Tobulų, sultingų ir burnoje tirpstančių kotletų iškepimas daugeliui namų kulinarų tampa tikru iššūkiu. Dažnai, net ir naudojant pačią šviežiausią ir kokybiškiausią mėsą, keptuvėje kotletai susitraukia, praranda drėgmę ir tampa kieti lyg guminiai.
Internete gausu patarimų: vieni siūlo maltą mėsą maišyti su piene mirkytu batonu, kiti – dėti gausybę majonezo ar riebalų. Tačiau profesionalūs šefai ir patyrusios šeimininkės žino kur kas paprastesnį, pigesnį ir kalorijų nepridedantį triuką. Viskas, ko jums reikia, yra vienas arbatinis šaukštelis produkto, kurį jau turite savo virtuvės spintelėje – paprasčiausios valgomosios sodos.
Chemija virtuvėje: kodėl soda mėsą paverčia „debesimi“?
Minkštos mėsos paslaptis slypi ne magijoje, o elementarioje chemijoje. Kepant aukštoje temperatūroje, mėsos baltymai pradeda smarkiai trauktis ir išspausti natūralias sultis į išorę (būtent todėl keptuvėje atsiranda tiek daug skysčio).
- Šarminė reakcija: Valgomoji soda yra šarmas. Įmaišius jos į maltą mėsą, pasikeičia mėsos pH (rūgštingumo) lygis.
- Baltymų apsauga: Ši šarminė aplinka neleidžia mėsos baltymams per stipriai ir per greitai susitraukti (koaguliuoti) kepimo metu.
- Sultingumo išlaikymas: Kadangi baltymai nesusitraukia taip stipriai, visos natūralios sultys, drėgmė ir riebalai lieka kotleto viduje. Rezultatas? Mėsa iškepa nepaprastai ori, pūkuota ir sultinga.
Kaip teisingai naudoti sodą: svarbiausia – proporcijos
Nors soda daro stebuklus, labai svarbu jos nepadauginti, kitaip kotletai įgaus specifinį, nemalonų „muilo“ ar metalo prieskonį. Laikykitės šios auksinės taisyklės:
- Proporcija: 1 kilogramui maltos mėsos užtenka lygiai 1 nubraukto arbatinio šaukštelio valgomosios sodos. Jei gaminate iš pusės kilogramo mėsos – naudokite tik pusę šaukštelio.
- Procesas: Sodą geriausia ištirpinti nedideliame kiekyje vandens (užteks 2-3 šaukštų) arba tiesiog sumaišyti su prieskoniais (druska, pipirais) ir tolygiai pabarstyti ant mėsos prieš pradedant ją minkyti.
Dar 3 taisyklės tobulam rezultatui pasiekti
Kad jūsų kotletai išties būtų verti restorano meniu, sodos triuką derinkite su šiais baziniais mėsos paruošimo principais:
- Maišykite mėsos rūšis: Geriausi kotletai gaunasi sumaišius liesesnę mėsą su riebesne. Idealus klasikinis variantas – lygiomis dalimis sumaišyta smulkinta kiauliena ir jautiena. Vištienos ar kalakutienos kotletams soda taip pat puikiai tinka, nes ši mėsa ypač linkusi sausėti.
- Natūrali drėgmė iš daržovių: Užuot dėdami kalną džiūvėsėlių, įtarkuokite į masę smulkia tarka sutarkuotą nedidelę cukiniją, morką ar smulkiai pjaustytą, svieste lengvai pakepintą svogūną. Daržovės kepant atiduos savo drėgmę mėsai.
- Privalomas poilsis šaldytuve: Suminkę mėsą su soda ir prieskoniais, neskubėkite formuoti kotletų. Palikite masę šaldytuve bent 20–30 minučių. Šis laikas būtinas tam, kad soda spėtų tolygiai pasiskirstyti ir sureaguoti su mėsos baltymais, o prieskoniai atskleistų savo aromatus.
Kitą kartą, kai planuosite kepti kotletus, pamirškite sudėtingus receptus su galybe mirkyto batono ar riebalų. Išbandykite sodos metodą – šis pigus ir genialus kulinarinis triukas garantuotai pakeis jūsų požiūrį į maltos mėsos patiekalus.
