Klasikiniai naminiai kotletai atrodo paprasti – mėsa, prieskoniai, duona ir trupučio kantrybės. Tačiau daugelis šeimininkių, tikėdamosi dar geresnio rezultato, į maltą mėsą prideda visko, kas atrodo „teisinga“ – nuo kiaušinių iki pieno. Deja, būtent šie du ingredientai dažniausiai gadina visą rezultatą: kotletai tampa sausi, kieti ir praranda natūralų sultingumą.
Dažna klaida: per daug „pagerinimų“
Įprotis dėti kiaušinių ir pieno į maltą mėsą atkeliavo dar iš sovietinių laikų, kai šie produktai buvo laikomi universaliu būdu pagerinti struktūrą. Šiandien virtuvės profesionalai sutaria – šie priedai dažnai daro priešingą poveikį. Jei norite sultingų, kvapnių ir minkštų kotletų, šiuos produktus reikėtų palikti nuošalyje.
Kiaušiniai – drėgmės priešas
Kiaušinis mėsos masėje iš tiesų veikia kaip rišiklis, tačiau kepant baltymas greitai sutraukia vandenį. Kitaip tariant, baltymai „susitraukia“, išstumdami iš maltos mėsos natūralias sultis. Rezultatas – kieti, sausi kotletai, kurie labiau primena mėsos paplotėlius nei minkštą, sultingą patiekalą.
Jei mėsos faršas paruoštas teisingai – jame yra šiek tiek riebalų ir pamirkytos baltos duonos – jis puikiai laikosi be kiaušinių. Duonos drėgmė padeda masei išlikti vientisai ir elastingai, o kepant – išlaikyti sultis viduje.
Pienas kotletus paverčia „guminiais“
Dar vienas mitas – pienas suteikia kotletams švelnumo. Iš tikrųjų viskas atvirkščiai. Pieno baltymai, maišydamiesi su mėsos baltymais, keičia struktūrą: kotletai tampa tankesni, „kramtomi“, tarsi pervirti. Net ir teisingai iškepus, jie praranda drėgmę ir būna sausesni nei tikėtasi.
Jei norite švelnumo – naudokite vandenį arba lengvą sultinį. Tai natūraliai drėkina maltą mėsą, tačiau nekeičia jos tekstūros.
Kaip kepti, kad būtų sultinga
Tikrai sultingi kotletai reikalauja minimalių ingredientų.
Užtenka:
- maltos mėsos (geriausia – mišinio su nedideliu riebalų kiekiu),
- gabalėlio pamirkytos baltos duonos,
- trupučio vandens arba sultinio,
- druskos, pipirų ir pageidaujamų prieskonių.
Kepkite ant vidutinės ugnies, kad kotletai spėtų apskrusti, bet neišgarintų drėgmės. Norint išlaikyti sultingumą, galima trumpai apkepti iš abiejų pusių ir baigti troškinti po dangčiu su šlakeliu vandens.
Paprastumas – geriausias receptas
Tobulas kotletas nebūtinai turi turėti ilgą ingredientų sąrašą. Priešingai – kuo paprastesnė sudėtis, tuo daugiau vietos išryškėti pačios mėsos skoniui. Atsisakykite kiaušinių ir pieno – ir pamatysite, kad jūsų kotletai taps sultingesni, minkštesni ir daug labiau primins tą tikrą, namų virtuvės skonį, kurio niekas nepakeis.
