Virtuvėje vis dar gajus pavojingas įprotis – visiems produktams naudoti tą pačią pjaustymo lentelę. Ryte ant jos pjaustoma žalia mėsa, vėliau – daržovės, o vakare – duona ar sūris. Iš pažiūros tai atrodo nekalta rutina, tačiau maisto saugos požiūriu tokia praktika laikoma viena dažniausių kryžminės taršos priežasčių.
Pagrindinė problema slypi ne paviršiuje, o tai, ko plika akimi nematyti. Net ir kruopščiai nuvalyta pjaustymo lenta turi mikroporų bei smulkių įbrėžimų, kuriuose gali kauptis mikroorganizmai. Salmonelės ar E. coli bakterijos, aptinkamos žalioje mėsoje, lengvai įsitvirtina šiuose plyšiuose ir gali būti perkeltos ant produktų, kurie nebus termiškai apdorojami.
Greitas nuvalymas drėgnu skudurėliu ar trumpas nuplovimas po čiaupu dažnai nesunaikina patogenų. Bakterijos išlieka paviršiaus pažeidimuose ir vėliau patenka ant šviežių daržovių, vaisių ar jau paruoštų gaminių. Taip susidaro kryžminė tarša, kurios pasekmės – padidėjusi apsinuodijimo maistu rizika.
Kodėl profesionaliose virtuvėse galioja griežta tvarka
Restoranų ir maitinimo įstaigų virtuvėse pjaustymo lentelių naudojimas reglamentuotas itin tiksliai. Taikoma spalvų kodavimo sistema leidžia aiškiai atskirti produktų tipus: atskiros lentos skiriamos žaliai mėsai, paukštienai, žuviai, daržovėms ar jau paruoštiems gaminiams. Šis metodas praktiškai eliminuoja kryžminės taršos tikimybę.
Namų virtuvėje tokio lygio segmentacija nebūtina, tačiau principas išlieka tas pats – produktai turi būti atskirti pagal rizikos lygį.
Minimalus saugus kiekis namuose
Maisto higienos specialistai rekomenduoja turėti bent dvi pjaustymo lenteles. Viena turėtų būti naudojama tik žaliems produktams, kurie bus kepami ar verdami – mėsai ir žuviai. Kita skirta maistui, kuris vartojamas be papildomo kaitinimo: duonai, sūriui, daržovėms.
Dažnai gaminantiems žuvį ar jūros gėrybes praktiškas sprendimas – trečia lenta. Žuvies aromatai linkę ilgai išlikti paviršiuje, todėl atskyrimas padeda išvengti nepageidaujamo kvapų persidavimo.
Medinė ar plastikinė: higienos mitai
Plačiai paplitusi nuomonė, kad plastikinės lentelės yra higieniškesnės dėl lygaus paviršiaus ir galimybės plauti indaplovėje. Praktika rodo, kad plastikas greitai pasidengia peilių paliekamais įbrėžimais. Šiuose mikroplyšiuose taip pat kaupiasi bakterijos, o jų visiškas pašalinimas tampa sudėtingesnis.
Medinės lentos taip pat nėra atsparios pažeidimams, tačiau mediena pasižymi natūraliomis antibakterinėmis savybėmis. Tyrimai rodo, kad dalis mikroorganizmų, patekę į medienos struktūrą, per tam tikrą laiką žūsta. Vis dėlto ir mediniams paviršiams būtina tinkama priežiūra – plovimas, džiovinimas, periodiškas atnaujinimas.
Kada lentą būtina pakeisti
Gilūs įpjovimai, įtrūkimai ar spalvos pakitimai – aiškūs signalai, kad pjaustymo lentelė nebeatlieka higieninės funkcijos. Paviršiaus būklę galima įvertinti paprastai: perbraukus pirštu neturėtų jaustis ryškių griovelių ar nelygumų.
Tamsios dėmės, pilkšvas atspalvis ar pelėsio požymiai rodo, kad drėgmė ir nešvarumai įsigėrė į medžiagą. Tokiais atvejais lentos naudojimas tampa rizikingas.
Intensyviai naudojama plastikinė lenta dažniausiai tarnauja 1–2 metus, o tinkamai prižiūrima medinė – iki 4–5 metų. Ne pažeista, švari pjaustymo lentelė yra vienas svarbiausių barjerų, saugančių nuo maisto kilmės infekcijų.
