Pupelės – nuostabus produktas: skanios, sveikos, puikus baltymų šaltinis. Daugeliu atžvilgių jos gali pakeisti mėsą, o svarbiausia – nesukelia tokių karštų diskusijų apie naudą ir žalą kaip mėsa.
Pupelėse gausu B grupės vitaminų, vitamino E, kalcio, geležies, magnio, nepakeičiamųjų aminorūgščių, azoto junginių ir skaidulų. Tikras stebuklas, o ne produktas!
Tačiau yra dvi problemos:
- Pupelės dažnai siejamos su pilvo pūtimu.
- Jos gali būti tankios, sausos ir beskonės.
Abi šias problemas galima išspręsti taikant teisingą pupelių virimo technologiją. Jokių gudrybių ar paslapčių – tik patikrinta šimtmečių patirtis, kurią sukūrė paprasti žmonės, reguliariai verdantys pupeles. Jų pastebėjimai, perduodami iš kartos į kartą, padėjo sukurti optimalų virimo būdą. Šią patirtį tereikia pritaikyti, remiantis patikimais maisto gaminimo šaltiniais.
Pupelių virimo technologija
Mirkymas
Pupeles būtina mirkyti šaltame vandenyje. Naudokite 1 dalį pupelių ir 3 dalis vandens (arba daugiau, jei nenorite tiksliai matuoti tūrio). Mirkykite mažiausiai 4 valandas, geriausia – 8–12 valandų. Per šį laiką vandenį keiskite 2–4 kartus. Jei paliekate pupeles per naktį, laikykite jas šaldytuve, kad karštyje nepradėtų gesti. Išmeskite visas iškritusias odeles.
Kodėl mirkyti ir keisti vandenį?
Yra trys pagrindinės priežastys:
- Pupelės sugeria vandenį, todėl greičiau išverda.
- Lėtas brinkimas padeda pupelėms išlaikyti formą – jos nesutrūkinėja ir nevirsta koše. Verdant sausas pupeles, dėl greito brinkimo jos dažnai suyra, todėl vietoj gražių pupelių gaunama suplėšyta masė.
- Pilvo pūtimą sukeliančios medžiagos ištirpsta vandenyje. Keičiant vandenį, šios medžiagos pašalinamos, todėl pupelės tampa lengviau virškinamos.
Virimas
- Nusausinkite vandenį, kuriame mirko pupelės.
- Užpilkite šviežiu vandeniu – 1–2 cm virš pupelių lygio arba santykiu 1:2–2,5 (pupelės:vanduo).
- Užvirkite vandenį.
- Sumažinkite ugnį ir virkite ant silpnos ugnies 10 minučių.
- Dar labiau sumažinkite kaitrą iki minimumo (kad vanduo vos gurgždėtų) ir virkite uždengę dangčiu 1–2,5 valandos.
- Patikrinkite pasirengimą: pupelės turi būti minkštos, lengvai sutraiškomos pirštais.
- Jei vanduo išgaruoja anksčiau, įpilkite verdančio vandens.
Virimo laikas priklauso nuo mirkymo trukmės ir pupelių rūšies.
Kodėl verdame ant silpnos ugnies?
Pupelių baltymai yra jautrūs aukštai temperatūrai. Verdant 100 °C temperatūroje, baltymai sutraukia ir tampa kieti bei sausi – panašiai kaip kiaušinių baltymai. Kad to išvengtume, temperatūra turi būti apie 80–90 °C. Tai pasiekiama, kai vanduo vos burbuliuoja, bet neintensyviai verda.
Druska
Druska mažina baltymų krešėjimo temperatūrą, todėl ją reikia dėti tik virimo pabaigoje – likus 5 minutėms iki pupelių išvirimo arba išvirus, į karštas pupeles. Jei pupelės naudojamos kaip patiekalo dalis, o ne garnyras, sūdykite visą patiekalą, o ne atskirai pupeles.
3 pagrindinės klaidos
- Nemirkyti ir nekeisti vandens. Tai lemia ilgesnį virimo laiką, pupelių formos praradimą ir pilvo pūtimą.
- Virti ant stiprios ugnies. Dėl aukštos temperatūros pupelės tampa kietos ir sausos.
- Anksti pasūdyti. Druska, pridėta per anksti, taip pat daro pupeles kietas ir sausas.
Laikydamiesi šių taisyklių, išvirsite skanias, minkštas ir lengvai virškinamas pupeles!
