Net patyrę virėjai kartais susiduria su problema, kad žuvis prilimpa prie keptuvės. Viliojantį keptos žuvies aromatą dažnai nustelbia nemalonus vaizdas – prie keptuvės dugno prilipę minkštimo gabalėliai. Ši dažna problema turi specifinių priežasčių, o jų supratimas yra raktas į nepriekaištingą kepimą.
Pagrindinė prilipimo priežastis yra žuvies baltymų elgesys, kai jie liečiasi su nepakankamai karštu paviršiumi. Jei keptuvė nepasiekė reikiamos temperatūros, baltymai pradeda aktyviai išskirti drėgmę ir tiesiogine prasme prilimpa prie paviršiaus.
Per didelė pačios žuvies drėgmė taip pat vaidina neigiamą vaidmenį. Vandens lašai, patekę tarp filė ir keptuvės, akimirksniu virsta garais, sukurdami siurbimo efektą. Štai kodėl prieš kepant žuvį būtina nusausinti popieriniais rankšluosčiais iš visų pusių.
Naudojant netinkamą arba nepakankamai įkaitintą keptuvę, situacija dar labiau pablogėja. Į šaltą keptuvę įpiltas šaltas aliejus nesukuria reikiamo apsauginio barjero tarp produkto ir paviršiaus.
Svarbu tinkamai įkaitinti keptuvę ir aliejų, kad žuvis nepridegtų. Keptuvę reikia gerai įkaitinti ant vidutinės arba vidutinės-stiprios ugnies kelias minutes.
Aliejų (augalinį arba augalinio ir sviesto mišinį) reikia pilti tik ant gerai įkaitinto paviršiaus. Jis turėtų pradėti šiek tiek mirgėti ir lengvai judėti keptuvėje, signalizuodamas, kad paruoštas kepimui.
Taip pat svarbu pasirinkti keptuvę su tinkama danga. Ketaus keptuvės su gera patina arba modernios keptuvės su aukštos kokybės nelimpančia danga žymiai sumažina prilipimo riziką.
Niekada nedėkite žuvies į keptuvę, jei aliejus nėra pakankamai įkaitęs. Aliejų galite patikrinti įlašinę į jį mažytį lašelį vandens – jis turėtų akimirksniu išgaruoti su šnypštimu (tačiau būkite atsargūs, aliejus gali taškytis – nenusideginkite).
Įdėjus žuvį į keptuvę, labai svarbu jos neliesti pirmąsias 2–4 minutes. Per anksti bandant apversti ar perkelti gabalėlį, sugadinsite naujai susidariusią traškią plutelę ir žuvis prilips.
Ar žuvis pasirengusi apversti, lengva nustatyti: jos kraštai tampa auksinės spalvos ir matiniai, o švelniai keliant mentele ji lengvai atsiskiria nuo keptuvės. Jei gabalėlis priešinasi, palaukite dar šiek tiek.
Apvertus žuvį, ji kepama, kol iškepa, paprastai trumpiau nei pirmoji pusė. Patiekiama iš karto, išlaikant skanią traškią tekstūrą.
Štai ir visos paslaptys – gaminkite su malonumu!
