Kiekvienas, kada nors bandęs iškepti tobulai auksinius ir saldžius svogūnus, žino apie nesėkmės riziką. Vietoj apetitą keliančio aromato ir subtilaus skonio jaučiamas kartus poskonis, apdegę kraštai ir žalias vidurys. Ar ši situacija skamba pažįstamai?
Atrodo, kad procesas toks paprastas, tačiau jame tiek daug niuansų! Tačiau nenusiminkite – restorano lygio patiekalo paslaptis slypi ne egzotiškuose ingredientuose, o tinkamame paruošime. Šiandien atskleisime nedidelį triuką, kuris amžiams pakeis jūsų požiūrį į keptus svogūnus.
Magija vandens dubenyje: mokslinis požiūris
Pasirodo, norint pašalinti natūralų svogūnų kartumą ir paruošti juos tobulai karamelizacijai, tereikia juos šiek tiek pamirkyti „sūriai saldžioje vonioje”. Patyrę virėjai žino, kad susmulkintų svogūnų mirkymas vandenyje su druska ir cukrumi daro stebuklus.
Tačiau kas vyksta cheminiu lygmeniu?
Tai paprasta. Druska osmoso būdu ištraukia labai kaustinius sieros junginius, kurie yra atsakingi už kartumą ir ašaras, iš svogūno ląstelių. Maža žiupsnelis cukraus nepadaro svogūno saldžiu – jis tiesiog pradeda karamelizacijos procesą keptuvėje, padėdamas natūraliam svogūne esančiam cukrui greičiau ir tolygiau išsiskirti.
Paprastas algoritmas, kuris veikia nepriekaištingai:
1. Supjaustykite svogūną pagal savo skonį – pusžiedžiais, kubeliais arba juostelėmis.
2. Paruoškite tirpalą: Į dubenį su šaltu vandeniu (apie 1 litrą) įberkite pusę arbatinio šaukštelio druskos ir dosnų žiupsnelį cukraus. Gerai išmaišykite.
3. Pamirkykite: Šiame tirpale 10–15 minučių pamirkykite susmulkintą svogūną.
4. Nusausinkite: Po mirkymo būtinai nusausinkite svogūnus kiaurasamtyje ir, svarbiausia, kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Nuo teorijos iki praktikos: kepimo menas
Paruošimas – tik pusė darbo. Norint gauti apetitą keliančią auksinę plutelę, kepant svarbu laikytis kelių taisyklių:
- Šalinkite drėgmę: Didžiausias karamelizacijos priešas yra drėgmės perteklius. Štai kodėl svogūnus taip kruopščiai išdžiovinome. Šlapias svogūnas ne keps, o troškinsis savo sultyse.
- Pasirinkite tinkamą keptuvę: Idealiai tinka ketaus arba bet kuri kita keptuvė su storu dugnu, kurioje šiluma paskirstoma tolygiai.
- Nenaudokite per mažai riebalų: Geriausią skonį suteikia sviesto ir aliejaus mišinys. Aliejus neleis sviestui pridegti, o sviestas suteiks neįtikėtiną kreminį aromatą.
- Kantrybė – svarbiausias ingredientas: Kepkite svogūnus ant vidutinės, o ne didelės ugnies. Neperkraukite keptuvės – palikite kiekvienam gabalėliui vietos ir periodiškai pamaišykite. Tik taip jie karamelizuosis tolygiai ir nesudegs.
Papildomi patarimai tobulam rezultatui:
- Neskubėkite – tikra karamelizacija užtrunka 20-30 minučių
- Jei svogūnai pradeda degti, įpilkite šaukštą vandens
- Žiupsnelis cukraus kepimo pradžioje pagreitina karamelizaciją
- Už kelių minučių iki kepimo pabaigos galite įpilti šiek tiek balzaminio acto – tai suteiks gilesnio skonio
Išvada
Kitą kartą paėmę svogūną į rankas, prisiminkite šiuos paprastus patarimus. Nustebsite, kaip lengva paversti kasdienį ingredientą gardžiu kepsnio priedu, bulvių košės garnyru ar skanios sriubos pagrindu.
Puikus maisto gaminimas dažnai prasideda nuo mažų, bet tokių svarbių detalių. Išbandykite šį metodą ir mėgaukitės tobulai karamelizuotais, saldžiais svogūnais be jokio kartumo!
