Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo logiška ir net teisinga – ką tik išvirtus kiaušinius greitai perpilti į šaltą ar net ledinį vandenį, kad jie „nesivirtų toliau“ ir būtų lengviau lupami. Šis metodas perduodamas iš kartos į kartą, naudojamas namuose ir net kai kuriose virtuvėse. Tačiau būtent čia slypi problema: staigus temperatūros šuolis kiaušiniams daro daugiau žalos nei naudos.
Virtų kiaušinių kokybę lemia ne tik virimo laikas, bet ir tai, kaip jie atvėsinami. Netinkamas aušinimas gali sugadinti baltymų struktūrą, trynio spalvą, skonį ir net apsunkinti lupimą.
Kas iš tikrųjų nutinka kiaušiniui, kai jis patenka į ledinį vandenį?
Kai karštas kiaušinis iš karto panardinamas į labai šaltą vandenį, įvyksta vadinamasis terminis šokas. Tai staigus temperatūros pokytis, kai iš beveik 100 °C aplinkos kiaušinis per sekundes atsiduria 5–10 °C vandenyje.
Baltymai, kurie virimo metu pamažu krešėja ir įgauna elastingą struktūrą, staiga susitraukia. Dėl to jie tampa kietesni, „guminiai“, praranda švelnumą. Šis procesas ypač pastebimas, jei kiaušiniai buvo verdami ilgiau arba ant didesnės ugnies.
Trynys taip pat kenčia. Staigus aušinimas gali sustiprinti pilkšvai žalsvo žiedo aplink trynį susidarymą. Tai cheminė reakcija tarp sieros ir geležies junginių, kuri intensyvėja būtent dėl temperatūros šoko. Nors toks trynys nėra pavojingas, jis praranda dalį skonio ir estetinį patrauklumą.
Kodėl trūkinėja lukštas ir „prisipila vandens“?
Kiaušinio lukštas yra porėtas ir jautrus staigiems temperatūros pokyčiams. Kai karštas lukštas staiga atšaldomas, jis susitraukia greičiau nei viduje esantis baltymas ir trynys. Dėl to atsiranda mikroskopinių įtrūkimų, kurių plika akimi dažnai net nematome.
Per šiuos mikroįtrūkimus vanduo gali patekti į kiaušinio vidų. Rezultatas – „vandeningas“ baltymas, prislopintas skonis ir prastesnė bendra tekstūra. Būtent todėl kai kurie kiaušiniai atrodo tarsi „išplauti“ ir neturi ryškaus skonio.
Kodėl po ledo vonios kiaušiniai kartais lupasi blogiau?
Paradoksalu, bet staigus šaldymas dažnai apsunkina lupimą. Baltymas, per greitai susitraukęs, tvirčiau prilimpa prie vidinės lukšto plėvelės. Dėl to lupant baltymas plyšta, lieka nelygūs, „dantyti“ paviršiai, o gražaus, lygaus kiaušinio išgauti nepavyksta.
Tai ypač erzina, kai kiaušiniai skirti salotoms, įdarytiems patiekalams ar serviravimui ant stalo, kur svarbi išvaizda.
Kaip kiaušinius vėsinti teisingai?
Teisingas metodas yra ne šokas, o laipsniškas perėjimas.
Vos išvirus kiaušiniams, juos reikėtų palikti karštame vandenyje 2–3 minutes, nukėlus puodą nuo ugnies. Per tą laiką temperatūra natūraliai šiek tiek krenta, o baltymai stabilizuojasi.
Tuomet dalį verdančio vandens galima nupilti ir įpilti šilto vandens iš čiaupo. Po kelių akimirkų – dar šiek tiek vėsesnio. Tik tada, kai vanduo tampa drungnas, galima pereiti prie šalto vandens.
Toks palaipsnis aušinimas leidžia kiaušiniui „prisitaikyti“ prie temperatūros pokyčių be streso. Baltymai išlieka švelnūs, trynys – vientisos spalvos, o lukštas nepatiria mikroįtrūkimų.
Koks rezultatas?
Naudojant šį metodą kiaušiniai:
– būna švelnesni, ne „guminiai“
– turi gražų, vientisą trynį be pilkų žiedų
– lupasi lengviau ir švariau
– išlaiko ryškesnį skonį
Skirtumas ypač pastebimas ruošiant kiaušinių salotas, užtepėles ar patiekalus, kur kiaušinis yra pagrindinis ingredientas.
Maža detalė, kuri keičia viską
Virtas kiaušinis – paprastas produktas, tačiau būtent smulkios detalės lemia, ar jis bus „tiesiog valgomas“, ar tikrai skanus. Atsisakius įpročio dėti karštus kiaušinius tiesiai į ledinį vandenį, galima pastebimai pagerinti tiek jų tekstūrą, tiek išvaizdą.
Kartais geriausias kulinarinis patarimas nėra sudėtingas triukas, o tiesiog šiek tiek kantrybės.
Žurnalustai jau pramušė dugną
jeigu dar yra tų žurnalistų