Ar kada nors radote spintelės gale pamirštą šokolado plytelę ir pagalvojote: „O ne, ji visiškai sugadinta“? Paviršius pilkas, visą plytelę dengia baltos dulkės, blizgesys išnykęs, o daiktas atrodo lyg plūduriavęs miltų maišo dugne. Dauguma suomių iškart išmeta ją į biologinių atliekų konteinerį ir gailisi prarastų pinigų. Tačiau profesionalūs šokolado gamintojai iš to juokiasi ir ramiai valgo net balčiausias plyteles. Nes baltas paviršius nėra pelėsis. Tai ne nuodas. Tai tik fizika, visiškai nekenksminga ir visiškai pataisoma.
Kakavos sviestas yra šokolado siela – ir tai taip pat jo baltumo priežastis
Šokolade yra apie 30–60 % kakavos sviesto arba gryno kakavos riebalų. Gaminant šokoladą fabrike, kakavos sviestas yra kruopščiai temperuojamas: jis lydomas, aušinamas ir maišomas tam tikroje temperatūroje, kad riebalų kristalai įgautų tobulą formą. Ši tobula forma suteikia šokoladui blizgesio, traškumo ir tobulo tirpimo burnoje pojūtį.
Tačiau kai šokoladas susiduria su gyvenimo realijomis – karščiu, šalčiu, drėgme, temperatūros svyravimais – kakavos sviestas „išprotėja“. Jis iš dalies ištirpsta, iškyla į paviršių ir atvėsta netinkama forma. Rezultatas – arba riebalų apnašos (balti dryžiai ir riebus paviršius), arba cukraus apnašos (visiškai matinis, cukraus pudrą primenantis paviršius). Abu yra 100 % valgomi. Skonis visiškai toks pat, tik šiek tiek nukentėjo išvaizda ir pojūtis burnoje.
Kaip tiksliai sukuriamas baltumas – du skirtingi būdai
Pirmasis būdas – riebalų žydėjimas. Jis atsiranda, kai šokoladas buvo per šiltoje vietoje – pavyzdžiui, vasarą automobilyje, prie pirties ar spintelėje virš viryklės. Kakavos sviestas iš dalies ištirpsta, iškyla į paviršių ir vėl sukietėja netinkama kristaline forma. Paviršius atrodo kaip balti dryžiai arba yra visiškai riebus. Liečiant jis minkštas ir šiek tiek aliejingas. Tačiau skonis yra visiškai toks pat, kartais net stipresnis, nes kakavos sviestas susikaupė paviršiuje.
Kitas būdas – cukraus žydėjimas. Jis atsiranda, kai šokoladas gauna drėgmės – pavyzdžiui, šaldytuve, jei pakuotė nėra visiškai sandari arba jei jis buvo šalia daržovių. Drėgmė ištirpdo dalį cukraus paviršiuje, o vandeniui išgaravus, cukrus vėl kristalizuojasi į baltą, šiurkštų sluoksnį. Liežuviui paviršius jaučiasi grūdėtas, bet vėlgi: skonis yra visiškai tas pats, o šokoladas yra visiškai saugus.
Kai šokoladas tikrai sugedęs – šiuos požymius galite atpažinti iš karto
Tik labai retai šokoladas iš tikrųjų sugenda. Jei matote akivaizdų žalią, juodą ar purų pelėsį (o ne lygų baltą paviršių), jis tikrai supelijęs. Jei šokoladas kvepia aitriu, rūgščiu, vyno ar senu aliejumi, jis yra apkartęs. Jei iš paviršiaus sunkiasi gelsvas, aliejingas skystis, riebalai yra sugedę. Jei jis yra kartus, pasenęs ar kažkaip pasenęs, jo nevalgykite. Visais kitais atvejais – net ir su visiškai baltu šokoladu – jį galite valgyti be jokių rūpesčių.
Kaip išsaugoti baltąjį šokoladą per 5 minutes ir padaryti jį tokį, koks jis yra – kaip naujas ir atrodo kaip naujas
Sulaužykite plytelę į mažus gabalėlius dubenyje. Ištirpinkite vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje 5–10 sekundžių intervalais, nuolat maišydami. Kai šokoladas visiškai ištirps, supilkite jį ant kepimo popieriaus arba silikoninės formos. Leiskite jam sustingti kambario temperatūroje (ne šaldytuve). Rezultatas – blizgus, traškus, tobulas šokoladas – o skonis dažnai būna net geresnis nei originalaus, nes lydymo metu vėl išlaisvinami visi aromatai.
Geriausias būdas laikyti šokoladą, kad jis niekada nepabaltų
Šokoladą laikykite 15–18 °C temperatūroje, t. y. vėsioje spintelėje arba rūsyje. Nelaikykite šaldytuve – drėgmė yra didžiausias šokolado priešas. Laikykite originalioje pakuotėje arba sandariai suvyniotą į foliją. Saugokite nuo tiesioginių saulės spindulių ir šilumos šaltinių. Jei perkate didelį kiekį išpardavimo metu, supjaustykite plytelę gabalėliais ir užšaldykite – šaldiklyje šokoladas išliks puikiai šviežias daugelį metų.
Įpratę prie šio įpročio, galėsite kaupti šokolado plyteles, net po dešimt – jos išliks tobulos mėnesius. Kitą kartą pamatę baltą plytelę, su šypsena žinosite: ji nėra sugadinta. Ji tik laukia, kol ją suvalgysite – arba ištirpdysite į naują tobulą šokoladą.
Tad mėgaukitės juo ramiai. Tas baltas paviršius tėra ženklas, kad šokoladas tikras, pilnas kakavos sviesto – ir visiškai jūsų.
