Nepakankamai įvertintas itališkas klasikinis patiekalas: spagečiai „Cacio e Pepe“ – nepaprastai paprasti, nepaprastai skanūs

Kai paprastumas tampa menu: „Spaghetti Cacio e Pepe“ – tai makaronų šedevras, pagamintas vos iš trijų ingredientų. Šis klasikinis patiekalas įrodo, kad geriausi patiekalai dažnai būna patys paprasčiausi.

Frankfurtas – šiandieniniame pasaulyje, kur receptai dažnai perpildyti nesibaigiančiais ingredientų sąrašais ir sudėtingais paruošimo etapais, „Spaghetti Cacio e Pepe“ yra maloni išimtis. Šiam tradiciniam romėniškam patiekalui reikia vos trijų ingredientų: makaronų, „Pecorino Romano“ sūrio ir juodųjų pipirų. Tačiau tai, kas skamba taip paprastai, iš tiesų yra grynas kulinarinis menas, nes tikroji magija slypi technikoje.

Spagečiai su „Cacio e Pepe“ – paprastas patiekalas, kuriame svarbiausi yra aukščiausios kokybės ingredientai. (Simbolinis paveikslėlis)

„Cacio e Pepe“ pažodžiui verčiamas kaip „sūris ir pipirai“ ir yra romėnų makaronų patiekalų šventosios trejybės dalis kartu su „Carbonara“ ir „Amatriciana“. Iš pradžių šis patiekalas buvo siejamas su piemenimis, kurie ilgų migracijų metu galėjo pasiimti tik patvarius, ilgai negendančius ingredientus.

Paslaptis slypi vadinamojoje „mantecatura“ – makaronų sumaišyme su tarkuotu sūriu ir krakmolingu makaronų virimo vandeniu. Tinkama temperatūra ir nuolatinis maišymas sukuria švelnų, kreminį padažą be grietinėlės ar sviesto. Tai subtilus makaronų, sūrio ir vandens šokis, reikalaujantis jautraus prisilietimo.

i

Originalus receptas: spagečiai „Cacio e Pepe“

Ingredientai 4 porcijoms:

• 400 g spagečių arba „tonnarelli“ makaronų
• 200 g šviežiai tarkuoto „Pecorino Romano“ sūrio
• 2–3 arbatiniai šaukšteliai rupiai maltų juodųjų pipirų
• Druska makaronų vandeniui

Paruošimas:

1. Užvirinkite gausiai pasūdytą vandenį, tačiau naudokite maždaug perpus mažiau vandens nei įprastai – taip jis taps krakmolingesnis.
2. Didelėje keptuvėje be aliejaus lengvai pakepinkite juoduosius pipirus, kol pasklis aromatas.
3. Sudėkite spagečius į verdantį vandenį ir virkite šiek tiek trumpiau nei nurodyta, kol jie bus „al dente“.
4. Dubenyje sumaišykite tarkuotą „Pecorino“ sūrį su drungnu makaronų virimo vandeniu, kol susidarys kreminė pasta.
5. Žnyplėmis sudėkite dar „al dente“ išvirusius makaronus į keptuvę su pipirais.
6. Įpilkite samtelį makaronų vandens ir gerai išmaišykite.
7. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir nuolat maišydami įmaišykite sūrio pastą.
8. Jei reikia, įpilkite dar šiek tiek makaronų vandens, kad pasiektumėte norimą kreminę konsistenciją.

Profesionalų patarimai, kaip paruošti tobulą „Cacio e Pepe“

Temperatūra yra itin svarbi: jei keptuvė bus per karšta, sūris sutirštės į gumulus. Įmaišant sūrį, makaronai turi būti karšti, bet ne verdantys. Tik tikras „Pecorino Romano“ DOP sūris suteikia autentišką skonį – parmezanas jam netinka. Makaronų vanduo yra nematomas šio patiekalo herojus: kuo daugiau jame krakmolo, tuo geresnė emulsija susidarys.

Tradiciškai šis patiekalas ruošiamas iš „tonnarelli“ – storų, kvadratinių makaronų, prie kurių puikiai prilimpa padažas. Spagečiai arba „bucatini“ taip pat tinka. Svarbu nenaudoti labai plonų makaronų, nes ant jų kremiškas padažas laikysis prasčiau.

Romėnai prisiekia patiekti „Cacio e Pepe“ nedelsiant – šis patiekalas nelaukia. Per mažiau nei 20 minučių ant stalo atsiduria šedevras, žavintis savo paprasta elegancija. Tai įrodymas, kad itališkos virtuvės didybė slypi ne sudėtinguose receptuose, o tobulame paprastume.