Japonų virėjai įvaldė žuvies filė pjaustymo meną. Jų paslaptys dažnai atrodo nepaprastos, tačiau už kiekvieno judesio slypi tikslus apskaičiavimas ir šimtmečių patirtis.
Vienas iš tokių metodų – prieš pjaustant peilį pašildyti verdančiame vandenyje. Iš pirmo žvilgsnio tai gali pasirodyti keista, tačiau ši gudrybė užtikrina idealiai lygius pjūvius.
Suši meistrai jau seniai žino, kad karštu ašmenimis atlikta išpjova būna nepriekaištinga – be plėšytų kraštų ir su tobulai lygiu paviršiumi. Šiandien šį metodą vis dažniau perima ir Europos virėjai.
Idėja paprasta: įkaitintas metalas lengviau prasiskverbia pro žuvies pluoštus. Jis jų neplėšo, o slysta per juos, palikdamas lygų paviršių. Tai ypač svarbu dirbant su riebiomis žuvimis, tokiomis kaip lašiša ar tunas.
Šaltas peilis dažnai nuplėšia plėvelę, pažeidžia struktūrą ir sugadina tekstūrą. Karštas peilis taip pat išsprendžia problemą su šaldyta žuvimi: jis tiesiogine prasme „ištirpdo“ kelią, neleisdamas gabalėliui subyrėti.
Konditeriai šią techniką jau seniai naudoja pyragams ir putėsių desertams gaminti – karštas peilis leidžia išlaikyti švarius kraštus, nepažeidžiant sluoksnių. Tačiau pirmieji šį metodą žuviai pritaikė būtent japonai, ištobulinę jį iki meninės precizikos.
Ekspertų patarimai
Profesionalūs virėjai pabrėžia, kad peilio temperatūra turi būti vidutinė. Per karšti ašmenys gali ne tik išlydyti produkto kraštą, bet ir pakeisti skonį. Todėl peilį pakanka kelioms sekundėms panardinti į verdantį vandenį, tada greitai nuvalyti švariu rankšluosčiu, kad ant žuvies nepatektų vandens lašų.
Rezultatas – lygus, lazeriu pjautas paviršius, kuris atrodo nepriekaištingai. Toks pjūvis ne tik gražus, bet ir funkcionalus: žuvis išlieka sultinga, nes nesuardyti audiniai sulaiko drėgmę.
Ką dar reikėtų žinoti
Profesionalai pataria naudoti ilgus, plonus peilius, kurie leidžia atlikti vieną tvirtą, sklandų judesį. Po kiekvieno pjūvio peilį galima trumpai peršildyti iš naujo, kad jis vėl slystų taip pat lengvai.
Ši technika visiškai prieinama ir namų virėjams. Jums tereikia puodo verdančio vandens ir švaraus rankšluosčio. Kartą ją išbandę, daugelis nebegrįžta prie senų įpročių – skirtumas akivaizdus net pjaustant paprastą menkės filė ar plekšnę.
Japoniškas metodas puikiai atspindi šalies kulinarinę filosofiją: pagarbą produktui, kruopštumą ir dėmesį detalėms. Kiekviena smulkmena turi reikšmę – net ir tai, kaip šiltas peilis paliečia žuvies paviršių.
Šiltas peilis – ne triukas, o įrankis, leidžiantis pagerbti produktą. Ir būtent šis požiūris paverčia paprastą patiekalą tikru meno kūriniu.
