Močiutės receptas buvo klaidingas? Kodėl į kotletus pilu ne pieną, o ledinį vandenį

Visą gyvenimą maniau, kad sultingų kotletų paslaptis – tai piene išmirkyta duona. Taip darė mano mama, taip darė močiutė. Tačiau nepaisant visų pastangų, rezultatas dažnai nuvildavo: kotletai būdavo sausi, kieti arba subyrėdavo keptuvėje.

Pasirodo, visą tą laiką dariau vieną esminę klaidą. Profesionalūs virėjai jau seniai atsisakė pieno ir naudoja ingredientą, kuris teka iš krano – vandenį. Ir ne bet kokį, o ledinį.

Štai kodėl šis paprastas pakeitimas paverčia paprastą maltinuką restorano lygio patiekalu.

Kodėl pienas – ne draugas mėsai?

Skamba keistai, tiesa? Juk pienas asocijuojasi su minkštumu. Tačiau mėsos chemija veikia kitaip.

• Baltymai kietėja. Piene esantys baltymai, veikiami aukštos temperatūros, koaguliuoja (kietėja). Dėl to kotletai tampa tankūs ir „guminiai“.
• Struktūra. Vanduo, priešingai nei pienas, nekeičia mėsos baltymų struktūros, o tiesiog suteikia drėgmės.

Mano patarimas: Kitą kartą, kai ruošite maltą mėsą (geriausia – riebesnės kiaulienos ir jautienos mišinį), pasenusią baltą duoną mirkykite paprastame šaltame vandenyje. Skirtumą pajusite iškart.

Paslaptis nr. 2: Ledo kubeliai į faršą?

Tai skamba kaip beprotybė, bet tai veikia. Į paruoštą maltą mėsą įpilkite kelis šaukštus ledinio vandens arba, dar geriau, įmaišykite smulkinto ledo.

Kaip tai veikia?

Kepant kotletą, ledas viduje pradeda tirpti ir virsti garais. Šie garai „išpučia“ mėsą iš vidaus, sukurdami porėtą, purią struktūrą. Mėsa ne tik iškepa tolygiau, bet ir išlieka neįtikėtinai sultinga.

Didžiausia kepimo klaida, kurią daro 90% žmonių

Net ir geriausią faršą galima sugadinti netinkamai kepant. Yra viena taisyklė, kurią privalote įsiminti: niekada nespauskite kotleto mentele.

Kai spaudžiate kotletą prie keptuvės, jūs savo rankomis išspaudžiate visas sultis, kurias taip stengėtės išsaugoti. Mėsa tampa sausa akimirksniu.

Teisinga technika:

1. Aukšta kaitra. Dėkite kotletus tik į gerai įkaitintą keptuvę. Mums reikia staigiai „užrakinti“ sultis viduje, suformuojant plutelę.
2. Nelieskite. Kepkite 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus.
3. Garinė pirtelė. Kai plutelė jau yra, bet vidus dar žalias – sumažinkite ugnį. Į keptuvę įmeskite gabalėlį sviesto arba įpilkite šaukštą verdančio vandens ir uždenkite dangčiu.

Leiskite kotletams pasitroškinti garuose. Tai galutinis žingsnis, kuris užtikrina, kad mėsa bus minkšta it pūkas.

Pabandykite šį savaitgalį – garantuoju, prie senojo receptų sąsiuvinio nebegrįšite. Skanaus!