Daugelis mano, kad lydyto sviesto gaminimas yra sudėtingas procesas, tačiau taip nėra! Tai išties paprasta. Lydyto sviesto (ghee) gaminimas namuose – ne tik kulinarinis procesas, bet ir galimybė sukurti aukštos kokybės produktą, kuris grynumu ir maistine verte pranoksta parduotuvėse parduodamus analogus. Populiarus įsitikinimas, kad jį sunku pagaminti, dažnai siejamas su pasenusiomis nuostatomis. Iš tikrųjų tai nesudėtingas procesas, reikalaujantis tik kantrybės ir dėmesio detalėms, o ne pažangių kulinarinių įgūdžių.
Mano asmeninė motyvacija gaminti ghee namuose buvo ne vien pinigų taupymas, bet ir noras turėti tikrai kokybišką naminį produktą.
Ko reikės lydytam sviestui gaminti?
Pagrindinis ir vienintelis būtinas ingredientas – sviestas. Proceso metu pašalinamos visos priemaišos, paliekant tik grynus riebalus. Rekomenduoju rinktis nesūdytą sviestą, kurio riebumas ne mažesnis kaip 82 %, nes didesnis riebalų kiekis užtikrina mažesnį pieno sausųjų dalelių ir vandens kiekį, todėl gaunamas švaresnis ir skanesnis rezultatas.
Kartą skubėdama nusipirkau 72 % riebumo sviestą ir iškart pastebėjau skirtumą: jis tirpo ilgiau, susidarė daugiau putų ir nuosėdų, o galutinio produkto buvo gerokai mažiau.
Gaminimo procesas
Lydytą sviestą galima gaminti storadugniame puode, tačiau naudojant dvigubą katilą pieno baltymai mažiau prilimpa prie dugno, o lydymasis vyksta tolygiau. Šis metodas padeda išvengti perkaitimo ir išsaugo subtilų sviesto aromatą.
- Paruošimas:
- Jei naudojate puodą, supjaustykite sviestą gabalėliais, sudėkite į storadugnį puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol ištirps. Tada sumažinkite ugnį iki minimalios.
- Jei pasirinkote dvigubą katilą, į apatinį puodą įpilkite vandens, ant viršaus uždėkite mažesnį puodą ar dubenį su sviestu taip, kad dugnas neliestų vandens.
- Lydymas: Kaitinkite sviestą ant silpnos ugnies apie 1–1,5 valandos. Svarbu nemaišyti, kad pieno kietosios dalelės natūraliai nusėstų dugne ir nesimaišytų su skaidriais riebalais, kurie užtikrina ghee grynumą. Lėtas kaitinimas leidžia vandeniui išgaruoti, o baltymams koaguliuoti.
- Putų pašalinimas: Maždaug po 30 minučių paviršiuje susidarys putos, kurias sudaro pieno baltymai ir kitos priemaišos. Atsargiai pašalinkite jas kiaurasamčiu ar šaukštu. Vėliau gali susidaryti plona plėvelė – ją taip pat pašalinkite. Pastebėjau, kad pirmosios putos būna baltos, o artėjant proceso pabaigai jos tampa gelsvos ar „karamelizuotos“ – tai ženklas, kad baltymai nusėda, o sviestas tampa skaidrus.
- Filtravimas: Kai putos išnyksta, o dugne susidaro auksinės nuosėdos (karamelizuoti pieno baltymai, suteikiantys ghee riešutų aromatą), sviestas įgauna sodrią gintaro spalvą. Leiskite jam pastovėti apie 15 minučių, tada atsargiai perkoškite per kelis marlės sluoksnius arba smulkų sietelį į sterilius, sausus stiklinius indelius, kad visiškai atskirtumėte skaidrius riebalus nuo nuosėdų.
Patarimas: Neišmeskite auksinių nuosėdų, likusių puodo dugne! Jos labai skanios – galite jas naudoti kepiniams, košėms ar tepti ant duonos. Tai savotiškas „premijos“ delikatesas, suteikiantis patiekalams karamelės poskonį.
Kiekis ir laikymas
Iš 1 kg sviesto gaunama apie 800 g lydyto sviesto (ghee). Svorio skirtumas atsiranda dėl vandens išgaravimo ir pieno sausųjų dalelių pašalinimo. Galutinis tūris priklauso nuo sviesto riebumo ir kokybės. Prieš uždarydami indelius, leiskite ghee visiškai atvėsti, kad nesusidarytų kondensatas, galintis paskatinti mikroorganizmų augimą ir sutrumpinti galiojimo laiką.
Pašalinus vandenį ir pieno baltymus, lydytas sviestas ilgai galioja: kambario temperatūroje, tamsioje, vėsioje vietoje – iki 9 mėnesių, o šaldytuve, kur jis sukietėja, galiojimo laikas dar ilgesnis, iki 18 mėnesių.
Lydyto sviesto privalumai
Lydytas sviestas turi unikalų, šiek tiek saldų, kreminį aromatą ir subtilų riešutų skonį, atsirandantį dėl lengvos pieno baltymų karamelizacijos. Jis idealiai tinka kepimui ir virimui aukštoje temperatūroje, nes jo dūmavimo temperatūra yra gerokai aukštesnė nei įprasto sviesto ar daugelio augalinių aliejų. Pieno baltymų nebuvimas apsaugo nuo degimo ir kenksmingų laisvųjų radikalų susidarymo.
Be to, ghee yra sveikesnis pasirinkimas, nes jame nėra laktozės ir kazeino, todėl tinka žmonėms, turintiems pieno produktų netoleravimą. Jame gausu riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E, K2) ir sviesto rūgšties, naudingos žarnyno sveikatai.
Lydytas sviestas tapo mano slaptuoju ingredientu daugelyje patiekalų. Jis puikiai papildo dribsnius, makaronus, bulves, blynus ar blynelius, suteikdamas jiems neprilygstamą aromatą.
