Malta mėsa – vienas universaliausių produktų virtuvėje. Iš jos gaminami kotletai, kukuliai, įdarai, apkepai, padažai ir dešimtys kitų patiekalų. Tačiau net ir turint gerą receptą rezultatas dažnai nuvilia: mėsa būna sausa, kieta arba beskoniai „sukritusi“. Patyrę virėjai teigia, kad problema dažniausiai slypi ne recepte, o smulkmenose, apie kurias daugelis pamiršta.
Viskas prasideda nuo įrankių, o ne nuo prieskonių
Jei maltą mėsą ruošiate patys, pirmasis ir svarbiausias dalykas – aštrus peilis ir švarios, geros būklės mėsmalės grotelės. Atbukę peiliai mėsos nesmulkina, o ją tiesiog „mindo“. Dėl to mėsa praranda struktūrą, tampa lipni ir kepant kietėja.
Virėjai pataria prieš malimą mėsą gerai atvėsinti arba net trumpam padėti į šaldiklį. Šiek tiek sustingusi mėsa geriau smulkinasi, išlaiko sultis ir neperkaista malimo metu.
Užšaldymas – tik kraštutiniu atveju
Visi trys virėjai sutaria: šviežia malta mėsa visada bus skanesnė nei atšildyta. Užšaldant prarandama dalis skonio ir tekstūros, todėl, jei yra galimybė, maltą mėsą geriau ruošti prieš pat gaminimą.
Jeigu vis dėlto reikia šaldyti, svarbu laikytis kelių taisyklių:
- šaldyti mažomis porcijomis (iki 400–500 g),
- nepridėti svogūnų, česnako, druskos ar žolelių,
- sandariai supakuoti, kad mėsa nesusigertų kvapų.
Atitirpinimas taip pat svarbus – lėtai, šaldytuve, geriausia likus parai iki gaminimo. Greitas atšildymas kambario temperatūroje ar mikrobangėje kenkia struktūrai.
Maža gudrybė sultingumui – ledinis vanduo
Kad malta mėsa būtų vientisa ir sultinga, virėjai rekomenduoja į ją įpilti šiek tiek ledinio vandens ir gerai išminkyti. Tai padeda mėsos baltymams susijungti, o kepant mėsa nepraranda sulčių.
Svarbu minkyti rankomis arba mentele, bet nepermaišyti – per ilgai minkant mėsa gali tapti kieta.
Kiaušinis ir duona – ne sultingumui
Tai viena dažniausių klaidų. Daugelis mano, kad:
- kiaušinis suteikia sultingumo,
- duona „padaro mėsą minkštą“.
Virėjai pabrėžia:
- kiaušinis reikalingas surišimui, kad kotletai neiširtų,
- išmirkyta duona suteikia minkštumo,
- tikrą sultingumą suteikia riebalai, esantys pačioje mėsoje.
Todėl geriausia rinktis mėsą su natūraliu, bet ne per dideliu riebalų kiekiu – per liesa mėsa bus sausa, per riebi – sunki ir greitai praras formą.
Skonis gimsta dar prieš kepimą
Dar viena profesionalų paslaptis – svogūnus ir česnaką prieš dedant į maltą mėsą lengvai apkepinti iki švelniai auksinės spalvos. Taip išryškėja saldumas, dingsta aštrumas, o skonis tampa gilesnis.
Druską ir prieskonius geriausia dėti prieš pat kepimą, ypač jei mėsa stovėjo ar buvo marinuota – per anksti pasūdyta mėsa gali išleisti sultis.
Parduotuvinė malta mėsa – skaitykite etiketes
Perkant maltą mėsą parduotuvėje, virėjai pataria atkreipti dėmesį į kategoriją:
- A kategorija – daugiau nei 80 % grynos mėsos, mažiausiai priemaišų,
- žemesnėse kategorijose dažnai būna daugiau riebalų, gyslų ir jungiamojo audinio.
Tai tiesiogiai veikia tiek skonį, tiek tekstūrą.
Atsargiai su malimu turguje
Jei turguje siūloma sumalti mėsą „vietoje“, verta būti atsargiems. Bendros mėsmalės ne visada plaunamos taip kruopščiai, kaip reikėtų. Tai svarbu ne tik dėl skonio, bet ir dėl higienos.
Virėjų išvada paprasta: skani malta mėsa neprasideda nuo recepto. Ji prasideda nuo tinkamos mėsos, švaros, temperatūros ir kelių, atrodytų, smulkių, bet labai svarbių detalių, apie kurias daugelis pamiršta.
