Daugelis girdėjo, kad pridegęs maistas yra pavojingas. Būtent ji gali išprovokuoti onkologinių ligų atsiradimą. Ar taip ir koks pavojus kyla tiems, kurie mėgsta apdegusį maistą, – rašo „Inverse“, remdamasi Nacionalinio vėžio instituto (Didžioji Britanija) vyresniuoju mokslo darbuotoju Rashmi Sinha. Specialistės teigimu, šiuo klausimu ne viskas aišku ir panikuoti nereikėtų, tačiau vis tiek reikėtų įsiklausyti į nemažai naudingų patarimų.
Sinha teigė, kad iš tiesų sudegintas maistas gali sukelti vėžį, tačiau šiuo atveju turėtume kalbėti apie gyvūnus. Kalbant apie žmones, specialistė pabrėžė, kad vienareikšmių tyrimų ir išvadų šia tema vis dar nėra.
Ekspertė paaiškino, kodėl termiškai apdorojant maistą ant maisto atsiranda pluta ir kodėl ji yra juodos arba tamsiai rudos spalvos.
„Kai šildome maistą – ypač kai jį kepame grilyje – vyksta cheminė reakcija tarp baltymų grandinių ir paprastųjų cukrų maiste, sukeldama karamelizaciją, dėl kurios maistas tampa rudas ir juodas. Ši transformacija žinoma kaip Maillard reakcija. Jis vertinamas dėl gebėjimo išlaikyti aromatą maiste“, – sakė mokslininkė.
„Tokiu terminiu apdorojimu įvyksta nemažai tikrai žalingų reakcijų“, – sakė ji.
Specialistė patikslino, kad kalbama apie akrilamido, heterociklinių aminų (HKA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) susidarymą.
HCA ir PAH dažniausiai susidaro gaminant mėsą ir atitinkamai susidaro arba dėl baltymų, cukrų ir riebalų surišimo, arba dėl dūmų susidarymo dėl lašančių sulčių. Akrilamidas yra universalesnis ir jo galima rasti visame kame – nuo degintos kavos iki gruzdintų bulvyčių ir net cigarečių dūmų.
Kūne šie trys junginiai gali pažeisti DNR dalis ir sukurti potencialiai pavojingas mutacijas, sakė Sinha. Tuo pat metu ji pažymėjo, kad nepaisant šių duomenų, Nacionaliniai sveikatos institutai rūpinasi, kad šie junginiai būtų pažymėti kaip tam tikri kancerogenai, sukeliantys vėžį.
„Tikrai žinome: HCA ir PAH skatina vėžio vystymąsi gyvūnų modeliuose (įskaitant beždžiones), o akrilamidas skatina vėžio vystymąsi graužikų modeliuose. Tačiau šiuos rezultatus patvirtinti žmonių modeliais yra daug sunkiau – tiek logistiniu, tiek etiniu požiūriu“, – sakė ekspertė.
Ji paaiškino, kad visi ankstesni tyrimai šia tema apsiribojo stebėjimais ir apklausomis. Tačiau oficialioms ir mokslinėms išvadoms padaryti reikalingi klinikiniai tyrimai.
„Tačiau šie testai geriausiu atveju gali parodyti ryšį tarp virimo būdų ir vėžio, jie negali įrodyti priežastinio ryšio“, – mano ji.
„Ypač kalbant apie akrilamidą, tyrimai su žmonėmis iki šiol davė įvairių rezultatų, kai kurie mokslininkai padarė išvadą, kad junginys mažai prisideda prie vėžio rizikos. Taip pat sunku žinoti, kokioje koncentracijoje šie junginiai tampa pavojingi, nes jie gali labai skirtis priklausomai nuo maisto ir paruošimo tipo“, – pridūrė Sinha.
Anot jos, nemažai mokslininkų vis dar pripažįsta, kad valgant degintą maistą gali atsirasti: kiaušidžių vėžys, odos vėžys, storosios žarnos vėžys, kasos vėžys. Tačiau, kaip pabrėžė ji, šiai teorijai reikia papildomos diagnostikos.
Nors vienareikšmio atsakymo nėra, mokslininkė ragino nekepti maisto ant per didelės ugnies ir saugoti, kad jis nepridegtų.
