Ar prisimenate kokia duona būdavo seniau? Kaip ir kefyras, ji visada būdavo dviejų rūšių: šviežia ir prieš dieną brandinta. Šviežias, kvapnus kepalas su traškia plutele viliojo kiekvieną praeivį. Kas galėjo atsispirti pagundai parsinešti visą kepalą?
Nuo to laiko daug kas pasikeitė. Duonos lentynos perpildytos įvairove: plikyta, juoda, balta – kepalai, bandelės, pyragaičiai. Tačiau, pasisotinę gausa, regis, praradome tikros duonos skonį. Ji tapo „blankaus skonio”.
Šiandien visą parduotuvėje pirktą duoną galima suskirstyti į dvi rūšis: „vatos“ ir „plytų“. „Vatos“ kepalas sveria ne daug, jį galima suspausti į mažytį gumulą rankoje. „Plytos“ rūšis – sunki, trupa, sunkiai valgoma bei kieta kaip akmuo.
Atrodo, išsigelbėjimas slypi mažose kepyklose, kurių „pridygo” ant kiekvieno kampo. Tačiau neapsigaukite: tik nedidelė jų dalis iš tiesų kepa savo gaminius. Dauguma užsisako jau paruoštą duoną iš specializuotų kepyklų arba perka šaldytą duoną, kurią prieš parduodant tik atšildo. Jie patys iškepa tik kelis produktus; likusi dalis atkeliauja iš kitur.
Net ir dideli gamintojai nėra be kaltės. Ar kada pastebėjote, kad parduotuvėje pirkti duonos kepalai vis dažniau nuvilia?
Mano dukra, maisto technologė, kepa raugo duoną. Jos kepiniai tokie skanūs, kad pirktinė atrodo beskonė. Tačiau dėl didelio užsakymų kiekio ji ne visada turi laiko pamaitinti savo šeimą. Vakare jai tenka skubėti į artimiausią parduotuvę. Neseniai tokia kelionė baigėsi nusivylimu. Pasirodo duonos gamybos procesai pasikeitė, tačiau duona tapo praktiškai nebevalgoma.
Kokia problema?
Pagrindinė šiuolaikinės duonos problema – visiškas laiko optimizavimas. Tradicinis kepimo procesas, kai raugo ir tešlos fermentacija trunka ilgai (4–8 valandas), leidžia mielėms ir bakterijoms išvystyti skonį, aromatą ir suformuoti tinkamą trupinio struktūrą.
Tačiau šiuolaikines kepyklas, dirbančias dideliems mažmeninės prekybos tinklams, riboja griežti logistikos ir apimties reikalavimai. Todėl gamybos ciklas sutrumpinamas iki minimumo.
Plačiai naudojamas pagreitintas kepimo metodas. Į tešlą dedamos gerinimo ir stiprinimo medžiagos, turinčios fermentų (amilazių, proteazių) ir daug glitimo. Tai leidžia tešlai greitai pakilti, tačiau šis tūris išlieka tuščias. Fermentai agresyviai skaido krakmolą, bet nespėja suformuoti stipraus, elastingo glitimo tinklo. Rezultatas – didelis, purus kepalas su silpna struktūra, pripildytas dujų. Paspaudus, dujos išeina, o duona „susileidžia” kaip kempinė – tai ir yra „vatos efektas“.
Antroji priežastis – taupymas žaliavų sąskaita:
- vietoj brangių miltų su stipriu glitimu naudojami pigesni, trūkumą kompensuojant sausu glitimu ir fermentais;
- tikras raugas pakeičiamas cheminiais rauginimo priedais ir kalcio acetatu;
- natūralūs augaliniai aliejai pakeičiami emulsikliais bei stabilizatoriais, kurie išlaiko drėgmę, bet nesuteikia minkštumo ir plastiškumo.
Galutinis rezultatas – „surenkamas konstruktoriaus rinkinys“, o ne tikra duona.
Minkšta duona yra paklausi, tačiau toks minkštumas dažnai pasiekiamas naudojant galiojimo laiką prailginančias technologijas. Drėgmę išlaikančios medžiagos, tokios kaip hidrokoloidai, suriša vandenį, sulėtina senėjimo procesą.
Kita problema – karštos duonos pakuotė. Ji neturėtų būti pakuojama iš karto, bet dažnai nelieka laiko atvėsti ant konvejerio juostos. Pakuotėje esantys garai suminkština plutelę ir sudrėkina trupinį.
Ką daryti?
Sprendimas paprastas: išsikepkite duoną patys. Nusipirkite duonkepę ir išmokite gaminti raugo tešlą. Tai kainuos perpus pigiau nei pirktinė duona ir sugrąžins tikros duonos skonį.
