Džiovintas česnakas atrodo kaip paprastas, niekuo neišsiskiriantis prieskonis, tačiau virtuvėje jis turi daugiau galios, nei daugelis įtaria. Šviežias česnakas yra intensyvus, kartais net dominuojantis, greitai perdega ir ne visur tinka. O džiovintas – tikslus, stabilus, lengvai dozuojamas ir leidžiantis kurti gilesnį skonį be staigių šuolių. Būtent todėl profesionalūs virtuvės šefai jį naudoja taip pat dažnai, kaip ir šviežią. Tačiau svarbiausia – mokėti išlaikyti proporcijas ir suprasti, kuri forma geriausiai tinka konkrečiam patiekalui.
Kada džiovintas česnakas aplenkia šviežią
Džiovinti česnakai pradeda „dirbti“ lėčiau, bet patikimiau. Jų aromatas pasiskirsto tolygiau, neiššoka į pirmą planą ir neišgaruoja kepant. Tai ypač naudinga:
- sausuose marinatų mišiniuose – česnakas neišskiria drėgmės ir neprisvilina;
- troškiniuose ir sriubose – aromatas atsiskleidžia palaipsniui ir nenulenkia kitų skonių;
- padažuose – milteliai tirpsta vienodai, nesudaro gumulėlių;
- kepiniuose, tešloje, kotletuose – džiovinti milteliai kitaip elgiasi karštyje, išlaiko švelnumą;
- švelnaus skonio patiekaluose – kur norisi ne sprogimo, o elegantiškos česnako natos.
Šviežias česnakas – intensyvios atakos instrumentas, o džiovintas – rafinuotas ir kantrus.
Formos: milteliai, granulės, dribsniai ir česnakinė druska
Kad skonis būtų tikslus, svarbu žinoti, kuri forma ką duoda.
Milteliai – smulkūs, įsimaišo tolygiai. Tinka padažams, šlapiems mišiniams, tešloms.
Granulės – stambesnės, tirpsta skystuose patiekaluose, suteikia švelnią tekstūrą.
Dribsniai – panašesni į šviežio česnako gabalėlius, puikiai tinka troškiniams, sriuboms.
Česnakinė druska – mišinys, kuriame dominuoja druska, todėl visada sumažinkite papildomą druską recepte.
Tobulos proporcijos – kad nepersūdytumėte aromato
Džiovintas česnakas yra daug koncentruotesnis nei šviežias, todėl čia slypi dažna klaida.
Auksinė taisyklė:
1 šviežio česnako skiltelė = ¼ arbatinio šaukštelio miltelių arba granulių.
Naudojant česnakinę druską:
1 skiltelė = 1 arbatinis šaukštelis česnakinės druskos,
bet sumažinkite papildomą druską patiekale.
Taip skonis išliks ryškus, bet neperkrautas.
Du profesionalų triukai, kurie sustiprina skonį
Džiovintas česnakas atsiskleidžia dar geriau, jei jam padedate.
1. „Pažadinkite“ jį aliejuje.
Įdėkite česnako į šiltą (ne karštą!) aliejų ir šildykite 10–15 sekundžių. Aromatas atgyja, tampa sodresnis ir švelnesnis. Jei laikysite per ilgai – sudegs ir apkars.
2. Sudrėkinkite granules prieš naudojant.
Sumaišykite su trupučiu šilto vandens santykiu 1:2 ir palikite 5–10 minučių. Granulės primins šviežią česnaką, o skonis bus gilesnis.
Kada dėti į patiekalą?
Laikas yra labai svarbus.
- Į karštus patiekalus džiovintą česnaką dėkite likus 5–10 min. iki virimo pabaigos – taip aromatas išliks.
- Į mėsos faršą dėkite sudrėkintas granules.
- Į marinatus – iškart, nes džiovintas česnakas veikia ilgai.
- Į jau paruoštą maistą – miltelius galite paberti tiesiai ant patiekalo, jie akimirksniu išlaisvina aromatą.
Kaip laikyti, kad neprarastų kvapo
Džiovintas česnakas ilgai aromatingas tik tada, jei apsaugote jį nuo trijų priešų:
- drėgmės,
- karščio,
- saulės šviesos.
Laikykite stikliniame ar keraminiame sandariame inde. Nesemkite šlapiu šaukštu – kitaip susiformuos gumbai, o dalis česnako sugers drėgmę ir praras kvapą.
Jei prieskonis sukietėjo arba tapo blankus, laikas pakeisti nauju – džiovintas česnakas nėra amžinas, nors ir atrodo ilgaamžis.
Gerai naudojamas džiovintas česnakas gali pakeisti patiekalo charakterį: suteikti sodrumo, bet neišbalansuoti. Tai vienas tų mažų virtuvės triukų, kurie tyliai kilsteli viso patiekalo lygį – lyg prieskoninis inžinierius užkulisiuose.
