Tinkamas marinavimo laikas – ne smulkmena, o sultingos ir kvapnios mėsos „raktas”. Kiek laiko reikėtų marinuoti skirtingų rūšių mėsą, kad skonis išliktų nepriekaištingas?
Marinatų vaidmuo
Marinatai paprastai gaminami iš aliejaus, rūgšties (pvz., acto arba citrusinių vaisių sulčių) ir prieskonių, tokių kaip žolelės, česnakai ar svogūnai, mišinio.
Kiekvienas komponentas atlieka svarbų vaidmenį: aliejus išlaiko mėsą drėgną ir suteikia skonį, rūgštys skaido baltymus, kad mėsa suminkštėtų, o prieskoniai prideda sodrumo. Kartu šie ingredientai ne tik praturtina mėsos ir jūros gėrybių skonį, bet ir pagerina jų tekstūrą, todėl patiekalas tampa minkštesnis ir sotesnis.
Pieno pagrindo marinatai, tokie kaip jogurtas, taip pat suteikia mėsai skonį ir ją minkština dėl pieno rūgšties. Ši rūgštis veikia lėčiau nei įprasti rūgštiniai marinatai, tačiau poveikis yra panašus.
Kaip laikyti marinuotą mėsą
Geriausiems rezultatams pasiekti mėsą marinuokite stikliniame, keraminiame, nerūdijančio plieno arba maistui tinkamame plastikiniame inde.
Venkite aliuminio ar ketaus indų, nes jie gali reaguoti su rūgštiniais ingredientais, dėl ko gali atsirasti nemalonus skonis arba indas gali būti pažeistas. Visada sandariai uždarykite indą, kad nepatektų oro, ir laikykite mėsą šaldytuve marinavimo metu.
Dėl maisto saugos marinuotą mėsą laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, kad išvengtumėte kryžminio užteršimo.
Marinavimo laiką įtakojantys veiksniai Mėsos rūšis
Minkštus gabalėlius, tokius kaip vištienos krūtinėlės ar kiaulienos nugarinė, reikėtų marinuoti trumpiau. Kietesni gabalėliai, tokie kaip jautienos nugarinė, krūtininė ar kiaulienos mentė, gali būti marinuojami ilgiau.
Plonesniems gabalėliams reikia mažiau laiko, kad skoniai įsigertų, o storesniems – daugiau.
Rūgštūs marinatai
Marinatai su dideliu rūgščių kiekiu greičiau suminkština mėsą, todėl marinuokite atsargiai ir nelaikykite per ilgai, kad mėsa netaptų pernelyg minkšta.
Fermentų ingredientai
Ananasai, papajos, kiviai ar mangai, turintys natūralių fermentų, tokių kaip bromelainas, greitai skaido baltymus. Šiuos marinatus reikėtų naudoti trumpiau.
Rekomenduojamas marinavimo laikas
Kiekviena mėsos rūšis turi savo rekomenduojamą marinavimo laiką:
- Visa vištiena: 4–24 valandos
- Vištienos gabalėliai: 30 minučių–2 valandos
- Jautiena (priklausomai nuo gabalo): 30 minučių–24 valandos
- Kiaulienos kepsniai: 2–12 valandų
- Žuvis ir jūros gėrybės: 15–30 minučių
- Daržovės: 15 minučių–1 valanda
Maisto saugos patarimai
- Laikykite šaldytuve: kambario temperatūroje bakterijos gali greitai daugintis. Jei pagal receptą mėsa nemarinuojama prieš gaminant, laikykitės rekomenduojamo laiko (paprastai ne ilgiau kaip 30 minučių).
- Venkite kryžminio užteršimo: marinuotą mėsą laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, kad lašantis skystis neužterštų kitų maisto produktų. Po žalios mėsos tvarkymo kruopščiai nusiplaukite rankas, pjaustymo lentelę ir įrankius.
- Nepakartotinai naudokite marinato: marinato, kuris buvo naudojamas žaliai mėsai, negalima naudoti pakartotinai. Jei norite dalį marinato panaudoti kaip padažą, prieš marinuodami atidėkite jo dalį į šalį.
Požymiai, kad mėsa sugedo
Jei mėsa buvo marinuota ilgą laiką, prieš gaminant patikrinkite, ar nėra gedimo požymių. Atkreipkite dėmesį į:
- Gleivėtą ar lipnią tekstūrą;
- Spalvos pokyčius (ne dėl marinato);
- Rūgštų ar nemalonų kvapą;
- Neįprastą minkštumą ar košės konsistenciją.
Jei pastebėjote bent vieną iš šių požymių, saugiausia mėsą išmesti.
