Iki šiol daugybė žmonių virtuvėje vadovaujasi intuicija: jei produktas žalias – jį reikia nuplauti. Mėsa, paukštiena, net žuvis dažnai keliauja po čiaupu dar prieš patekdama į keptuvę ar puodą. Atrodo logiška, tačiau šiuolaikinė maisto saugos praktika sako priešingai. Ekspertai pabrėžia, kad toks įprotis nepadaro mėsos švaresnės, o rizika – gerokai didesnė, nei mano dauguma.
Vandens srovė skleidžia bakterijas po visą virtuvę
Žalios mėsos paviršiuje gali būti salmonelių, kampilobakterijų, E. coli ir kitų patogenų. Pakišus mėsą po čiaupu, vandens lašeliai su mikroorganizmais gali nusitaškyti iki pusės metro atstumu – ant stalviršių, pjaustymo lentelių, rankšluosčių, net drabužių.
Tai vadinama kryžminiu užteršimu, ir būtent dėl jo apsinuodijimai maistu namuose pasitaiko daug dažniau, nei atrodo. Paradoksas tas, kad stengdamiesi mėsą „nuplauti“, ją tik išsklaidote po virtuvę.
Vanduo bakterijų nenaikina
Dar viena klaidinga prielaida – kad vanduo bent dalį mikrobų nuplauna. Taip nėra.
Bakterijos tvirtai prilimpa prie mėsos paviršiaus, „įsikibę“ į raumenų skaidulas. Nė šaltas, nė šiltas vanduo jų nepašalina.
Vienintelis būdas saugiai sunaikinti patogenus – karštis. Mėsos vidinė temperatūra turi pasiekti bent 70 °C. Tai galioja tiek vištienai, tiek kiaulienai, tiek maltiems gaminiams.
Todėl maisto saugos specialistai kartoja: plovimas nenaikina bakterijų, jis tik padeda joms pasklisti.
Nuplauta mėsa – prastesnio skonio
Virtuvės profesionalai pastebi dar vieną efektą: vanduo, kuris įsigeria į paviršinius sluoksnius, nuplauna dalį baltymų ir sulčių.
Rezultatas – kepant mėsa sunkiau apskrunda, tampa sausesnė ir mažiau aromatinga. Drėgmės perteklius tiesiog garuoja, trukdydamas susiformuoti auksinei plutelei.
Todėl virtuvės šefai mėsą prieš kepimą visada sausina popieriniu rankšluosčiu, o ne plauna.
Kodėl industrijoje plauti kategoriškai draudžiama
Restoranai, maisto gamybos įmonės ir parduotuvės laikosi griežtų higienos taisyklių. Jose aiškiai nurodyta: žalios mėsos plauti negalima.
Priežastis paprasta – tai žymiai padidina užteršimo riziką.
Todėl šis draudimas taikomas visur, kur dirbama su maistu profesionaliai. Namų virtuvė nėra išimtis, nors žmonės neretai laikosi senų įpročių.
Kaip su žalia mėsa elgtis teisingai
Ekspertų rekomendacijos yra labai paprastos – daug paprastesnės nei daugelis įsivaizduoja.
- Atidarykite pakuotę virš kriauklės, kad skysčiai nesitaškytų.
- Nepilkite vandens ant mėsos – tiesiog nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Rankas po sąlyčio su žalia mėsa plaukite muilu.
- Naudokite atskirą pjaustymo lentelę mėsai.
- Kepkite, virkite ar troškinkite iki reikiamos temperatūros.
Tai vieninteliai žingsniai, kurie iš tiesų užtikrina saugumą ir išsaugo gerą skonį.
Sena taisyklė naujoje šviesoje
Vis dar dažnai girdimas argumentas: „Bet mano mama visada plaudavo mėsą.“ Tiesa, šis įprotis atėjo iš laikų, kai mėsa buvo prastai apdorota, dažnai su matomomis nešvarumų dalelėmis. Šiandienos maisto pramonė procesą yra pakeitusi iš esmės – mėsa jau apdorojama ir valoma skerdyklose, todėl papildomas plovimas namuose ne tik nereikalingas, bet ir pavojingas.
Šiuolaikiniai tyrimai ir higienos taisyklės yra aiškios: žalios mėsos plauti negalima.
Tinkamas elgesys su produktu – paprastas, greitas ir žymiai saugesnis. Tai įprotis, kurį tikrai verta pakeisti, siekiant apsaugoti savo ir šeimos sveikatą.
