sūdyti arba rūkyti taukai.
Kiaulienos taukai – ne tik riebalų šaltinis. Jie suteikia lengvą sūrumą, dūmo skonį (jei rūkyti) ir subtilią tekstūrą. Būtent šios savybės sukuria tą firminį „vaikystės skonį”, kurio su niekuo nesupainiosite.
Nėra sūdytų taukų? Nesijaudinkite. Šviežia kiaulienos papilvė, gabalėlis sviesto ar net šaukštas augalinio aliejaus taip pat puikiai tiks. Ypač jei mėsa liesa, šie riebalai išgelbės padėtį.
Kaip teisingai įdėti kiaulienos taukus: patarimai ir proporcijos
Svarbiausia – vienodumas. Vien supjaustyti taukus nepakanka. Geriausia juos sumalti kartu su mėsa arba labai smulkiai supjaustyti. O kad būtų lengviau dirbti su ingredientais, juos galima laikyti šaldytuve arba šiek tiek užšaldyti. Taip bus geresnė struktūra, o malta mėsa taps tankesnė ir sultingesnė.
Dėl kiekio: nepersistenkite. Pernelyg riebūs kotletai gali būti sunkūs skrandžiui. Optimali riebalų dalis yra 10–15 % visos maltos mėsos masės (t. y. 100–150 g 1 kg mėsos). Jei mėsa ir taip riebi, riebalų kiekį galite šiek tiek sumažinti.
Ir nepamirškite svarbaus niuanso: sūdyti taukai jau turi druskos. Todėl, kad nepersūdytumėte, iškepkite nedidelį bandomąjį kotletą – jį paragaukite ir tada pakoreguokite skonį.
Kodėl riebalai yra ne priešas, o draugas
Anksčiau kiaulienos taukai buvo laikomi kone kenksmingu produktu, ypač vaikams. Tačiau šiuolaikinis mokslas teigia ką kita: juose yra vertingų riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E), taip pat naudingų mononesočiųjų rūgščių. Mažais kiekiais kiaulienos taukai gali būti sveikos mitybos dalis – ypač jei jie vartojami protingai ir subalansuotai.
Taigi, kitą kartą gamindami kotletus ar kukulius, pagalvokite apie šį paprastą ingredientą. Tai gali būti būtent tai, kas pakels jūsų namuose gamintus patiekalus į kitą lygį.
