Pirkėjai dažnai mano, kad mėsos spalva tiesiogiai nusako jos šviežumą. Todėl mėsinėse dar vis girdime prašymą: „Tik ne ne šį gabalą, jis kažkoks pilkas…“. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad toks atspalvis – signalas vengti produkto. Tačiau mėsininkai ramina: tai visiškai normalu.
Mėsos meistras Franzas Vollas aiškina, kad pilkšva maltos mėsos spalva nėra joks gedimo ženklas. Tai tiesiog vizualinis pokytis, susijęs su natūraliais oksidacijos procesais, ir jis neturi nieko bendro su kokybe ar saugumu.
Pramonė išnaudoja mitą apie „tobulą raudoną“ mėsos spalvą
Mėsos pramonė dešimtmečius formavo vartotojų įprotį manyti, kad šviežia mėsa turi būti ryškiai raudona. Todėl prekybos centruose matome patraukliai atrodančias, intensyviai raudonas maltos jautienos pakuotes.
Tokį efektą lemia ne pati mėsa, o pakuotės technologija:
- naudojamos dideliu deguonies kiekiu pripildytos dujos,
- kartais pasitelkiamos spalvą išlaikančios medžiagos, legalios ES rinkoje.
Tuo tarpu mėsinėse malta mėsa gaminama be tokių priedų, todėl natūraliai, veikiama šviesos ir oro, ji greičiau įgauna pilką atspalvį.
Kodėl mėsa paruduoja ar papilkėja? Paaiškina chemija
Mėsoje yra mioglobino – baltymo, kuris suteikia jai raudoną spalvą. Kai mioglobinas reaguoja su deguonimi, keičiasi jo struktūra, o kartu ir spalva.
Tai visiškai natūralu:
- jei malta mėsa viduryje negauna oro, ji papilkėja,
- jei ją pradurti ir palikti atvirą pusei valandos, ji vėl paraudonuoja.
Todėl mėsininkas Vollas pabrėžia: pirkėjas spalvą vertina tik paviršiuje, tačiau vidinė dalis gali turėti kitokį atspalvį vien dėl oro trūkumo.
Mėsinės mėsa – natūralesnė, bet greičiau keičia atspalvį
Mėsininkas taip pat atkreipia dėmesį:
„Mes savo dešras gaminame be paraudoninimo priemonių. Pramonė jų nenaudoja tik todėl, kad produkcija pakuotėse išbluktų. Ant prekystalio mėsa papilkėja vien nuo šviesos ir oksidacijos.“
Tai reiškia, kad natūrali pilka spalva dažnai atvirkščiai – rodo, jog mėsa nėra dirbtinai „pagražinta“.
Į ką iš tikrųjų reikia atkreipti dėmesį, perkant maltą mėsą
Ne spalva turėtų būti pagrindinis kriterijus. Daug svarbiau:
- kvapas – jis turi būti neutralus, be rūgštelės ar nemalonių natų;
- konsistencija – šviežia malta mėsa yra drėgna, bet ne gleivėta;
- galiojimo data ir laikymo sąlygos;
- šaltis – malta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +2–4 °C temperatūroje.
Jei šie kriterijai tvarkingi, pilkšva spalva yra tik natūralus oksidacijos rezultatas, o ne gedimo signalas.
Verdiktas: pilka malta mėsa visiškai saugi – spalva nėra šviežumo matas
Spalva dažnai labiau atspindi pakuotės technologiją, o ne tikrąją produkto būklę. Todėl pilkšva malta mėsa – tai normalu, natūralu ir nereiškia, kad ją reikia išmesti.
Šviežumą geriausia vertinti nosimi, akimis ir sveika logika – ne tik spalva, kurią pramonė dažnai sulygina su rinkodara.
