Intuicija sako: prieš kepdami keptuvę turime įkaitinti kuo labiau. Tačiau kepant žuvis su oda šis įprotis dažnai sugadina rezultatą. Profesionalūs šefai turi visai kitokią techniką: žuvį dėti į šaltą keptuvę oda žemyn.
Kodėl šaltas paviršius suteikia geresnį rezultatą?
Šaltoje aliejumi pateptoje keptuvėje oda pradeda šilti pamažu, o drėgmė iš jos pasišalina per smulkius riebalų kanalus. Dėl šios priežasties:
- oda tampa ypatingai traški ir plona,
- filė nesiriečia ir išlieka visiškai lygi,
- kolagenas turi laiko virsti želatina, todėl oda nesusitraukia,
- žuvis kepa tolygiai ir išlieka sultinga.
Įkaitintoje keptuvėje oda dažnai iš karto susiraukšlėja, susitraukia, filė išlinksta „valtimi“, o jos dalys prikepa – todėl šalto starto technika laimi prieš tradicinį įkaitinimą.
Šefų patirtis: traškumas kaip restorane
Vienas pajūrio restorano šefas pademonstravo šį metodą kepdamas doradą ketaus keptuvėje. Žuvį jis dėjo į visiškai šaltą paviršių ir leido jai lėtai kaisti.
Per maždaug 10 minučių oda tapo:
- plonytė,
- itin traški,
- tolygiai rusva,
- neatsiskyrusi nuo minkštimo.
Po plutele esanti mėsa liko nepaprastai švelni ir drėgna – būtent tokio rezultato siekia profesionalai.
Pagrindinė taisyklė: žuvies nelieskite pirmas 5 minutes
Svarbiausia šio metodo dalis – nejudinti žuvies pirmosiomis minutėmis.
Kodėl?
- žuvis pati „paleidžia“ keptuvės paviršių,
- oda prilimpa tik trumpam,
- jei pajudinsite per anksti, ji suplyš, o graži pluta – sugadinta.
Po kelių minučių filė pati pradeda slysti keptuvėje, o tai reiškia, kad atėjo laikas ją apversti.
Kokias žuvis rinktis?
Šis metodas puikiai tinka:
- lašišai,
- doradai,
- jūros ešeriui,
- plekšnelei,
- upėtakiui.
Išgirsite subtilų tylų šnypštimą – ne agresyvų traškesį, kuris rodo per karštą startą. Tai geras ženklas: procesas vyksta lėtai, bet teisingai.
Tobula technika namų virtuvei
Šaltos keptuvės metodas yra vienas iš rečiausių atvejų, kai lėta pradžia garantuoja idealų rezultatą. Pluta būna švelniai traški, o minkštimas – sultingas. Jei kada nors oda prikepdavo, raukšlėdavosi ar trūkinėdavo, šis būdas visiškai pakeis jūsų žuvies kepimo patirtį.
