Kiekvieną kartą eidama į parduotuvę pirkti alyvuogių aliejaus, šiek tiek pasimetu, žiūriu į visus šiuos skirtingus buteliukus ir skardines ir nežinau, ką pasirinkti. Manau, kad ne aš viena susidūriau su šia problema.
Taigi nusprendžiau išsiaiškinti kai kuriuos niuansus.
Alyvuogių aliejaus hierarchija
Pirmiausia norėčiau atkreipti jūsų dėmesį, kad nereikėtų tiesiog sakyti „alyvuogių aliejus”, o prieš tai pridėti „Extra Virgin”. Italijoje, jei nueisite į parduotuvę ir tiesiog pasakysite „alyvuogių aliejus”, jums atneš siuvimo mašinų aliejaus.
„Extra Virgin” – tai aliejus, gautas spaudžiant alyvuoges vien tik mechaniškai (nenaudojant cheminių ir biocheminių priedų). Tai aukščiausios kokybės aliejus, dažniausiai dedamas į jau paruoštus patiekalus. „Extra Virgin” alyvuogių aliejus yra natūraliausios kategorijos alyvuogių aliejus, pasižymintis puikiu aromatu ir skoniu. Rūgštingumas neviršija 0,8 %.
Taip pat yra „Virgin” alyvuogių aliejus – šalto spaudimo aliejus, pasižymintis geru skoniu ir aromatu, o maksimalus rūgštingumas siekia iki 2 %, tačiau jo kokybė prastesnė nei „Extra Virgin”.
Alyvuogių aliejus / Grynas alyvuogių aliejus – tai rafinuoto alyvuogių aliejaus (gaunamo po valymo technologiniu būdu) ir nedidelio kiekio tyro alyvuogių aliejaus (angl. Virgin Olive Oil) mišinys, skirtas pagerinti skonį. Jis turi švelnesnį aromatą ir iki 1 % rūgštingumą. Šis aliejus tinka kepti, troškinti, bet netinka vartoti gryną (salotose skonis ir aromatas bus silpnesni, o nauda – mažesnė).
Taip pat yra alyvuogių išspaudų aliejus – tai aliejus, gaunamas iš pirmojo spaudimo atliekų, naudojant tirpiklius, po to rafinuojamas. Kartais jis sumaišomas su nedideliu kiekiu tyro alyvuogių aliejaus. Jis daugiausia naudojamas kepimui ir gamyboje, nerekomenduojamas vartoti žalią.
O ką reiškia santrumpos DOP/IGP/PDO, kurias galima pamatyti ant alyvuogių aliejaus butelių?
Tai ne tik gražios raidės, bet ir garantija, iš kur tiksliai kilęs aliejus ir kaip jis buvo pagamintas.
Ką jos reiškia:
- SKVN / DOP (saugoma kilmės vietos nuoroda / Denominazione di Origine Protetta) Tai aliejus, kuris visas gaminamas viename regione – nuo alyvuogių auginimo iki išpilstymo. Viskas vyksta vietoje, todėl tai aukščiausio lygio kokybė ir autentiškumas.
- SGN / IGP (saugoma geografinė nuoroda / Indicazione Geografica Protetta) Čia dalis proceso, bet nebūtinai visas, vyksta nurodytame regione. Tačiau skonis ir kokybė vis tiek išlaiko daugiausia vietinį charakterį.
- GTG (garantuotas tradicinis gaminys) – garantija, kad produktas pagamintas naudojant tradicinę technologiją, tačiau nėra susietas su konkrečia vieta. Tai rečiau pasitaiko alyvuogių aliejaus atveju.
Bet kaip, atsižvelgiant į visą šią įvairovę, galima suprasti, ar aliejus yra geros kokybės, ar yra jo padirbinėjimo atvejų, pavyzdžiui, kaip su alkoholiu?
Italijoje už tokio pobūdžio klastojimą baudžiama baudžiamąja tvarka. Be to, DOP/IGP/SKVN ir pavadinimas „ekologiškas” alyvuogių aliejus yra garantija nuo padirbinėjimo. Aliejus gali būti prastos kokybės tik dviem atvejais: dėl oro sąlygų, dėl kurių buvo gautas prastas derlius, arba jei jis nebuvo laiku nuimtas. Tokiu atveju alyvuogės turi mažai minkštimo, o sėklos yra karčios. Skirtingai nuo kitų vaisių, alyvuogėms nėra aiškaus nokimo laiko: šiais metais derlių galima nuimti rugsėjo viduryje, o kitais metais – dviem savaitėmis anksčiau arba vėliau, ir labai svarbu nepraleisti šios akimirkos.
O jei nubrėžtume analogiją su vynu, ar galime pasakyti apie alyvuogių aliejų, kad šiais metais geriau nepirkti butelio?
Šia prasme alyvuogių aliejus skiriasi nuo vyno. Taisyklę „kuo senesnis, tuo skanesnis” čia reikėtų skaityti kaip „kuo jaunesnis, tuo sveikesnis”. Vienas svarbiausių dalykų perkant alyvuogių aliejų yra pagaminimo data ir galiojimo laikas, todėl atidžiai perskaitykite etiketę. Sąžiningi gamintojai visada nurodo datą. Aliejaus galiojimo laikas nuo pagaminimo datos neturėtų viršyti 18 mėnesių, todėl ieškokite „jaunesnio” aliejaus.
Ar yra kokių nors taisyklių, kaip tinkamai laikyti alyvuogių aliejų?
Alyvuogių aliejaus negalima dėti šalia viryklės. Galima dėti į šaldytuvą, tačiau ten jis gali sudrumsti ir sutirštėti, bet tai nė kiek nekenkia jo kokybei; šaltyje jo oksidacija netgi sulėtėja. Jei aliejų laikote šaldytuve, prieš naudodami tiesiog palaikykite jį kambario temperatūroje. Aliejų taip pat galite laikyti sausoje, tamsioje vietoje, 10–15 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Jis nemėgsta šviesos. Jei įsižiūrėsite, visi buteliukai pagaminti iš tamsaus stiklo.
Beje, ypač tyras ir geras alyvuogių aliejus kainuoja nuo 17-19 eurų už butelį.
Ir dar viena taisyklė: alyvuogių aliejaus negalima ilgai laikyti atidaryto, kad jis neoksiduotų veikiamas oro. Atidarykite buteliuką, įpilkite reikiamą aliejaus kiekį ir nedelsdami sandariai uždarykite dangteliu.
