Kiaulienos kumpis daugeliui asocijuojasi su sausa, kieta mėsa, kurią lengva perkepti ar sugadinti. Neretai net ir ilgai verdant ar kepant jis išlieka standus, o išorė tampa nemaloniai kieta. Būtent todėl namų virtuvėse vis dar vyrauja mitas, kad kumpis „toks jau yra“ ir nieko čia nepadarysi.
Tačiau patyrę namų virėjai sako priešingai. Tinkamai paruoštas kiaulienos kumpis gali būti itin minkštas, sultingas ir lengvai pjaustomas, be jokio guminio pojūčio. Svarbiausia – ne virimo būdas ir ne ilgas kepimo laikas, o viena dažnai pamirštama detalė, kuri iš esmės pakeičia mėsos tekstūrą.
Didžiausia klaida – kumpio virimas vandenyje. Verdant mėsa netenka skonio, o baltymai greitai susitraukia, todėl kumpis tampa sausas. Vietoj to vis dažniau pasirenkamas kepimas orkaitėje, kai mėsa ruošiama be vandens, bet su tinkamu priedu, kuris padeda išsaugoti sultingumą.
Tas priedas – paprastas cukrus. Jo dedama visai nedaug, ir jis kumpio nepadaro saldaus. Cukrus veikia kaip skonio balansuotojas ir padeda mėsai gražiai karamelizuotis kepimo metu. Būtent jis minkština išorinį sluoksnį ir neleidžia jam tapti kietam ar „guminės“ tekstūros.
Kumpis prieš kepimą paruošiamas labai paprastai. Mėsa giliai įpjaunama, kad prieskoniai galėtų pasiekti vidų. Druska, pipirai, česnakas, lauro lapas ir nedidelis kiekis cukraus sumaišomi į aromatingą mišinį, kuriuo kumpis kruopščiai įtrinamas iš visų pusių. Prieskoniai įspaudžiami ir į pjūvius, kad mėsa pasisotintų tolygiai.
Paruoštas kumpis suvyniojamas į foliją ir paliekamas šaldytuve kelioms valandoms. Per tą laiką mėsa suminkštėja, prieskoniai įsigeria, o cukrus pradeda veikti baltymus, kurie vėliau kepant nebesusitraukia taip agresyviai.
Kepama orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių. Kumpis dedamas tiesiai į foliją, joje padarius kelias nedideles skylutes. Kepimo metu mėsa kepa savo sultyse, o ne verda. Likus maždaug penkiolikai minučių iki pabaigos, folija nuimama, kad paviršius apskrustų ir susidarytų kvapni, minkšta plutelė.
Rezultatas – sultingas, minkštas kiaulienos kumpis, kuris lengvai pjaustomas, netrupa ir neturi jokio guminio pojūčio. Toks paruošimo būdas leidžia išgauti skonį, kuris tinka tiek šventiniam stalui, tiek kasdieniams sumuštiniams, o svarbiausia – nereikalauja nei virimo, nei sudėtingų technologijų.
