Ar kada susimąstėte, kodėl vieni kotletai išlaiko formą ir būna sultingi, o kiti kepdami subyra? Atsakymas slypi ne prieskoniuose ir net ne kiaušinyje – o druskoje. Šis paprastas ingredientas, jei naudojamas tinkamu metu, gali padaryti stebuklus. Jei netinkamu – sugadinti visą tekstūrą.
Druska – ne tik skonis, bet ir „klijai“
Kai malta mėsa pasūdoma, joje vyksta cheminis procesas. Natrio jonai iš druskos ištirpina vadinamuosius miofibrilinius baltymus – pirmiausia mioziną. Šie baltymai, išlaisvinti iš raumenų skaidulų, veikia kaip natūralūs klijai, sujungiantys mėsos daleles. Taip susiformuoja elastinga, vientisa masė, kuri kepdama neišyra.
Tuo pat metu mėsos skaidulos „išbrinksta“ – padidėja jų gebėjimas sulaikyti drėgmę, todėl mėsa tampa minkštesnė, o kotletai – sultingesni.
Kada sūdyti? Viskas priklauso nuo to, ką gaminate
Jei gaminate kotletus, kukulius ar paplotėlius, druską įberkite jau į paruoštą maltą mėsą – ne per anksti, ne kepimo pabaigoje, o maždaug likus 10–15 minučių iki formavimo. Tiek laiko pakanka, kad druska pradėtų veikti baltymus, bet mėsa dar išliktų puri, o ne guminė.
Visai kitaip, jei ruošiate mėsos suktinuką, dešrelę ar vyniotinį. Tokiais atvejais svarbu, kad masė išliktų tvirta ir gerai laikytų formą – todėl mėsą geriau pasūdyti anksčiau, dar prieš malant ar kočiojant. Tokiu būdu druska labiau „suklijuoja“ skaidulas, o kepinys nesuyra net ilgai kepant.
Kodėl nesūdyta mėsa subyra
Jei maltą mėsą formuosite visiškai nesūdytą, ji neturės pakankamai baltymų jungčių. Kepimo metu išsiskiriant riebalams ir sultims, šie „klijai“ nesusidarys – todėl kotletai gali trupėti, prarasti sultis ir formą.
Druska čia veikia tarsi nematomas rišiklis: ji suvienija masę, bet per didelis ar per ankstyvas sūdymas gali ją paversti pernelyg tankia.
Išvada
Jeigu norite, kad kotletai būtų purūs, bet neiširtų, sūdykite likus kelioms minutėms iki formavimo ir leiskite masei šiek tiek pastovėti. Tada druska suspės suaktyvinti baltymus, o jūs gausite ir formą, ir sultingumą.
Trumpai tariant: druska – tai ne tik prieskonis, o tikra mokslo dalis jūsų keptuvėje.
