Ar esate patyrę šį nusivylimą? Turguje su meile išrinkote arba patys užsiauginote tobulus, tvirtus agurkus. Pusę dienos plovėte, mirkėte, ruošėte prieskonius ir sterilizavote stiklainius. O žiemą, atidarę branginamą stiklainį ir laukdami to paties traškesio, patiriate… nemalonų nusivylimą. Žinokite, kad nesate vieni su šia bėda. Tačiau gera žinia ta, kad dažniausiai fiasko priežastis yra viena vienintelė, bet lemtinga klaida, kurią labai lengva ištaisyti.
Druska yra konservavimo karalienė, bet ne kiekviena jai tinka
Didžiausias traškių agurkų priešas slypi ten, kur mažiausiai tikitės – jūsų druskinėje. Kalbame apie joduotą druską. Kasdieniame gyvenime ji naudinga sveikatai, tačiau konservavimui – absoliutus nuodas. Kodėl taip nutinka? Viskas priklauso nuo chemijos. Jodas, kuriuo praturtinta tokia druska, yra puikus antiseptikas. Jo užduotis – sunaikinti mikrobus. Tačiau fermentacijos ir tinkamo konservavimo procesas yra naudingųjų pieno rūgšties bakterijų darbas! Naudodami joduotą druską, iš esmės sustabdote natūralią fermentaciją, kuri yra atsakinga už agurkų tankį ir skonį. Be to, į tokią druską dažnai dedama stabilizatorių, kurie taip pat neigiamai veikia daržovių struktūrą.
Koks sprendimas? Jis paprastas ir patikrintas per kartas – išskirtinai stambiai malta akmens druska. Tai grynas natrio chloridas be jokių priemaišų. Ji netrukdo bakterijoms atlikti savo darbo, puikiai pašalina drėgmės perteklių iš agurkų, todėl jie tampa tankūs, ir garantuoja tą patį apetitą žadinantį traškumą. Visada atidžiai perskaitykite pakuotę: ant jos turi būti aiškiai parašyta „Akmens druska” arba „Konservavimui”, o ne „Joduota”.
Tobulo traškumo paslaptys: ne tik druska
Bet ar viskas priklauso tik nuo druskos? Žinoma, tinkama druska yra 80 % sėkmės. Tačiau yra ir kitų niuansų, kurie padės pasiekti puikų rezultatą. Paverskime savo virtuvę tikra skonio laboratorija! Štai kelios patikrintos paslaptys:
- Tinkama veislė. Ne visi agurkai tinka konservavimui. Konservavimui rinkitės specialias marinavimo veisles – jos paprastai būna mažos, su juodomis dygliukais ir stora odele. Lygūs, plonaodžiai salotiniai agurkai beveik garantuotai suminkštės.
- Ledo vonia. Prieš marinuodami agurkus būtinai 3–4 valandas pamirkykite labai šaltame, geriausia lediniame, vandenyje. Jie sugers drėgmę, taps elastingesni, o šis elastingumas geriau išsilaikys stiklainyje.
- Natūralūs taninai. Nepamirškite močiučių patarimų! Krienų, vyšnių, serbentų ar ąžuolo lapai yra ne tik kvapiosios medžiagos. Juose yra taninų, kurie veikia kaip natūralus konservantas ir neleidžia agurkams suminkštėti. Įdėkite kelis lapelius ant stiklainio dugno ir viršaus.
- Nepervirkite. Jei ruošiate marinatus, kuriems reikia verdančio vandens, darykite tai greitai. Neperleiskite marinuotų agurkų stiklainyje per ilgai užpildami ant jų karštą sūrymą. Paprastai pakanka greito dviejų žingsnių proceso, kad sterilizuotumėte ir išsaugotumėte tekstūrą.
Taigi tobulai traškūs agurkai – ne magija ar loterija, o žinių ir dėmesio detalėms rezultatas. Jūsų sėkmės pagrindas – tinkamas druskos pasirinkimas, tačiau nepamirškite ir kitų gudrybių, kurios įprastą konservavimą paverčia tikru kulinariniu šedevru. Dabar esate apsiginklavę žiniomis, o tai reiškia, kad jūsų žiemos atsargos sukels tik susižavėjimą ir prašymus pasidalinti receptu. Sėkmingo derliaus konservavimo sezono!
