Vaizdas pažįstamas visiems: turite virtus kiaušinius, kurie, jūsų manymu, yra tobuli, bet bandymas juos nulupti virsta tikra kulinarine nesėkme. Kartu su lukštu atšoka ir baltymų gabalėliai, palikdami apgailėtiną, netolygų paviršių. Pažįstama situacija, ar ne? Skubame jus nuraminti: jūsų kulinariniai įgūdžiai čia niekuo dėti. Šios nesėkmės priežastis slypi ne virimo technikoje, o nematomuose cheminiuose procesuose, vykstančiuose pačiame kiaušinyje. Išsiaiškinkime, kaip šią problemą paversti lengvu ir maloniu procesu.
Šviežiausias kiaušinis yra blogiausias kandidatas jį virti, jei jūsų tikslas – idealiai lygus paviršius. Paradoksas? Visai ne, viskas priklauso nuo kiaušinio baltymo pH lygio. Ką tik padėtų kiaušinių baltymo pH yra žemas, o tai reiškia, kad jis yra rūgštinis. Ir būtent šis rūgštingumas turi įtaką lupimui.
Po lukštu yra plona, bet tvirta membrana (ta pati plėvelė, kurią matote lupdami). Rūgštinėje šviežio kiaušinio aplinkoje ši plėvelė tarsi stiprūs klijai jungiasi su baltymu. Kai bandote nuimti lukštą, ši membrana tvirtai laiko baltymą, priversdama jį atsiskirti kartu su lukštu. Štai kodėl baltymas lupasi kartu.
Kaip „sensta” kiaušinis ir ką daryti, jei negalite laukti?
Kas nutinka laikui bėgant? Kiaušinio lukštas nėra sandarus – jame yra tūkstančiai mikroskopinių porų. Per jas anglies dioksidas palaipsniui išeina iš kiaušinio. Dėl CO₂ praradimo kiaušinio baltymo pH lygis pakyla, todėl jis tampa šarmiškas. Šis procesas šaldytuve trunka apie 7–10 dienų. Šarminėje aplinkoje ryšys tarp baltymo ir lukšto membranos labai susilpnėja. Dėl to lupant lukštas lengvai atsiskiria kartu su membrana, o baltymas lieka nepažeistas ir lygus. Taigi lengviausias būdas gauti puikius rezultatus – naudoti kiaušinius, kurie šaldytuve išgulėjo bent savaitę.
O kas, jei kiaušinių reikia dabar pat? Ar tikrai turite susitaikyti su nesėkme? Laimei, yra patikrintų triukų:
- Į vandenį įberkite kepimo sodos. Žiupsnelis įprastos kepimo sodos (apie pusę arbatinio šaukštelio litrui vandens) padarys vandenį šarmišką. Tai padės iš dalies neutralizuoti šviežių kiaušinių rūgštingumą ir palengvins valymą.
- Kiaušinius staigiai atšaldykite. Kai tik jie išvirs, nedelsdami perkelkite juos į dubenį su ledinio vandens ir palikite 5–10 minučių. Staigus temperatūros kritimas sukels baltymo nedidelį susitraukimą ir padės jam atsiskirti nuo vidinės membranos.
- Tinkamai sutraiškykite lukštą. Užuot daužę kiaušinį į kietą paviršių, švelniai paridenkite jį ant stalo, lengvai spausdami delnu. Taip atsiras smulkių įtrūkimų tinklas, kuris padės lukštui atsiskirti dideliais gabalėliais.
Taigi kitą kartą, kai planuosite gaminti mišrainę, įdaryti kiaušinius ar tiesiog tobulus pusryčius, prisiminkite šią cheminę paslaptį. Dabar esate apsiginklavę žiniomis, o idealiai lygūs kiaušiniai ant jūsų stalo – tik laiko klausimas (arba žiupsnelis sodos)!
