Daugumos virėjų nuomone, ryžius vis dėlto reikėtų nuplauti. Skalavimas padeda nuo grūdų pašalinti šiukšles, dulkes ir krakmolo perteklių, dėl kurio ryžiai gali tapti lipnūs. Skalavimas taip pat padeda subalansuoti ryžių skonį.
Tačiau kai kurių rūšių ryžių plauti nereikia. Pavyzdžiui, garuose virti ryžiai neturi papildomo krakmolo, todėl jie nebus lipnūs net ir neplaunant. Taip pat nereikia plauti ryžių, kurie bus naudojami rizotui gaminti, nes tai gali pakeisti jų tekstūrą.
Tyrimas
Neseniai atliktame tyrime ekspertai palygino plovimo poveikį trijų skirtingų rūšių ryžių iš to paties tiekėjo lipnumui ir kietumui. Šios trys rūšys: lipnūs ryžiai, vidutinio grūdėtumo ryžiai ir Jasmine ryžiai. Šios skirtingos ryžių rūšys buvo visai neplaunamos, plaunamos tris kartus vandeniu arba plaunamos dešimt kartų vandeniu.
Priešingai, nei sako virtuvės šefai, šio tyrimo metu nustatyta, kad plovimo procesas neturėjo įtakos ryžių lipnumui (arba kietumui).
Priešingai, tyrėjai įrodė, kad lipnumą lemia ne paviršinis krakmolas (amilozė), o kitas krakmolas, vadinamas amilopektinu, kuris išplaunamas iš ryžių grūdelių virimo metu. Skirtingų rūšių ryžių grūdų išsiplovimo kiekis skyrėsi.
Todėl ne plovimas, o ryžių veislė lemia lipnumą. Šiame tyrime labiausiai lipnūs buvo lipnieji ryžiai, o vidutinio grūdėtumo ryžiai ir jazminų ryžiai buvo mažiau lipnūs, be to, laboratorijoje ištirti ryžiai buvo kietesni.
