Sunku iškepti sultingą vištienos krūtinėlę? Aš pati ilgai galvojau, kad tai beveik loterija: vieną kartą pavyksta minkšta, kitą – sausa ir sprangoka. Todėl nusprendžiau išbandyti metodą, apie kurį seniai girdėjau, bet vis atidėliojau. Pirmą kartą gaminau vištieną pagal „sous-vide“ principą, tik be specialaus aparato – orkaitėje.
Iš karto pasakysiu: rezultatas gavosi geras, bet ne tobulas. Mano vertinimas – 7/10. Vištiena buvo gerokai sultingesnė nei įprastai kepta keptuvėje ar orkaitėje, tačiau padariau kelias klaidas, dėl kurių tekstūra galėjo būti dar geresnė.
Kas yra „sous-vide“ ir kodėl išvis verta bandyti?
Vištienos krūtinėlė yra gana kaprizingas produktas. Atrodo, kas čia sudėtingo: pasūdai, įdedi į keptuvę, apkepi ir viskas. Tačiau realybėje krūtinėlė labai greitai perkaista ir išsausėja. Ypač jei ją norisi pasiruošti ne tik vienam karštam patiekalui, bet ir vėliau naudoti sumuštiniams, salotoms ar pusryčiams.
„Sous-vide“ metodas iš esmės reiškia lėtą gaminimą žemoje, tiksliai kontroliuojamoje temperatūroje. Klasikiniu būdu produktas dedamas į vakuuminį maišelį, panardinamas į vandenį, o specialus prietaisas palaiko pastovią temperatūrą. Mėsa taip neperkaista, baltymai koaguliuoja švelniai, o vidus išlieka sultingas.
Specialaus „sous-vide“ aparato neturiu, todėl pagalvojau: o kas, jei pabandyčiau imituoti tą patį orkaitėje? Aišku, tai nėra profesionalus metodas, nes orkaitė temperatūros nepalaiko taip tiksliai kaip specialus prietaisas. Bet eksperimentui – kodėl gi ne?
Man patinka tokie bandymai, nes tik per praktiką supranti, kas iš tikrųjų veikia, o kas tik gražiai skamba recepte.
Ko reikės?
Aš naudojau labai paprastus produktus. Čia nėra sudėtingo marinato ar brangių prieskonių – norėjau išbandyti patį metodą, o ne užmaskuoti rezultatą stipriu skoniu.
Ingredientai:
- 2 vištienos krūtinėlės filė be odos ir kaulų;
- 2–3 šaukštai sojų padažo;
- 1 arbatinis šaukštelis džiovinto česnako;
- 1 šaukštas augalinio aliejaus;
- žiupsnelis juodųjų pipirų;
- vanduo puodui;
- karščiui atsparūs maišeliai, tinkami gaminimui;
- keptuvė trumpam apkepimui pabaigoje.
Labai svarbus dalykas – maišeliai turi būti skirti kaitinimui ir tinkami tokio tipo gaminimui. Negalima naudoti bet kokio plono plastikinio maišelio, nes jis gali skleisti nemalonų kvapą, deformuotis ar išskirti tai, ko tikrai nenorime maiste.
Jeigu neturite vakuumatoriaus, galima naudoti kokybiškus karščiui atsparius užspaudžiamus maišelius. Tiesiog reikia kuo geriau išstumti orą. Tai nebus idealiai vakuumuota, bet namų eksperimentui tinka.
Kaip aš gaminau vištieną orkaitėje?
Pirmiausia vištienos filė nuploviau, nusausinau popieriniu rankšluosčiu ir sudėjau į dubenį. Užpyliau sojų padažu, įbėriau džiovinto česnako, pipirų ir įpyliau lašelį aliejaus.
Viską gerai įtryniau rankomis, kad marinatas pasiskirstytų tolygiai. Ilgai marinuoti nebūtina – užtenka 20–30 minučių, kol pasiruošite puodą, maišelius ir orkaitę. Mano atveju vištiena marinate pabuvus ilgiau, nes išėjome pasivaikščioti, todėl ji šaldytuve praleido apie porą valandų.
Tada sudėjau filė į karščiui atsparius maišelius. Stengiausi, kad gabalėliai gulėtų vienu sluoksniu, nes taip jie tolygiau šyla. Orą kiek įmanoma išspaudžiau, maišelius uždariau.
Toliau paėmiau puodą, įpyliau vandens ir sudėjau į jį maišelius su vištiena. Puodą pašoviau į orkaitę. Temperatūrą pasirinkau gana atsargiai – mano tikslas buvo, kad vanduo būtų maždaug 65 °C. Tai viena iš temperatūrų, tinkamų švelniai vištienos krūtinėlei gaminti.
Čia ir prasidėjo įdomioji eksperimento dalis.
Mano eiga žingsnis po žingsnio
1. Vištieną pamarinavau.
Sumaišiau sojų padažą, džiovintą česnaką, pipirus ir šlakelį aliejaus. Sudėjau vištieną, apvoliojau ir palikau pasimarinuoti.
2. Sudėjau į maišelius.
Kiekvieną krūtinėlės filė dėjau taip, kad gabalas nebūtų suspaustas. Stengiausi išspausti orą ir sandariai uždaryti.
3. Įdėjau į puodą su vandeniu.
Vištiena turi būti panardinta į vandenį. Jei maišelis kyla į viršų, galima jį prispausti nedidele lėkštele ar kitu karščiui atspariu svareliu.
4. Puodą įdėjau į orkaitę.
Norėjau palaikyti apie 65 °C vandens temperatūrą. Kadangi orkaitė nėra „sous-vide“ aparatas, čia būtinas termometras.
5. Gaminau apie 1,5 valandos.
Nustatiau laikmatį ir palikau vištieną kepti vandenyje. Kadangi buvo vėlu, dalį proceso paleidau savieigai, ir čia padariau vieną iš klaidų.
6. Išėmiau vištieną iš maišelių.
Maišeliuose susikaupusias sultis nupyliau į atskirą indelį. Jas galima panaudoti padažui, sriubai ar troškiniui – ten daug skonio.
7. Greitai apkepiau keptuvėje.
Įkaitinau keptuvę ir kiekvieną gabalėlį apkepiau maždaug po minutę iš abiejų pusių. Tikslas buvo ne iškepti iš naujo, o suteikti gražesnę spalvą ir plutelę.
Kas pavyko?
Pavyko tai, dėl ko ir bandžiau šį metodą: vištiena gavosi gerokai sultingesnė nei kepant įprastai. Ji buvo minkšta, lengvai pjaustėsi, vidus nebuvo sausas kaip dažnai nutinka su krūtinėle.
Tekstūra man priminė kažką tarp keptos vištienos ir kokybiško naminio kumpio. Mėsa buvo tanki, bet ne guminė, sultinga, bet ne vandeninga. Labai gerai tiko pjaustyti riekelėmis.
Manau, tokia vištiena puikiai tiktų:
- sumuštiniams;
- salotoms;
- tortilijoms;
- dubenėliams su ryžiais ar daržovėmis;
- pusryčiams su kiaušiniais;
- šaltai užkandžių lėkštei.
Dar vienas pliusas – ją galima pasiruošti iš anksto. Aš supjausčiau vištieną gabalėliais, sudėjau į indą su dangčiu ir palikau šaldytuve. Kitas dvi dienas ją galima naudoti greitiems patiekalams.
Ką padariau ne taip?
Nors rezultatas buvo geras, iš karto matau kelias klaidas.
Pirma klaida – per vėlai prisiminiau termometrą.
Po kurio laiko supratau, kad nežinau tikslios vandens temperatūros. Orkaitės temperatūra ir vandens temperatūra puode nėra tas pats. Orkaitėje gali būti, pavyzdžiui, 80 °C, bet vanduo dar gali būti tik 50–55 °C.
Kai įkišau termometrą, pamačiau, kad vandeniui dar reikia laiko. Uždengiau puodą dangčiu ir tik po kurio laiko temperatūra priartėjo prie norimų 65 °C.
Kitą kartą daryčiau taip: pirmiausia įkaitinčiau vandenį iki reikiamos temperatūros, o tik tada dėčiau vištieną ir pradėčiau skaičiuoti laiką.
Antra klaida – palikau vištieną vandenyje per ilgai.
Kadangi gaminau vakare, nustatiau orkaitės laikmatį ir nuėjau miegoti. Orkaitė išsijungė, bet vištiena dar ilgai gulėjo šiltame vandenyje. Tai reiškia, kad gaminimo procesas visiškai nesustojo.
Pagal taisykles, kai mėsa pasiekia reikiamą temperatūrą ir išbūna pakankamai laiko, ją reikėtų greitai atvėsinti šaltame vandenyje. Tai sustabdo gaminimą ir padeda išsaugoti tekstūrą.
Mano vištiena nebuvo sausa kaip įprastai kepta, bet galėjo būti dar sultingesnė, jei būčiau ją iš karto išėmusi ir atvėsinusi.
Trečia klaida – tai buvo eksperimentas be tikslaus režimo.
Aš dariau „iš akies“, o „sous-vide“ metodas kaip tik remiasi tikslumu. Čia svarbi temperatūra, laikas ir stabilumas. Orkaitėje tai įmanoma imituoti, bet reikia daugiau kontrolės.
Kaip daryčiau kitą kartą?
Kitą kartą mano eiga būtų tokia:
Pirmiausia į puodą įpilčiau vandens ir pašildyčiau jį iki maždaug 65 °C. Tada dėčiau į jį vištieną maišeliuose. Puodą uždengčiau dangčiu ir laikyčiau orkaitėje taip, kad vandens temperatūra kuo stabiliau laikytųsi tarp 63–66 °C.
Laiką pradėčiau skaičiuoti tik tada, kai vanduo pasiektų tinkamą temperatūrą. Vištieną gaminčiau apie 1–1,5 valandos, priklausomai nuo gabalėlių storio.
Pasibaigus laikui, iš karto perkelčiau maišelius į šaltą vandenį su ledu arba labai šaltą vandens vonelę. Tik tada išimčiau, nusausinčiau ir trumpai apkepčiau keptuvėje.
Svarbu: apkepimas pabaigoje turi būti labai trumpas. Jei keptuvėje laikysime per ilgai, visas „sous-vide“ sultingumas gali būti prarastas. Reikia tik spalvos, ne papildomo kepimo.
Receptas, kurį jau galima kartoti namuose
Nors mano pirmas bandymas nebuvo idealus, šią versiją jau galima naudoti kaip pagrindą.
Jums reikės:
- 2 vištienos krūtinėlių filė;
- 2 šaukštų sojų padažo;
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto česnako;
- 1 šaukšto aliejaus;
- juodųjų pipirų pagal skonį;
- karščiui atsparių maišelių;
- puodo su vandeniu;
- termometro;
- keptuvės apkepimui.
Gaminimas:
Vištieną nusausinkite. Dubenyje sumaišykite sojų padažą, česnaką, aliejų ir pipirus. Sudėkite vištieną, gerai apvoliokite ir palikite 20–30 minučių.
Įdėkite vištieną į karščiui atsparius maišelius. Išspauskite kuo daugiau oro ir sandariai uždarykite.
Puode pašildykite vandenį iki maždaug 65 °C. Sudėkite maišelius su vištiena taip, kad jie būtų panardinti. Puodą uždenkite.
Dėkite puodą į orkaitę ir palaikykite vandens temperatūrą apie 63–66 °C. Gaminimo laikas – apie 1–1,5 valandos, priklausomai nuo filė storio.
Išimkite maišelius ir, jei vištienos nevalgysite iškart, greitai atvėsinkite šaltame vandenyje. Jei valgysite iš karto, išimkite vištieną iš maišelių, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Labai gerai įkaitinkite keptuvę. Apkepkite vištieną po maždaug 1 minutę iš kiekvienos pusės, kad atsirastų graži plutelė.
Leiskite kelias minutes pailsėti ir pjaustykite.
Galutinis verdiktas: ar verta bandyti?
Taip, verta. Net ir su mano klaidomis vištiena gavosi geresnė nei dauguma įprastai keptų krūtinėlių. Ji buvo sultinga, švelni ir patogi naudoti keliems patiekalams.
Ar tai pakeis mano kasdienį kepimą? Gal ne visada, nes metodas reikalauja daugiau laiko ir termometro. Bet jei noriu pasiruošti vištienos kelioms dienoms arba padaryti ją ypač sultingą sumuštiniams ir salotoms – tikrai kartosiu.
Mano pirmas bandymas – 7/10. Skonis geras, tekstūra maloni, bet žinau, kad gali būti dar geriau. Kitą kartą tiksliau kontroliuosiu vandens temperatūrą, laiką skaičiuosiu nuo realaus vandens įkaitimo ir nepaliksiu vištienos šiltame vandenyje iki ryto.
Eksperimentas pavyko tiek, kad norisi jį pakartoti. O tai, man atrodo, geriausias ženklas virtuvėje.
