Ar prisimenate tą ypatingą traškumą ir sodrų skonį, kurį turėjo tik naminiai rauginti kopūstai, gaminti močiutės dideliuose emaliuotuose kibiruose? Šis klasikinis receptas – tai kelionė į vaikystę ir sugrįžimas prie tikrų tradicijų.
Kodėl rauginti kopūstai vertingesni už šviežius?
- Raugintų kopūstų sudėtyje esančios pieno rūgšties bakterijos gerina žarnyno mikroflorą ir stiprina imunitetą.
- Jie yra natūralus vitaminų C ir K šaltinis, kuris šaltuoju metų laiku padeda apsaugoti organizmą.
- Rauginti kopūstai geriau pasisavinami, nes fermentacijos metu suskaidomos sunkiau virškinamos medžiagos.
- Tai natūralus konservavimo būdas be cheminių priedų.
Kaip išsirinkti kopūstus rauginimui?
Rauginimui tinkami tik vidutinio vėlyvumo arba vėlyvieji kopūstai, nes juose daugiau cukrų, reikalingų fermentacijai.
- Forma: plokščia, apvali, šiek tiek suplota.
- Tankis: galva turi būti kieta ir sunki.
- Spalva: balta arba šviesiai kreminė – kuo baltesnė, tuo geriau.
- Skonis: saldus ir traškus, be kartumo.
- Stiebas: sultingas, ryškus, neperdžiūvęs.
Kopūstų paruošimas
- Kruopščiai nuplaukite kopūstus šaltu vandeniu.
- Nuimkite 2–3 viršutinius lapus ir dar 4–6 pasilikite rauginimui.
- Kopūstą supjaustykite į keturias dalis ir išpjaukite kotą.
Klasikinis raugintų kopūstų receptas
Sudedamosios dalys:
- 2 kg baltųjų kopūstų
- 150 g morkų
- 50 g rupios akmens druskos (be jodo)
1 žingsnis: daržovių paruošimas
Smulkiai supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite stambia tarka.
2 žingsnis: sumaišymas su druska
Sumaišykite daržoves su druska, rankomis gerai paminkykite, kol išsiskirs sultys.
3 žingsnis: sudėjimas į indą
Į indo dugną įdėkite kopūsto lapus, ant jų dėkite paruoštą masę. Kiekvieną sluoksnį gerai suspauskite, kad neliktų oro.
4 žingsnis: svoris
Ant viršaus uždenkite lapais, uždėkite lėkštę ar medinį diską ir prispauskite svoriu (stiklainiu su vandeniu). Kopūstai turi būti visiškai apsemti sūrymu.
5 žingsnis: pirmoji diena
Po 24 valandų nupilkite dalį sulčių, kad neliktų pertekliaus, ir perverkite masę lazdele iki dugno. Vėl uždenkite ir prispauskite.
6 žingsnis: fermentacija
Laikykite 20–22 °C temperatūroje 3–4 dienas. Kasdien pašalinkite putas, pradurkite masę ir, jei reikia, nupilkite sūrymo perteklių.
7 žingsnis: laikymas
Kai fermentacija baigiasi (sūrymas tampa skaidresnis, putos dingsta, skonis rūgštokas), supilkite į stiklainiukus, užpilkite sūrymu ir laikykite +0–+5 °C temperatūroje šaldytuve ar rūsyje.
Paslaptys, kad kopūstai būtų tobuli
- Nenaudokite metalo – tik stiklą, emaliuotą ar keraminį indą.
- Jei kopūstai nesaldūs, į 1 kg galite įdėti 1 arbatinį šaukštelį cukraus.
- Jei trūksta sulčių – užpilkite druskos tirpalu (1 šaukštas druskos / 1 l vandens).
- Traškumui suteikti naudokite ąžuolo lapus ar krienų šaknį.
- Papildomam skoniui galima dėti kmynų, krapų sėklų, pipirų grūdelių, obuolių ar spanguolių.
Liaudiški prietarai
Senovėje manyta, kad skaniausi kopūstai išeina, jei rauginami augant mėnuliui ir „vyriškomis“ savaitės dienomis – pirmadienį, antradienį ar ketvirtadienį.
